特別是如果魷魚年齡較大，可以稍微提高堿水的濃度。從顏色可以看出魷魚是否老了。顏色淺黃，透明嫩滑，色紫不透明老。壹般來說，魷魚的發泡率在400%-600%之間。
魷魚:有生發和熟發兩種。在河南，經常使用熟毛，即先將魚須去掉，用溫堿水將魷魚徹底浸泡，使其完全變軟(用堿量視魷魚品質而定，老粗魷魚用堿量大於嫩細魷魚，壹般嫩細魷魚用堿50克， 而又老又粗的魷魚可以用堿多壹點)，把黑皮刮掉，沿長度切成兩截，和魚壹起倒入鍋裏堿水。 等頭發亮了，把魷魚撈到開水盆裏，再換開水，直到水涼了。每次換開水都要少加堿。連續換水三次，直到完全膨脹。使用時，換溫水使其吐出堿性氣味，即可使用。魷魚光滑柔軟，白黃相間，鮮亮，用手握著有彈性。如果不能用成品魷魚，還是要放入水中，少堿保存備用。魷魚幹的浸泡方法有兩種:1)上油:每500g魷魚幹用10g香油，加少許堿，同時放入水中浸泡至軟身。2)堿顯影:將純堿與冷水按1:2的比例混合，然後攪拌，得到50%的純堿溶液。將魷魚幹放入冷水中浸泡3小時，然後取出，放入純堿中浸泡3小時，就會膨脹，長勢良好。取出後用冷水反復沖洗，去除堿味，煮熟即可。
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魷魚魚紅燒肉的步驟如下:1。將魷魚幹用鹽水浸泡壹個小時(據說魷魚的鮮味不會被泡走)，把不順眼的都撕掉，切成小塊；豬肉切丁，用清水浸泡10分鐘，然後瀝幹2。炒鍋放油燒熱，放入豬肉和壹大片姜，炒至豬肉微油，放入魷魚，炒壹會兒，放入黃酒，放入生抽(我偶爾用海天草菇的老抽，上色很好，壹點點就夠了)，放入可樂淹沒大部分原料(糖和水不用)，再放入小拇指指甲大小的八角和桂皮，小火燒開。3。這次沒有用高壓鍋，燉了壹個半小時(其實我覺得如果只是豬肉的話差不多壹個小時，但是因為魷魚沒有完全煮熟，所以會需要壹段時間)。我可以中間放點鹽調壹下口味，最後大火收汁撒壹點味精就可以上桌了。煮好的魷魚還有點韌，很好吃，豬肉也到了入口即化的地步。
川菜-炒魷魚絲
魷魚幹壹塊(約150g)。綠豆芽50克，豬肉50克。醬油10g，料酒15g，植物油25g，香油10g，鹽2g，豬油20g。
制造工藝
1.將魷魚幹的頭、須、骨撕掉，用火烤軟，切成細絲，用溫水洗凈，控幹水分。
2、綠豆芽選擇體長切去頭尾。豬肉切成兩根粗絲。
3.炒鍋將豬油加熱，用肉絲瀝幹血水，翻炒，加入少許醬油和料酒，即可食用。
4.鍋洗凈，菜油加熱，炒魷魚絲，變軟卷曲，料酒，炒霍楠肉絲和綠豆芽，煮汁增香，快速翻炒，加少許香油，出鍋即可。
玻璃魷魚
原材料:
壹條幹魷魚。菠菜心。清湯，胡椒粉，鹽，味精，料酒。
方法:
將魷魚用溫水浸泡1小時，洗凈，去毛去皮，用快刀片長出完整均勻的約9厘米寬3.5厘米的薄片，放入碗中用溫水洗壹遍，瀝幹水加白堿拌勻，用開水蓋緊，不燙時撈出水，蓋上開水反復燉至魷魚變白。將菠菜心洗凈，放入開水鍋中煮至熟，撈出放入湯碗中，放入熱底礦石鍋中煮，煮開後放入裏脊中，餵兩次，撈出後蓋上菠菜心。鍋中清湯燒開，加入胡椒粉、鹽、味精、料酒，倒入湯碗中。
砂鍋魷魚
原材料:
魷魚幹、熟雞皮、香菇、棉尾巴、火腿、豬蹄、雞湯、精鹽、料酒、姜、蔥、胡椒面。
制造工藝
1.在盆中放入清水和生石灰，加入幹魷魚浸泡12小時，期間攪拌兩次，使魷魚均勻膨脹，取出用清水沖洗幹凈；
2.將準備好的魷魚切成四厘米長、壹厘米寬的粗絲，包括雞皮、楊木、香菇、火腿，蔥、姜洗凈拍松；
3.將鐵釬燒紅，將縫在豬蹄上的毛燙平，然後放入溫水中浸泡半小時，刮去燒焦的皮和毛，洗凈；
4、將上清液放入砂鍋中，加入蔥、姜、料酒，將豬蹄置火上，煮開後撇去浮沫，移至小火燉約90分鐘，形成濃湯；
5.鍋裏放雞湯，魷魚絲焯壹下；將豬蹄從砂鍋中取出，加入雞湯、魷魚絲和各種配料，燉半小時，最好加入椒鹽面調味。
此菜特點:色澤鮮艷，湯味濃郁，保溫時間長，適合冬季食用。
肉燉魷魚
練習:
1)五花肉切塊(不過也可以用肥壹點的豬肉代替五花肉，因為小魷魚本身膽固醇含量就很高)。燒開後倒掉血水，洗去肉上的浮沫，姜切片，蔥切末備用。
2)鍋內熱少許油，倒入適量糖，用醬油煸炒狗肉，倒入肉，煸炒至變色，加入料酒、鹽、蔥、姜、八角，豬肉加水，大火燒開，中小火燉50分鐘左右——然後，倒入洗凈的魷魚，壹起燉20分鐘左右。如果剩下很多汁，就開大火瀝幹。
姜汁魷魚
原材料:
1斤新鮮或發泡的魷魚幹、3大勺醬油、1/2大勺醋和糖、1大勺香油、1大勺姜蒜和花椒粉、豆瓣醬、料酒、稠醬、糖、鹽和味精。
練習:
1.魷魚清洗幹凈，晾幹；
2.在魷魚內側剪十字線，然後切塊；
3.將所有材料混合制成調味汁；
4.將水燒開，放入剁碎的魷魚焯壹分鐘左右，直到卷起來撈出；
5.淋上或蘸上醬汁。
芫荽炒魷魚卷
原材料:
水發魷魚、香菜段、蔥絲、鹽、料酒、味精、胡椒粉、醋、姜、蒜、植物油、香油、高湯。
風味特點:白中帶綠，鮮中帶鹹，脆中帶淡，香菜味濃。
生產流程:
1.先將魷魚內側切成直刀，再切成麥穗狀的花刀，然後換成6厘米長、3.5厘米寬的片，放入沸水中焯壹下，清水中如過涼般撈出，去除堿味。
2.蔥蒜切片切絲放入碗中，加入料酒、味精、鹽、醋、胡椒粉、高湯調味成汁狀。
3.大火翻炒勺子，註入花生油燒至九成熱。魷魚卷先用熱水浸泡，撈出控水，立即放入熱油中炸熟，然後迅速倒入漏勺中控油。
4.將湯勺用底油大火翻炒，倒入魷魚卷，將碗中的醬汁煮熟，快速翻幾下，撒入香菜段，炒勻後倒入香油。
宮保魷魚
材料:
魷魚幹1，幹辣椒，料酒，醬油，糖，黑醋，水，少許香油，太白。
練習:
1.魷魚撕掉外膜，從裏面斜著切十字圖案，再切成方塊。
2.將魷魚放入沸水中焯水片刻，卷成圓柱形花形，取出瀝幹水分。
3.取油鍋，用3湯匙油將幹辣椒炒香，沿鍋邊下料酒，倒入調料燒開，再放入魷魚卷拌勻。
酸菜魷魚
原材料:
堿水魷魚絲片(5cm，4cm寬片)，酸菜(腌菜)，鮮菜心，特清湯，精鹽，味精，鮮湯。
方法:
堿性魷魚用清水脫腥，沸水焯兩次，再用鮮湯煨壹下備用。將炒鍋放在火上，放入清湯、鹽和胡椒粉，將青菜浸泡切片，煮至入味，撈出酸菜葉，再放入新鮮的菜心和味精，盛在湯碗中即可。
/cooker kt/kt/200512/20051227164903 . html堿幹魷魚卷曲的原因及解決方法。