粥的主要成分是大米。古人用什麽米煮粥？
從清代黃雲谷《粥目錄》收錄的247種粥食譜來看，“谷”粥有54種，包括粳、秈、糯、粟、糯米、高粱(青、白、高)、粟、稗草、大麥、荸薺、玉米。
多糧煮粥，誰唱主角？北方小米，南方大米？沒那麽簡單，至少宋朝以後沒有。
從北宋《太平盛慧芳》和《盛濟宗錄》兩部官方醫書中明確記載大米種類的226份粥食譜來看，粳米128，小米42。
南北方粳米粥“通吃”的局面，可能與中唐以來北方水稻種植的發展，出現“憶往昔開世紀怒放”和“米流脂粟白”(杜甫《憶往昔》)的盛況，以及稻谷和小米幾乎平分秋色，稻谷在很大程度上取代了小米和黍， 秦漢時期在黃河流域長期作為主食，成為百姓餐桌上的新主食。 “今育民者，米在第七位，而他們來(麥)、粟(大麥)、黍、黍，居第三位”(宋《天工開物·乃五谷》)。糧食作物中水稻占70%，小麥、谷子、黍合計僅占30%。從中醫的角度來說，相對於同屬稻屬的糯米，以及同屬稻屬但飲食稍寒的粟屬的糯米、糯米(孫思邈《備急方·食療方》)，粳米更適合不同體質、不同疾病的人食用。
但這種粳稻不是精米(精米)。現代人吃的米粥，顧名思義，用的是精米。在古代，谷物加工的方式只有脫粒和碾磨，各種米和面粉應該屬於全谷物，包括谷殼、糊粉層、胚乳、胚芽等天然營養成分。“食不厭精”(《論語·鄉黨》)的“精”指的是精選，“精，擇米也”(《說文解米子補》)，即把煮好的米去掉雜草和土塊，保留比較完整的米粒。所以古人是喝不到現代的“米粥”的。
從唐代到清代的33本書中有294種粥的輔料。
粥的輔料包括除了米飯和水以外的粥類物品。從筆者檢索到的33種食療專著、唐代至清代的食療專著、食譜來看，剔除重復的616粥食譜，使用了294項，其中70%以上是各種食材混合而成。以豆粥為例，包括黃豆、綠豆、黑豆、紅豆、蠶豆、蕓豆、豇豆、刀豆、豌豆、泥豆、爬山豆等。可能是考慮到上述豆子大小不同，烹飪不同，飲食習慣不同，這就涉及到兼容性的考慮。古書記載的都是像八寶粥壹樣單獨拌米，壹勺煮，這只是壹個例子。搭配蔬果，如蘿蔔粥、胡蘿蔔粥、蔥白粥、葵花粥、韭菜粥、豆芽粥、梨子粥、蓮子粥、百合粥、柿子粥、核桃粥等。肉蛋奶粥食譜也很多，如雞肝粥、兔肝粥、羊肉粥、鹿腎粥、黃母雞粥、鯽魚粥、鯽魚粥、雞粥、牛奶粥等。這樣吃的話，估計營養也差不了多少。
古人喝粥是用鹹菜嗎？極少的
清代醫家曹廷棟主張“每日空腹食淡粥”(《老人常說:晨興》)，“病中食粥宜淡”(《老人常說:慎藥》)。所謂“淡粥”，就是不加或少加佐料佐餐，“吃飯時不要和其他東西壹起吃”。
曹氏《勞勞恒言》第五卷列舉了100種粥方。只有杏仁粥、治慢性腹瀉的山藥粥、清火的竹葉粥加糖。枸杞葉粥加豆豉、姜、醋治五株七傷，白粥止瀉腹脹，蔥白粥治發熱頭痛，五花粥治口渴飲水。鴨汁粥、海參粥、牛蒡根粥、羊腰粥中加入了蔥、姜等五種口味。這些添加有利於上述粥方發揮其相關的調節功能，而其他89個方中沒有添加任何調料。
減少調味品的幹擾，可以更好地突出商品的自然味道和飲食習慣，“商品的味道和真實性都是輕的”(老老恒言飲食)。
文/李(北京中醫藥大學研究生)(北京中醫藥大學教授)