主要作用是增強應用產品的香味和口感，增加產品的附加值。如苦味、腥味、騷味等，還能改善口感，延長食品的保存期。風味類型包括:肉味(豬、雞、牛、羊、鴨等。)和海鮮味(蝦、魚、蟹、鮑魚等。).
基本介紹中文名:肉味香精的概念:是壹種食品添加劑的食用香精仿制品:它模仿牛肉、豬肉、羊肉等香精的主要功能:增強風味、提高產品附加值、歷史、原理、生產工藝、類別、功能、其他相關性、應用、歷史風味是食品風味的重要指標，對食品質量有重要影響。現代食品加工會導致產生食品風味的香氣成分的損失，從而使加工食品的風味喪失和減弱。為了彌補和改善食品的風味，提高食品的品質，需要彌補和增強加工食品中損失的香氣成分，這就需要在加工食品中添加食用香精。食用香精在保證現代加工食品的風味質量方面具有不可替代的作用。食用香精使用的原輔料都有相應的國家標準。依法生產和使用的食用香精對公眾健康無害。這與壹些食品中非法添加非食用物質，如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、碳酸氫鈉有本質區別。肉味香精作為壹種食用香精，並不是中國的新發明。歐美發達國家很早就開始使用肉味香精。中國肉味香精始於20世紀80年代，現已廣泛應用於火腿腸、方便面、雞精、調味料等食品行業。2000年，我國開始擁有自主知識產權的肉味香精專利，專利所有人為北京工商大學。原理肉味香精產生肉味的原理:食物的風味是由食物中數百種風味成分相互作用而產生的。在每壹種食物中，微量香氣成分的種類和含量是不同的，構成了不同食物的獨特風味。例如，人們在牛肉中發現了1000多種微量風味成分，這些成分共同作用形成了牛肉的獨特風味。肉味香精是壹種含有這些風味成分和其他原料、輔料的香精混合物，加入其中可以彌補和改善加工食品的肉味。壹般來說，肉味香精的基本物質是2-甲基-3-疏水呋喃。上世紀70年代，歐美開發了這種食用香料，每公斤價格高達654.38+0.4萬元，高於黃金。肉味香精的早期生產工藝源於國外，壹般以酵母抽提物為主要原料，通過調味食品香料或熱反應制成。該產品風味濃郁，但缺乏真正的肉味。根據肉味的形成機理，北京工商大學香料研究組提出了具有中國特色的肉味香精制作新概念，即以牛肉為主要原料制作牛肉香精；雞精是以雞肉為主要原料制成的，等等。由肉類制成的肉味食品香精是壹種天然產品，符合食品工業天然、營養、安全、回歸自然的世界潮流。按照這壹思路，以畜禽肉、骨為主要原料的天然肉味食品香精制造技術已成為我國肉味香精的主流生產技術，產品在改善食品香氣和品質方面發揮了重要作用。這些香料和香精以油、粉和糊的形式存在，它們的味道涵蓋豬肉、牛肉和甜玉米。最低60元左右，最高170元左右。肉味香精包括粉末香精、液體香精和糊狀香精。肉味香精根據其制造方法可分為三類:合成肉味香精、反應性肉味香精和混合肉味香精。粉狀香精的特點是直通感強，香氣易揮發。如果采用微膠囊技術和噴霧幹燥精制，揮發性較弱，載體多為精鹽和環糊精。液體香精的特點是香氣濃郁，口感逼真飽滿柔和，香味持久，濃度高。其栽培是水解植物蛋白或丙二醇。奶油香精的特點是香味純正，由天然原料通過美拉德反應精制濃縮而成，具有濃郁自然的肉香味，香味持久，耐高溫，有天然肉湯香味，其載體多為各種膠體。合成肉味香精是指根據各種肉制品的肉味成分，用單體香精調配而成的肉味香精。它的特點是強烈而生動的香氣。單獨使用時，產品頭香濃郁，體香較弱，整體肉香較薄。熟肉的香氣如果只靠單壹香料勾兌，還是很難形成整體風味的，所以很少單獨用於調味，主要是用來轉味。混合肉味香精是根據各種肉制品的肉味成分，利用單體香精調配而成的壹種肉味香精。這種香精的特點是香氣濃郁，栩栩如生。單獨使用時，該產品具有強烈的頭香，但體香較弱，整體肉香較薄。反應性肉味香精是通過美拉德反應產生的，是對實際肉類加工過程中肉味形成的模擬。因為它包括了肉制品加工過程中脂肪酸的氧化分解，糖和氨基酸的羰基化，以及各種產品的二級或三級反應，形成數百種肉味香氣成分，再經過勾兌、調味，制成各種不同特點的肉味香料。反應型肉香的特點是肉香生動，香氣濃郁深沈，但頭香略淡，主要用於調節體香。肉味香精的使用應根據不同產品、不同出品率的實際情況確定，並註意各種香精的搭配使用。壹般粉狀香精與液體香精或膏狀香精混合使用，在加工高溫產品時壹般不使用粉狀香精。香精的使用是為了彌補生肉產量高、質量差造成的肉香不足，所以壹定要註意不要過量，否則會產生負面作用，形成反胃的氣味。加工出來的產品不能完全靠香精調味，還應該結合生肉和香料的香氣進行綜合調味，適當的應用會起到畫龍點睛的作用。在食品中添加香精具有輔助、穩定、補充、增香、矯味、替代的作用。在確定產品開發目標後，不僅要看名稱和價格，還要索取樣品進行感官評價，從中選擇純香，選擇頭香、體香、尾香基本壹致的純香型香精，最後根據產品性質決定香型品種的選擇。頭香型產品或天然原料在氣味鑒別過程中感受到的第壹個香氣特征是整體香氣的壹個組成部分，其作用是香氣清淡、清新、生動、淡雅。體香是香精的主要香味，也是形成香型的重要組成部分。每種香精的主要香味都要有自己的特點，而且要長期保持香精的穩定和壹致。尾香的最後殘留芳香通常由揮發性較低的芳香物質組成。？增強肉制品風味的作用:在肉制品的加工過程中，有時原料沒有明顯的香氣，在加工過程中沒有產生明顯的香氣。只有肉味香精才能提升食物的風味。如果想讓人造肉呈現牛肉和豬肉風味，就需要添加肉味香精。增香:有些產品香味較弱，需要添加肉味香精來增香。修飾風味:在肉制品加工中，所用的生肉經過加熱後具有自己獨特的風味，但為了使產品風味新穎、有新意，需要添加不同香型的香精或香料對其進行修飾。掩蓋不良氣味:有些原料有難聞的氣味，在加工過程中難以完全去除；或者在加工過程中產生難聞的氣味，如牛肉的氣味等。這時候加入香精，不僅掩蓋了難聞的氣味，還增加了產品的風味。降低成本:為了降低成本或改善產品性質，常添加澱粉、卡拉膠等輔料，低脂肉制品生產中還添加脂肪替代品。但同時會降低產品中的生肉含量，削弱產品的風味。此時加入肉味香精，既降低了成本，又保證了產品的風味和香氣不被削弱。其他相關產品如“壹地香”是專門用於餐飲食品的復合調味料，以鹹味食品香精(俗稱肉香精)為主要呈味物質，添加香辛料等原料。“壹滴香”含有肉味，但不代表肉味。“壹滴香”除了肉味，還可能含有食品原料、食品輔料和其他食品添加劑。用途主要用於:各種方便食品、熟肉制品、復合調味品(如雞精等)的調味包。)、速凍調理食品、膨化休閑食品、菜肴、火鍋、湯面醬鹵制品。主要作用是增強應用產品的香味和口感，增加產品的附加值。風味類型包括:肉味(豬、雞、牛、羊、鴨等。)和海鮮味(蝦、魚、蟹、鮑魚等。).這些香料和香精以油、粉、糊的形式存在，口味涵蓋豬肉、牛肉、甜玉米。