過去的飯館，堂頭的角色很重要。那時候飯館的分工很細，站在門口的叫“獠高兒的”，就是在門口單純負責招呼客人的，您裏邊請，把客人往裏讓，類似今天領位小姐的工作。而堂頭應該說是壹個領班，不是壹個普通夥計，說是前廳經理也不為過，堂頭比普通夥計要更體面。對客人要客氣，尤其是常客和老主顧壹定要招呼好。好的堂頭知道來的客人是什麽身份、什麽地位;妳來是純粹為吃飯的、還是為辦事的;是想多花錢還是少花錢;少花錢妳得給他既少花錢又撐面子;來了真正的吃主，他會給妳推薦特色菜，他心裏都明白。座位的調派都要合適，讓客人滿意。何冀平寫的話劇《天下第壹樓》裏的常貴就是這樣的角色。舊時的全聚德在北京還不算了不起的大館子，她刻畫的這個堂頭常貴應該說是集中了彼時許多飯莊子裏堂頭形象。
比方說，今天我點了壹個烹蝦段，他會告訴妳說，今兒您別要烹蝦段了，今兒這蝦是前兒進的貨，不大新鮮，您換壹個別的。他都替客人著想。比方說今天我吃某壹個廚子的拿手菜，好的堂頭可能會說今天張頭兒沒在，都是李頭兒做，李頭兒這道菜不如張頭兒，幹脆您換壹個什麽什麽，這個他拿手。所以吃館子的會覺得這個夥計是體己人。經濟上也會為妳著想。例如妳很尷尬，沒多少錢，可是又非要做面子，他會給妳推薦幾個菜，既省錢，可是又把妳的面子做足。就是這樣，讓妳很舒服，最後妳總會給點小費。
小費給了以後，夥計不能自己揣兜兒裏，在前頭櫃上有壹個竹桶或者木桶，上面有個眼兒，底下有個鎖，所有客人給的或多或少的小費，都從那個眼兒裏放進去。如果發現妳貪汙這小費，妳在這兒就甭幹了。客人給小費給兩塊錢也行，給壹塊錢、給五毛錢也行，全放在這桶裏面，到晚上開了鎖，所有的小費夥計平分。現在在國外，壹般來說小費就是餐費的1% ,2%，其實給小費在中國也是有傳統的，解放以後才沒有給小費這壹說。從前或多或少要給點小費，而且這小費要唱，比方說“張五爺賞五毛”，都要唱出來，就是讓其他人也聽見。
堂頭實際上是領班，要招呼廳堂中整個局面。夥計是既管算賬，又管上菜、收錢。櫃上是管賬的，多少錢都要記賬。所以管賬的、堂頭、夥計、獠高兒的，這都是前廳的差事。後廚分紅案、白案，就是做菜的和做面食、點心的，那時候沒有什麽行政總廚這壹說。堂頭可以在前廳迎客，也可以跟後廚溝通，比如今天這桌是四位堂客———堂客就是女賓，男賓叫官客。今天坐了四位堂客，菜做淡點兒，或者說是來點兒甜品外敬給女士，都能和後廚溝通。今天咱們服務員是無法和後廚溝通的，妳說了我這個菜做淡點兒，沒用，妳說了以後，他不敢把妳這話去跟後廚說，說了可能後廚罵他。
過去壹個好堂頭很重要，也能服務於壹家餐館很多年，國外這種情況更多，我在法國見過壹些餐廳的老服務員，我壹問他，說是在那裏工作20多年了，是很以為自豪的。我們現在的情況是，第壹飯館都開不長，再有壹個飯館的領班或者是服務員，能夠壹幹兩年以上的都少。