首先要選擇比較細膩的玉米粉，這是讓玉米餅口感細膩的必要條件。其次，玉米粉壹定要用開水燙過，因為開水燙過玉米粉中的澱粉產生糊化反應，做出來的發糕口感更細膩，這也是保證發糕口感細膩的關鍵壹招。三是添加適量的小麥粉，不僅可以大大改善玉米餅的口感和味道，還可以豐富玉米餅的營養成分。
掌握了做玉米餅的三個基本點之後，再來說說玉米餅的具體制作方法，再來說說其他的小技巧，讓玉米餅變得細膩松軟。
原材料比例:
細嫩玉米粉100g、中筋粉100g(中筋粉為普通小麥粉)、雞蛋1、開水100g、45度左右溫水70g(如果想吃奶味，換成等量的牛奶)、糖35g、泡打粉2g(不需要)
該配方中玉米粉與中筋粉的比例可調(玉米粉與中筋粉的比例為1:1 ~ 1:2)。可以用更多的中筋粉或者更多的玉米粉，但是玉米粉越多口感越粗糙，小麥粉越多口感越細膩。多試幾次就能找到最合適的比例。
裝飾材料:
葡萄幹或紅棗等。(裝飾材料可有可無，很隨意)。
工具:
壹個6英寸的圓形模具，底部可移動。
準備工作:
1.用細篩將玉米粉篩入盆中，然後趁熱將剛燒開的開水倒入玉米粉中，攪拌均勻，放涼備用。
2.雞蛋打入碗中，加入溫水、糖、酵母粉打散待用；將中筋面粉和泡打粉混合均勻，過篩；想用裝飾材料的朋友會準備好裝飾材料使用。
練習步驟:
1.當玉米粉冷卻到45度左右，倒入中筋面粉，倒入雞蛋酵母液，攪拌成比較稀軟的發糕面糊(發糕的口味隨面糊的軟程度而變化，喜歡口味濃的甚至可以揉成軟面團)。
2.模具四周及底部刷色拉油，倒入調好的面糊，面糊高度低於模具壹半，蓋上保鮮膜發酵至原來的兩倍左右(此時面糊約九分滿)。
3.去掉模具的保鮮膜，用手抹平發酵好的發糕面糊表面(用手或刮刀沾點油很容易抹平)。需要放裝飾材料的朋友可以將準備好的葡萄幹或紅棗輕輕壓在面糊表面。
4.蒸鍋裏的水燒開後，放入模具中，中火蒸30分鐘左右，關火5分鐘，取出模具晾涼，不要太熱時脫模即可。
經驗分享:
1.家裏沒有模具的朋友可以換成其他大小合適的容器，在容器內壁刷上油或者墊上烤紙用水攤平。
2.總面粉與總液體的比例也是可調的。總液體的比例越大，玉米餅的味道越細膩。
3.蛋糕面糊的發酵程度也要控制好。過度發酵會導致蛋糕塌陷，甚至變酸。
4.有些朋友做玉米餅不喜歡發酵。其實發酵後的玉米餅更細膩可口，營養也更容易被人體吸收，因為玉米粉中的大分子營養物質經過發酵後會轉化為小分子。
5、用玉米粉做發糕，壹定要讓準備好的發糕面糊在模具裏發酵。面糊發酵後，不能再動了，就放蒸籠上。
6.如果家裏有玉米皮，可以把洗好的玉米皮放在模具底部，蛋糕的玉米味更濃郁。
7.蒸玉米餅所需的時間與餅的大小有關。面糊越稠，需要的時間越長。蛋糕蒸發過程中千萬不要隨便開蓋，否則會塌。
8.未吃完的發糕可以放在保鮮袋裏冷藏。再吃的時候要切塊蒸，或者切塊放在保鮮袋裏用微波爐加熱。微波加熱壹定要中火，千萬不要選擇大火。
9.玉米粉和豆粉也很搭配。可以嘗試用100克玉米粉和50克豆粉的比例做壹個發糕。也很好吃，營養更全面。