古人是如何安全使用明礬、亞硝酸鹽等食品添加劑的？

原標題:饕餮中國——食品添加劑的歷史在我們的生活中，食品添加劑可以說是無處不在。我們每天能看到的是，比如拉面含有面糊，冰淇淋含有凝固劑卡拉膠，糖果含有有用的蔬菜水果合成的食用色素，各種碳酸飲料含有添加劑檸檬酸，罐頭食品含有瓊脂作為防腐劑和穩定劑。再比如，在大汶口時期，中國已經使用蔗糖酶釀酒。秦漢時期，人們發現了鹵水，開始用它來制作豆腐。後來，中國人發現了肉桂、明礬、亞硝酸鹽和許多其他食品添加劑。在國外，尤其是地中海地區，古埃及早在公元前3000年就開始用鹽腌制鹹魚。在2000多年前的古希臘羅馬時代，橄欖和奶酪是用鹽水腌制的，乳香和肉桂是作為釀酒的添加劑。不要小看食品添加劑。正是它們的出現，讓我們的飲食更加豐富多彩，更加令人垂涎三尺。壹切從鹽開始。眾所周知，如果沒有鹽的攝入，人就會感到虛弱無力，無法生活。所以鹽成了我們每天必不可少的調料，幾乎各種炒菜、烹飪、西餐都要用到。但我們可能不知道，我們經常吃的鹽，其實最早也是壹種添加劑。對於今天的人類來說，每天必須吃不少於6克的鹽才能活下去。其實古人也是這麽做的。但在遙遠的古代，人們以狩獵采集為生，獵物中往往有鹽，不必像我們今天這樣補鹽。但是，從6.5438億年前，人們就開始有意識地種植農作物。鹽開始從人們的飲食中消失，因為農作物無法為人類提供鹽分。但不是沒有鹽。沒辦法，人們只能從其他地方找鹽。發現鹽湖和海水都是鹹的，於是人們選擇從水中提取鹽分。後來，發展了三種方法從海水中提取鹽，通過煮沸提取井鹽，從礦物中提取鹽。鹽的提取是人類歷史上的壹次飲食革命，讓人們可以隨時隨地享受這種必需品。鹽提取成功後，人們就不必局限於鹹食了。即使食物不含鹽，只要放幾粒鹽進去，就可以上桌了。正是因為鹽的這種特殊性，自古以來鹽的生產都是由國家控制的。中國封建王朝時期，鹽和其他比較的東西壹樣，分為三類、六類、九類。好的是皇帝貴族擁有，次的是給平民的。其中鹽中的虎形鹽是為祭天和特殊儀式而養的。1046年北宋朝廷在科舉考試中出了壹道關於虎形鹽的題。虎形鹽:壹種看起來像老虎的結晶鹽。另外，往年因為沒有冰箱，沒有防腐劑，食物都要馬上吃。然而，隨著時間的推移，人們發現在食物中放入大量的鹽實際上可以使食物保持很長時間而不會變質。比如我們現代經常吃的鹹菜、臘肉，多虧了鹽，才能保存非常長的時間。但問題來了。鹽長期嵌在食物中會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽攝入過多會引發各種疾病。但如果亞硝酸鹽能正確使用，也是很好的食品添加劑。亞硝酸鹽、香腸、腌制亞硝酸鹽大概出現在我國北宋時期。起初，它們主要用於腌制鹹肉、制作火腿等。他們的特點是肉類食品可以長時間保存而不變質。而且添加了亞硝酸鹽的肉制品不僅色澤誘人，安全性也大大提高。這是因為肉制品中容易滋生壹種叫做肉毒梭菌的毒菌，它分泌的毒素是目前已知毒性最大的物質！即使在今天，肉毒桿菌毒素中毒的患者如果不及時送往醫院，也可能不幸死亡。在古代的醫療條件下，壹旦中毒，後果可想而知。添加了亞硝酸鹽的肉制品不會滋生這種細菌。所以對於古人來說，亞硝酸鹽是個好東西！此外，我們的祖先過去常說，“冬天用風保存，冬天儲存”，所以我們今天能吃到美味的金華火腿、香腸等等，都多虧了它。後來，亞硝酸鹽的生產技術在13世紀傳到了歐洲，也促使壹個瀕臨滅絕的行業重獲生機。這個行業其實就是香腸行業。在歐洲，香腸是除面包外最重要的食物，幾乎每餐都少不了。但問題是香腸很容易變壞，每次做的時候都必須快速吃完。中世紀的德國有壹句名言，香腸不應該在中午聽到教堂的鐘聲。這意味著香腸的保質期只有半天。為了防止變質，人們往往早上把香腸當早餐吃，午餐甚至下午都不放。此後，歐洲大部分肉制品中都含有亞硝酸鹽。第壹個作用是殺菌抗氧化，第二個作用是增香。亞硝酸鹽的出現是香腸行業的大救星。香腸、圖林根香腸等歐洲著名香腸都是亞硝酸鹽的使用大戶。雖然亞硝酸鹽吃多了會有毒性反應，但歐盟也為此制定了嚴格的含量標準。然而，壹切都擋不住吃貨們的嘴和胃。在他們眼裏，沒有亞硝酸鹽的香腸就像沒有靈魂的香腸。此外，鹹菜也是亞硝酸鹽的使用大戶。我們常說的中國泡菜和韓國泡菜都是其中的佼佼者。泡菜和酸菜中亞硝酸鹽的含量在腌制開始後的2天內不高，但在第3 ~ 8天達到高峰，第9天後開始下降，20天後基本消失。所以腌菜、泡菜壹般不超過2天，長的要腌壹個月才能吃。中國泡菜的歷史至少可以追溯到商周時期。在很多先秦古籍中，我們都可以看到吃泡菜的記載，其實是最早的泡菜。也就是為了長期保存而發酵的蔬菜。後來人們發明了“鱟”這個詞，專指切碎的泡菜，以區別另壹種泡菜——泡菜。尤其是在封建時代，老百姓吃的食物非常少，鹹菜不僅便宜而且保存時間長，正好成為老百姓最喜歡的食物。於是，到了明清時期，醬菜的生產開始向系統化、標準化方向演變，以至於出現了天元醬菜、六必居醬菜、槐茂醬菜、玉堂醬菜等名牌店，出售其醬菜的店鋪遍布全國。和中國的泡菜壹樣有名，甚至略高，所以是韓國泡菜。其實韓國泡菜也來自中國，起源於中國的四川泡菜。隋唐士兵遠征朝鮮時，有四川的士兵把泡菜技藝帶到了韓國。泡菜傳入韓國後，韓國因為產品太差，沒有像中國人壹樣想泡蔬菜水果，而是以大白菜為主，順便加了壹些魚蝦等當地特產海鮮。不過，海鮮雖然讓泡菜的味道更鮮美，但卻充滿了魚腥味。17世紀後，辣椒傳入韓國，韓國人在泡菜中加入辣椒，壹舉解決了這壹問題，並進壹步降低了成品中的亞硝酸鹽含量。如今，宗家福、福爸爸、九日味祖等韓國泡菜品牌壹直秉承這種制作方法，韓國泡菜壹舉成名。魚醬前面提到了韓國泡菜，經常會加入壹些魚蝦來提升口感。但是魚蝦放太久會發臭。為此，人們發明了另壹種食品添加劑——魚露。魚露是用小魚小蝦經過腌制、發酵、熬制而成的壹種非常美味的汁液。它的顏色是琥珀色的，它的味道是鹹的和鮮味的。日本人認為魚露是比醬油最美味的調料，向全世界推薦。以至於現代很多地方的人都認為魚露是日本的發明。其實魚醬早在公元前就被羅馬人發明了。在古羅馬作家卡托、阿皮亞斯等人的作品中曾提到，古羅馬人喜歡在宴會中加入魚醬以增加香味。此外，大約在公元後，羅馬在地中海地區有幾個魚露分銷中心。中國的魚露至少有1000年的歷史。在中國東南沿海地區，有些地方還在使用最古老的高蹺捕魚法，只為了讓它成為最美味的魚露。自1世紀以來，特洛伊亞洲成為地中海最大的魚露集散地。因為魚露的流行，羅馬人經常在晚上的晚宴上用魚露來做菜。想吃魚醬的可以吃壹些，不想吃的可以不吃。但在中世紀，魚露因為制作復雜，價格昂貴，並不受到歐洲人的青睞。所以除了拜占庭，其他地方的魚露生產都處於停滯狀態。當時魚露傳入中國東南沿海，使漁民的飲食更加豐富。在此基礎上，人們還發明了魚醬、魚油等，大大豐富了魚制品的範圍。10世紀，拜占庭帝國開始發明餐具，魚露因為不方便蘸，逐漸從拜占庭的視線中消失。直到19世紀，魚露才重新回到歐洲人的餐桌上，而那個時候，中國人和日本人已經吃了1000多年了。越南人把魚露變成了自己國家的特產。明礬和油條明礬，也叫明礬，也是壹種非常常用的食品添加劑。說到明礬，還有壹個有趣的故事。傳說很久以前，有壹個叫白帆的孩子，和父親相依為命。他們房子外面有壹棵樹。每年，這棵樹都會長出黑色的果實。白帆很喜歡這棵樹，經常盡自己最大的努力給它澆水，剪掉無用的樹枝。有壹天，白帆夢見樹變成了王子。王子說他是來自南方的仙女。他感謝白帆和父親這些年來的幫助，所以想在臨走前送白帆點東西。“白帆醒來後，發現門前的樹不見了，只留下壹袋奇怪的白色晶體。很快，該地區的所有人都突然腹瀉。白帆想到了禮包，看到寫的是搗碎後送給白帆的爸爸，這樣他就放心了。白帆照做了，結果父親的腹瀉真的止住了。從那以後，人們用這種白色晶體治愈了他們的疾病。為了紀念白帆，他們把這叫做白水晶礬。當然，這只是壹個傳說。其實早在我國南北朝時期，我國人民就開始使用明礬了。而且明礬的主要作用不是治病，而是制備鋁鹽、發酵粉、油漆、鞣制材料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等。，也可用作食品添加劑。在我們的生活中，它經常被用來凈化水和作為壹種食用膨脹劑，如油炸芝麻球和油條。說到油條加明礬，大家絕對不陌生。東北、華北很多地區稱油條為“雞胗”；安徽有些地區叫“尤果”；廣州及其周邊地區叫炸鬼；潮汕壹帶等地叫炒果；浙江壹帶叫田螺金。據說中國最早的油條出現在南北朝時期。北魏農學家賈思勰的《齊姚敏書》中有這樣的記載:“魚雨，從上述方法出發。把藥劑泡在烤盤背面的水裏可以省脂，十天就軟了，時間長了就結實了。手腕上的幹劑，不要握著。脂肪出來了，趕緊翻過來，用棍子打直，但要讓它漲起來，不要捅。熟悉感出來了，壹面是白色，壹面是紅色，軟軟的，很可愛。停久了就不結實了。如果等到熟了膨脹，棍子被紮成壹個洞，就不好發泄它的水分和硬度了。方法壹定要裝在罐子裏，濕布蓋在嘴上，經常濕潤，很好。隨意，滑溜，漂亮。“估計很多人已經聽過了。這不就是家裏油條的做法嗎？是的，這就是最早的油條，或者說油炸油餅。用酵母或酵母粉加水揉搓，面團會發酵，但油條在發酵過程中會產生二氧化碳和氫氧化鈉，對人體有害。後來偶然發現，如果在油條裏加入純堿、鹽、明礬，可以和氫氧化鈉反應，變成氫氧化鋁，方便大家食用。這種方法壹直延續至今。事實上，除了這些常見的食品添加劑，我們經常可以看到人工添加劑，如食用色素，鼠尾草，百裏香，石灰，丁香，人造黃油和各種化學物質，等等。總之，食品添加劑的歷史越來越時髦，但食品添加劑也從發現史變成了發明史。如今，各國允許使用的食品添加劑約有2000種。每天都有新的食品添加劑加入這個隊伍。是他們改變了我們的口味，也改變了我們的生活。