挑選“健康”蘑菇的小貼士
從味道上來說，蘑菇可以算是所有蔬菜中最美味的了；
就營養而言，蘑菇名列前茅:高蛋白低脂肪，維生素豐富。它們可以調節和增強人體的免疫系統，讓人們吃得更健康。經常吃蘑菇可以降低膽固醇，有抗疲勞的作用！
為了讓蘑菇的外觀更加美觀，目前，非法使用熒光增白漂白劑對蘑菇進行漂白。增白劑是精細化工產品，國家規定嚴禁在食品加工中使用。
壹些商販為了好看，延長保質期，違規使用熒光增白漂白劑漂白鮮蘑菇。壹旦被人體吸收，會影響神經系統，大大削弱人體免疫力，增加肝臟負擔，過量接觸也會成為潛在的致癌因素。
壹般熒光增白劑主要殘留在帽邊和莖根。
鑒別蘑菇是否含有增白劑，壹定要看、摸、聞。"
第二，看:
妳看蘑菇的顏色，含增白劑的食用菌表面看起來很濕很亮，有水洗的感覺。在陽光下能產生紫色熒光，受損部位顏色變化不明顯。如果用驗鈔機的紫外燈在黑暗中照射，如果有明亮的熒光點，那壹定是含有增白劑，而不是增白劑。蘑菇表面呈白色或微黃色，受損部分顏色為暗黃色。
第二，看蘑菇包裝。有的超市賣白色塑料盒包裝的蘑菇，但是因為白色塑料盒本身含有增白劑，所以蘑菇會被汙染。
觸摸:
摸蘑菇表面，含有增白劑，表面光滑，手感好，有濕潤感；不加增白劑的蘑菇粗糙渾濁，摸起來粗糙幹燥。
壹種氣味:
聞蘑菇的氣味:購買時，選擇氣味純正、芳香，無酸、臭、黴味的蘑菇。
挑選優質鮮蘑菇的小貼士
四看:
1.看形狀，選擇形狀比較完整的蘑菇。不能有畸形。
2.看大小，蘑菇越大越好。有些長得很大的蘑菇是激素促長的，經常吃會對人的身體產生不良影響，而小的或中等小的蘑菇更鮮嫩，太大的蘑菇很可能因為纖維化而口感較硬。所以最好不要買過熟的蘑菇，七八成熟的最好。
3.看菇蓋，尤其是購買蘑菇、口蘑等食用菌時，選擇卷進去的或沒有完全打開的菇蓋，菇蓋下的菇膜最好沒有破裂，這樣才是營養豐富的好菇。
如果蘑菇蓋完全打開或展開，味道會很老，此外，蓋下蘑菇褶皺中的孢子被釋放出來，營養已經流失。
4.尋找昆蟲、黴菌和雜質。
二、動手:
1.蘑菇摸起來不應該是粘粘的。壹般來說，鮮蘑菇比幹蘑菇涼，摸起來比較濕潤，但壹定不能粘。
2.用手擠蘑菇。因為蘑菇吸水性很強，商販為了增加重量，會噴很多水或者浸泡蘑菇。用手捏或擠，會發現用手捏會滴水或菇蓋易碎，說明水太多。同時，泡水後，存放期更短，風味變差，非常容易被汙染或變質。
選擇平菇的小貼士
市場上銷售的蘑菇實體由蘑菇帽、蘑菇褶和蘑菇柄組成。消費者可以從這三個方面來選擇優質的鮮蘑菇。以下是在市場上挑選新鮮蘑菇的壹些常見技巧:
平菇(又名北風菇、平菇、糙皮側耳)
真菌蓋:
蘑菇帽為貝殼狀或扇形。首先，它取決於蘑菇帽的形狀。蘑菇帽的邊緣要像小傘壹樣向內包裹。蘑菇傘比較厚，而且邊緣整齊，壹點裂紋都沒有。
而過熟的平菇孢子已經大量散發，菇蓋已經翹起，呈波浪形。其次，要看蘑菇帽的大小。蘑菇帽的直徑為5 ~ 8厘米。如果蘑菇帽太大，會比較老。如果菇蓋比較小，會比較嫩，口感更好。
顏色方面，應該是白色或者淡黃色。平菇的顏色在夏季和冬季略有不同。夏季溫度高，生長快，顏色淺。冬季的生長期更長，顏色更深，但味道和營養價值是壹樣的，只是顏色暗黃代表太老了。
細菌折疊:
菌褶應大致排列，顏色應為白色至淡黃色。
汙名:
莖的長度應該是4 ~ 7厘米。
平菇
這種小平菇是壹個壹個的，不像普通平菇是壹個大頭在壹起。小平菇和普通平菇味道差不多，但是吃起來更方便，不用壹個壹個分開。
小平菇的選擇也以大小適中、蓋柄完整、褶層排列粗糙整齊為佳。
采摘技巧-茶樹菇
茶薪菇(又稱茶薪菇)
真菌蓋:
帽面應光滑，淺皺紋直徑5 ~ 10 cm，深褐色。
細菌折疊:
菌褶應排列均勻，顏色為淺棕色。
汙名:
壹般只選擇莖稈進行烹飪。先檢查粗細是否相同，否則說明這些茶樹菇不在壹個生長期，也就是說有老茶樹菇混在裏面。
長度要適中，4 ~ 12 cm，柄脆，淺棕褐色為最佳，過粗，顏色淡，白色代表太老。
挑選新鮮蘑菇的小貼士
鮮香菇(又名香蕈、香菇、平菇、平菇)
真菌蓋:
菇蓋要厚而圓，向下卷，光滑有水感，直徑3~6厘米，顏色為黃褐色至深褐色，但不要特別深，否則攤主是泡在水裏的。
細菌折疊:
菌褶應為乳白色或粉紅色，緊密整齊，質地堅硬，清潔幹燥，無褐色斑點。
汙名:
柄應該是硬的，短而厚，長度不應該大於其帽子的直徑，顏色是淺棕色。
采摘技巧-蘑菇
口蘑(又稱白蘑菇、口蘑、蘑菇)
真菌蓋:
帽要厚而幹，直徑2 ~ 5厘米。
細菌折疊:
菌褶應排列密集，顏色為淺棕色。收褶的蘑菇比較新鮮，露褶的蘑菇比較老。
汙名:
菌柄應短而粗，長1 ~ 3 cm。
顏色:
按外觀顏色可分為白色、灰白色、淡黃色、棕色四種，其中白色壹種是市場上最受歡迎的，也是產量最大的壹種。
采摘技巧——雞腿菇
雞腿菇(又稱雞腿菇、雞腿菇)
因形似雞腿，味似雞絲而得名。
真菌蓋:
蘑菇帽應為圓柱形，沿邊緣包裹緊密，直徑2 ~ 13 cm，顏色為白色至淺棕色。不要讓蘑菇帽長開，那說明它太老了。
細菌折疊:
褶皺應排列緊密，顏色應為白色至淺棕色。
汙名:
莖長應為8 ~ 12厘米，顏色為白色。
選擇杏鮑菇的小貼士
杏鮑菇(又名杏鮑菇)
杏鮑菇肉質豐富，脆嫩如鮑魚，有獨特的杏仁味，故名。
真菌蓋:
蘑菇帽呈圓盤狀，表面要絲滑、光滑、幹燥。如果菇蓋打開了，說明采摘晚了，孢子已經開了，它的營養大打折扣。最好的直徑在3厘米左右，所以杏鮑菇的口感最好。
細菌折疊:
菌褶應排列密集，顏色為乳白色，邊緣和側面平整，有小的菌褶。
汙名:
首先看表面的纖維。如果它們太厚，就會太舊。如果它們太嫩，就會失去咬勁。成熟度剛剛好，梗約10 cm。最後看顏色，顏色乳白光滑，肉質豐滿。