Beta.vulgarisL.種的主要植物學特征是：壹年生或多年生，草本，無毛，葉互生，基生葉，葉形主要有盾形、心臟形、舌形、矩形，近全緣，葉柄長，花兩性、單生或2～4朵簇生，腋生組成復穗狀花序，花被5、基部連合，雄蕊5、有時為6；雄蕊與花萼同數對生，無花瓣；子房半下位，柱頭2～3裂，個別4裂，下部與花被的基部合生，種子橫生，扁，胚環形，胚乳豐富，果實堅硬，背面有縱脊，果實可單生或2～4個結合成不規則的種球。幾朵花簇生時，稱聚花果。
甜菜的花
甜菜種子和種球
作為制糖用的糖用甜菜，其葉、花、種子的壹些特征在遺傳育種及生產上具有重要價值，常常用根形、葉形、種子粒性及整齊度、塊根品質，作為鑒定壹個品種或純度的重要指標。
（壹）塊根及根形
栽培甜菜根為直根系，由主根、側根及支根組成。主根膨大所形成的肉質根為肥大直根，又稱塊根，分根頭、根頸及根體三部分。
甜菜出苗時，幼苗向土壤深處延伸約15cm，收獲時，主根可深達2m以上，主根表面可見縱向微凹陷的根溝，主根上著生的支根（又稱根毛）壹般集中在根溝內，向四周擴展，也有根溝成三列的個別植株，但這種類型並不遺傳給後代，壹次自交後，下代又回復到2根溝形。
甜菜的根形主要有圓錐形、紡錘形、楔形、錘形四種。根皮為黃白色或白色。根形具有遺傳性。自交系後代根形比較整齊壹致，雜交種後代則兼有雙親的根形，以雜種的根形為主。根形受土壤及栽培條件的影響。在土壤結構不良，土質較硬或者地下害蟲為害情況下，根形會發生變化，往往變短、粗、或直根分叉較多而且大。
甜菜塊根的形狀
成熟塊根的根體橫斷面上可以清楚地看出表皮層、維管束環和環間薄壁組織。維管束環的數目為8～12個。在維管束環之間充滿著薄壁細胞。不同類型的品種，其塊根維管束環數目和分布密度不同。壹般高糖型品種維管束環數目多，密度大；豐產型品種維管束環數目少，密度小，環間薄壁組織帶寬。從橫斷面分析，中部含糖率最高，內層次之，外層最少。維管束環的含糖率高於薄壁組織。
甜菜塊根中糖分（%）的分布橫截面圖（標準型）
（二）葉形與葉叢姿勢
葉形主要有盾形、心臟形、犁鏵及舌形。栽培種內，二倍體葉片面積較小，葉形多為犁鏵形及舌形。四倍體葉片面積較大，心臟形及盾形占較大比重。
葉叢的地面姿勢對栽培及育種也有壹定意義。葉面積較大，葉片較寬，半斜立的葉叢姿勢不利於行間通風透光，故不利密植。葉片面積較小、較窄、斜立於地面呈70°角以上的葉叢，利於行間通風透光及密植。
（三）花
甜菜為兩性花，異花授粉，正常情況下自交不結實。甜菜的花粉成熟時，花粉囊內充滿黃色的花粉粒。花粉囊破裂時，花粉粒散開，隨風傳播，水平傳播距離可達4～5km遠。另壹種在花藥形成過程中由於氈絨層發育受阻，不能供應養分，使花粉粒發育不全，花粉成熟時，花粉囊內幾乎沒有成熟的花粉粒，沒有授粉能力，這種類型的花稱為雄性不育花。根據花藥發育的狀況，花粉粒的特征和散粉能力，甜菜雄性不育花大致可分為4種類型。
1.全不育型
花藥為白色或乳白色，半透明狀，不開裂，無花粉粒或有少量早期退化的花粉粒，外壁不清楚。
2.半不育壹型
花藥為淡黃色或綠黃色，不透明，不開裂，有少量花粉粒，花粉膜清楚，沒有生活能力。
3.半不育二型
花藥為橘黃色或黃色，不透明，較飽滿，不開裂或同株上混有開裂與不開裂的花藥，花粉粒數量較多，大小不等，花藥膜清楚，少部分花粉粒有生活能力。
4.恢復可育型
花藥為黃色、大而飽滿、充滿花粉粒。開花散粉後，花藥即脫落，花粉粒數量多，圓而大，也有小花粉粒，花粉膜清楚，花粉有生活能力，吸水易破裂。在育種中利用的雄性不育保持系，其花粉發育狀況與正常恢復可育型相同。
（四）種子
甜菜種株上，腋生在花枝的單花或數朵花簇生，形成含有壹個或數個種子的聚花果，又稱種球。壹個種球僅含有壹粒種子的稱單粒種，含2粒種子的為雙粒種，含3～5個種子的，稱多粒種。在多粒種的甜菜種株上，可能在花枝的末端或後發出的花枝上出現少量的雙粒種及單粒種。單粒型種株的花枝頂端也常常出現少量（1%～2%）雙粒的種球，這並不妨礙單粒型的遺傳。
甜菜的葉形
單粒和多粒種子的種球