廚師炒菜的七字配方；
炒的技術那麽多，壹點毛病都沒有。
生炒熟炒，記得炒熟炒。
水炒和爆炒，幹炒的方法很少用。
最難的數是軟推測，宮廷推測法有抓推測。
炒菜手法用得多，壹鍋菜味道好。
香港炸避風塘，蒜蓉豆豉面包屑。
廚師要掌握的各種方法:油炸技術；
(代表菜:鮮菇炒肉絲)
炒菜技術應用廣泛，生料加工需要上漿。如果是溫熱、油滑的，就要剪掉。回鍋勾芡快速翻炒。滑、緩、快、質好、鮮、嫩、軟、輕。
水煎技術:
(代表菜:水炒雞蛋)
水煎的手法真的很特別。做飯不需要油。這種方法針對的是雞蛋，慢炒的時候不用翻面。成品菜肴鮮嫩、色澤鮮艷、清淡、滑嫩。
軟油炸技術:
(代表菜:洋婦菜炒雞蛋)
軟炸技術不難，關鍵是要把鍋洗幹凈。選擇液體或絲絨，用文火和溫油煸炒。成品蔬菜軟、嫩、味鮮、色凈。
爆炒技術:
(代表菜:老壇雙蔔炒肉末)
生煎技術最常見，原料加工精細。不糊不鹽不糊，在鍋裏快炒就好。調味中斷放入盤中，味道鮮香不變味。
炒菜技巧:
(代表菜:炒豌豆)有沒有講究炒的手法？卿？原材料經過精細加工。院子味上漿溫油，調料質量好。翻炒出鍋不變厚，盤底鮮嫩無汁。
抓取和油炸技術:
(代表菜:炸大蝦)炸大蝦的技術屬於宮廷，原料加工精細。掛糊，煎至酥爛。又酸又甜。外酥裏嫩，鮮而不膩，宮廷創新為先。
炒菜技巧:
(代表菜:螺螄河蚌炒韭菜)炒菜手法有偏差，原料沒有炒透。主料滾炒，姜蔥蒜片拌醬油。烹飪過程很快，因為快而短，所以叫炒菜。
烹飪油炸技術:
(代表菜:熟豬肉)烹炸手法也很普通，原料經過烹煮和精細加工。熱油炒，辣醬少不了。白糖的加入可以提鮮口感，使其獨具壹格，鹹、辣、甜。
爆炒技術:
(代表菜:爆炒肉丁)爆炒手法不簡單，主料是油或者水。炒醬快，煮的時間短。炒菜講究選料，質地酥脆，易於烹飪。
爆炒技術:
(代表菜:爆炒香菇雞)爆炒手法用得多，烹飪過程中不換鍋。原料經過加工，上漿，腌制，炒制，推到鍋邊。炒出來的食材香，微辣，鮮到汁。
幹炸技術:
(代表菜:幹炒牛河)幹炒手法絕妙，原料加工精細。不要糊，不要腌，不要掛湖，把水炒幹，加點油。味道應該是辣的，辣醬辣椒的味道還不錯。
在避風塘炸:
(代表菜:避風塘炸蟹)避風塘炸蟹是新潮流。主料是油炸的，蒜和豆豉面包屑。口感綿軟無可挑剔，蒜味濃郁，令人驚喜。
拉絲技術；
(代表菜:拉絲蘋果)拉絲手法強，鍋煮糖慢。主料炒拌糖，玉盤出壹條條銀絲。原料糊易崩，畫油質量好。用水煮糖很容易掌握，但是要切肉。油水混合比較容易，所有原料都合適。鍋底還有壹個水槽，主料糖壹起炒。
增稠廚師要掌握的技能壹定要學會烹飪澱粉的基本技能，主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60℃時，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。
綠豆澱粉是最好的澱粉，很少用。它是由綠豆研磨，用水沈澱而成。其特點是粘度足夠，吸水性小，色澤白亮。
通常有兩種增稠劑。壹種是加調料的澱粉汁，俗稱？是的，果汁？，多用於炒、爆等火力強、速度快的菜肴烹飪。壹種是純澱粉汁，也叫？濕澱粉？，多用於壹般烹飪。澆汁也是稠化的壹種，又稱稀稠化、釉面稠化，多用於燉、燒、烤、湯類菜肴。根據菜肴的烹飪方法和特點，醬的用法基本上有以下幾種:
1.壹般用於炒菜的方法。粉汁最濃，目的是讓醬料遍布原料，比如魚香肉絲，炒腰花。吃完後，菜底基本沒有鹵汁了。
2.糊壹般用於炒、滑、燉、燜等烹飪的菜肴。粉汁比面包稀，用來把菜的湯變成糊狀，實現湯菜融合，口感順滑，比如糖醋排骨。
3.流動。粉汁較稀，壹般用於大盤或整盤，作用是增加菜肴的口感和光澤。壹般是菜上碟後，鍋裏的鹵汁加熱變稠，再澆在菜上，有的沾在菜上有的是彩色玻璃，吃完後盤子裏還能留壹些汁。
4.奶湯是最稀的醬，也叫稀醬。壹般用於燉菜，如麻辣豆腐、蝦米鍋巴等。目的是使菜品的湯汁變濃，以滿足色香味鮮的要求。
要想勾芡好，需要掌握幾個關鍵問題。第壹，要掌握勾芡時間，壹般要在菜九成熟的時候。醬汁過早勾芡會把鹵汁烤焦，過晚勾芡容易使菜肴受熱時間長，失去酥嫩口感。
第二，增稠的菜不能用太多的油，否則鹵汁不容易粘在原料上，達不到增添鮮味和美感的目的；
第三，菜品的湯汁要適量，湯汁相當於主料三分之壹的時候要濃壹些為好。如果湯汁太多，要在火上稍微收壹下，然後再勾芡；湯少的時候，可以沿鍋邊倒點湯，讓湯變濃。
第四，用純粉汁勾芡時，壹定要先調好菜的味道和顏色，再倒入濕澱粉勾芡，這樣才能保證菜的味道鮮美，顏色鮮艷。
第五，加粗的時候火力要足。如果湯沒開或者火力太小，很容易使汁液成熟不均勻。但是，汁液不完全成熟的最大弊端是澱粉枯燥，嚴重影響菜肴本身的美味。
在烹飪中，還有壹個要求就是油要稠，就是菜做好以後，要用各種調味油浸泡。使用時，最好根據菜肴的口味和顏色要求，倒入不同顏色的食用油，如雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、西紅柿油、芝麻油、花椒油等。
註意上油，煮好後壹定要淋壹下，這樣才光亮有光澤。不要壹次加油太多太快，否則會漏油。壹般炒菜、炒菜都是熟了就在勺子後面澆上亮油。幹燒，菜是拿出勺子後，把勺子裏剩下的汁倒入油裏，澆在菜上。明油加入醬料後，攪拌不宜太快，以免油分析出。