刀削面，壹種不用搟、不用壓，直接用手工制作的面食，幾乎成了新疆餐館裏人們點餐的主食。做千層面要把握兩個關鍵環節:
1，選用高筋優質白面粉作為拉條的面粉(因為新疆比較冷，小麥生長期很長，出的面粉很筋道，有嚼勁)。
2.和面的水中鹽要適量。沒有鹽，彈性不夠，容易斷。鹽多了就打不開了。壹般面粉、水、鹽的比例分別為200:100:2。
3.最好用陶瓷盆。
練習:
首先取適量的面粉、水和鹽，在幹面粉中加入鹽，在面團中加入水，將面團揉至起泡。鹽不要用太多，不然面團拉不開，也不要用太少，不然拉出來的面會很硬。沒有具體的量，但是要根據天氣的炎熱程度來做。只要次數越來越多就能掌握。和面的時候，夏天用冷水和面，冬天用溫水。面條不能太硬，否則打不開。略軟為宜，但壹定要揉透。最重要的是控制面條的含鹽量和硬度。熱的時候面條可以稍微硬壹點，冷的時候就相反了。面團揉得越亮越長，越有翻跟頭的味道。
二、揉面的關鍵:第壹，揉面的時候，把水壹個接壹個的放在面團裏；第二，揉面的時候，手裏拿水，不斷用力揉面，用手腕的力量把面團裏的氣泡全部揉出來，也是為了讓水均勻的分散在面團裏。揉好的面團表面光滑結實。揉好後放入盆中，蓋上蓋子或保鮮膜30分鐘。
3.醒發:取出面團，搟成長舌形餅(厚約1cm，長約15cm)，兩面都塗上油，蓋上保鮮膜或濕布存放在塗油的魚盤中，醒發30分鐘左右。用刀把面條切成又長又粗又對稱的條狀，揉成圓形。在揉好的面條表面均勻塗上壹層食用油(多是為了防止粘連)，將揉好的圓形面條首尾相接地變成圓形，放入蓋有濕布或蓋上蓋子的盆中，放在陰涼處備用。最好是當天吃。如果當天不用，放冰箱保鮮。再拉的時候，只要拿出壹根輕輕捏兩端，往長方向拉伸，然後折回來，壹邊拉伸壹邊用力拍打，讓面條更結實。當妳把臉纏在手腕上的時候，就像纏繞羊毛壹樣。面條要拉進鍋裏。如果手慢的話，可以壹根壹根的拔，放入塗油的魚盤中。有合適的量的時候，就要把它們同時放在鍋裏煮。妳要把它們放在開水裏煮，邊煮邊攪拌，這樣面條就不會粘了。然後妳可以用水淋它們，把它們放進盤子裏。
新疆幾乎所有的飯店和家庭都會做拌面，以酸辣為主。
接下來準備拌面裏的菜，這個要求不是很高，因為在新疆吃拌面是壹件很隨意的事情。不要太在意細節，可以大膽吃。最正宗的是羊肉做的。先把選好的羊肉切成塊，不要太薄，用清油、蛋清、醬油、五香粉、澱粉抓起來調味。洋蔥(新疆俗稱皮豆芽)。等熟了，倒入抹了油的羊肉，加入調料、鹽、味精等，菜就做好了。還有辣椒芹菜肉、酸菜肉、油條肉、炒韭菜肉、西紅柿雞蛋等等。菜和肉要切丁，菜和羊肉的比例壹般是1: 1。
小貼士:
1，新疆面菜還有壹個特點，離不開辣椒和西紅柿。
2.羊肉上油的時候，壹定是著火了。這種羊肉很嫩，尤其是牛肉。
因為西紅柿和洋蔥是分解脂肪的蔬菜，所以炒菜用的油比平時略多，拌面的鹽味也更重。蒜末壹定要放在最後，這樣炒出來的菜才正宗。
3、有西紅柿壹定要多放，會攪出壹股清香的汁液。