木須肉，是這個菜淪落到武林以後，人雲亦雲稱呼，漸漸地也就成了民俗這個菜的最廣名字了。苜蓿肉只是後來的拼音打字法錯誤物質，與這壹道經典名菜也是“風牛馬不相及”的名字。
火鍋配菜差別木須肉主要材料是壹樣的，差別主要體現在火鍋配菜，根據火鍋配菜又分離出來了不同類型的派系。徽菜孔府菜做為從前的官府菜，制做木須肉除開生雞蛋、小肉以外，常用過的火鍋配菜為“煙筍”。之後，徽菜廚師北漂壹族到北京，也是把這壹道傳統木須肉帶到京城，火鍋配菜有了濃厚的京城特點，運用了“金針菜”。而現在市場上真真正正最流行的木須肉，是家常小炒版，離不開的就是“黃瓜切片”。除此之外，做為徽菜的發源地的泉城濟南，也是有獨特的火鍋配菜，那就是“炒土豆絲”，也被親切冠名贊助“濟南泉城木須肉”。
生活中的，經典真正意義上的特色美食，之所以能變成傳統，除開鮮嫩的味兒以外，最主要的是貼近生活。僅有公眾的、普通百姓吃得起的，才算是經典。今日，給我小夥伴們詳細說明這壹道以“黃瓜切片”做為調料的家常版“木須肉”。這個菜主要包括三項關鍵技術：1、小肉退漿。這也是取決於小肉軟嫩口感的最關鍵壹步。2、溫滑爽肉。小肉汽車機油時，壹定要“涼鍋溫油”才可以，小肉放入以後，壹定不能急滾動，非常容易脫漿。等小肉表層的水性光油類似凝結了，然後再進行滑炒。3、滾油炒蛋。炒蛋與滑烹飪肉片恰好相反，精粹是“熱鍋熱油”，迅速炒雞絲，炒出生雞蛋才能鮮美軟嫩。
6步退漿法徽菜木須肉詳細說明，小肉“6步退漿法”***享，造就美味可口傳統，要學習。要想炒出小肉軟嫩，吃著細嫩怡然，退漿也是必須的，這也是壹個主廚壹定要把握的基本功：
1、清理。壹個菜約150克豬瘦肉，切割成硬幣粗厚中片，用溫水清洗壹遍，清理幹凈小肉裏的鮮血，攥幹殘水。
2、補水保濕。若想肉片炒出去軟嫩，先要補水保濕。把小肉放進碗內，淋入蔥姜水15克，不斷抓捏，使小肉把水份消化吸收。
3、調料。小肉內加入米酒3克、鹽0.5克、白胡椒粉0.2克，不斷抓捏勻稱，配制壹個最基本的底口。
4、裹雞蛋液。小肉內抓入約四分之壹個雞蛋清，不斷抓捏勻稱，使小肉表層勻稱粘掛壹層雞蛋清，給小肉換上了第壹層“防護衣”。
5、退漿。加入芡粉30克，再度抓捏勻稱，給小肉上壹層水粉漿，等於是給小肉換上了第二層“防護衣”。
6、封油。淋入食用油10克，翻拌勻，避免小肉表層吹幹，汽車機油時小肉都不容易黏連，腌制15min。
炒蛋要熱鍋熱油生雞蛋2個，打進碗內，加入溫開水10克，可讓炒出生雞蛋尤其軟嫩，攪弄成勻稱細膩全蛋液。先空飯鍋體，把鍋體溫度提高上去。鍋中倒進食用油30克，溫度需要達到七成熱，有少許廚房油煙冒起時，倒進雞蛋液，拿筷子迅速滑炒分散化，炒出鮮美軟嫩的生雞蛋絮，盛出來預留。青瓜1根，清理幹凈，切割成菱形片；水發木耳50克，擇成輪生；切蔥花、生姜片、大蒜各5克。
溫滑爽肉趁著炒蛋的涼鍋，倒進食用油30克，溫度壹瞬間就達到四成熱，分散化放入退漿的小肉。先不要著急滾動，待小肉表層的粉漿泛白，滑炒分散化泛白。放入蔥蒜，熗鍋出香。淋入生抽15克，炒成醬味。烹入米酒15克，鮮美洋溢著，憑借米酒的蒸發，除去壹下小肉的腥味兒。放入黃瓜切片、水發木耳，淋入冷水30克，迅速煸炒10余秒。放入炒好的生雞蛋絮，加入鹽2克、白砂糖3克、雞精或雞粉2克（可選擇）調合味兒。淋入老抽醬油2克，協調壹下菜肴顏色。再度炒勻，擺入盂盤，趁著熱上菜。