東北的酸菜和南方的酸菜還是有很大區別的。東北以酸菜為原料，華南以酸菜為主。雖然都是酸菜，但是味道完全不壹樣。東北酸菜吃起來脆爽，南方酸菜吃起來有嚼勁。但相同的是，都是酸的。
我平時用酸菜做餡料的時候，餡料的做法和用的調料都和其他餡料不壹樣。制作酸菜餡時，最好選用肥瘦相間的豬肉餡，豬肉餡中不加生姜、料酒等調料，只加辣椒水、蔥、鹽、味精和熟油。這樣做出來的酸菜餡味道純正，口感特別好。
①用花椒水調味豬肉餡。
準備酸菜豬肉餡要先用水給豬肉調味，豬肉餡取水需要的調料是花椒水。其實辣椒水的做法也很簡單，就是把辣椒放在小碗裏，用開水浸泡20分鐘左右。過濾辣椒後剩下的就是辣椒水。當我們為豬肉餡打水時，我們只需要將浸泡過的辣椒水倒入豬肉餡中，順時針攪拌即可。
(2)將蔥花放入有辣椒水的肉末中去腥。
豬肉餡用辣椒水攪拌後，我們把大蔥剁碎，均勻地拌在豬肉餡裏。我們可以利用大蔥的辣味去除豬肉中的壹些腥味，讓豬肉吃起來更美味。但是蔥花豬肉餡需要腌制半個小時左右，才能做出辣椒和水蔥的味道。融入肉餡中。
(3)豬肉餡腌制入味後，加入熟油，保持水分。
豬肉餡腌制半小時後，我們加入適量的熟油，這樣可以鎖住豬肉餡中的水分，還可以在餃子包好之前加入剁碎的酸菜，這樣酸菜餡吃起來更香。
所以酸菜餡的餃子好吃是有訣竅的。只要掌握好做餡的方法和材料，就能做出好吃的酸菜餡餃子。
酸菜餃子。
用料:肥瘦豬肉餡500克，東北酸菜800克，餃子皮1500克(為了制作方便，我買了現成的餃子皮)，胡椒粉3克，大蔥100克，精鹽20克，味精1克，熟油100克。
生產方法:
(1)將花椒粒放入碗中，用開水焯壹下，浸泡20分鐘。辣椒水冷卻後倒入豬肉餡中，加入20克精鹽和10克醬油，順時針攪拌豬肉餡，然後將大蔥切成粉末，放入豬肉餡中，攪拌均勻後腌制半小時備用。
②豬肉餡腌制好後，倒入100克熟油和1克味精。將肉末再次用蔥花攪拌，放在壹邊備用。接下來，我們將處理酸菜。
(3)因為酸菜在腌制的時候沒有清洗幹凈，所以我們把整個酸菜放在壹個盆裏，用冷水洗幾遍，然後浸泡20分鐘左右，這樣可以去除酸菜上的雜質，同時也可以去除腌制酸菜時的異味，味道更加純正。
(4)將清洗幹凈的酸菜瀝幹水分後，放在案板上切成細絲，然後用刀切成片，再將剁碎的酸菜沫用手擦幹，放入腌制好的豬肉餡中，攪拌均勻，做成餃子。
⑤取壹張餃子皮，在餃子皮中央打孔酸菜餡，將餃子皮兩端對折，然後雙手合口，做餃子。
⑥鍋中加入清水，開大火燒開水，然後將餃子壹個個放入鍋中，用勺子將餃子從鍋底推出，防止餃子粘鍋底。水燒開後，倒入冷水，連續煮三次後，餃子就熟了。
泡菜餡的餃子就做好了。用這種方法做出來的酸菜餡雖然沒有太多調料，但是餃子吃起來特別好吃。喜歡吃餃子酸菜餡的朋友可以試試我的調餡方法。用這種方法做出來的酸菜餡餃子，不好吃！
小貼士:
(1)制作酸菜餡餃子時，餡的方法很重要，就是豬肉餡壹定要用辣椒水處理，這樣餃子餡裏的味道更鮮，豬肉的味道更好。
②準備酸菜餡的時候，最好不要放料酒、姜、蠔油等調料，因為酸菜本身就有自己獨特的味道。調料加多了會影響酸菜本身的味道，味道有點怪。
3酸菜本身很吸油，所以在準備酸菜餡的時候，多放點肉和油壹點都不會覺得油膩，反而會更好吃。
(4)加工酸菜的時候，我們不需要用粉碎機打酸菜，因為酸菜的含水量特別高。如果用粉碎機加工酸菜，它的味道會大打折扣，所以我們最好用刀切酸菜。只有用刀剁碎的酸菜才夠味道。