1.清蛋糕(牛奶蛋糕):這種蛋糕使用面粉、糖和少量牛奶作為蛋糕的壹部分，其主要原料是雞蛋。它利用雞蛋中堅韌的變性蛋白質，在面糊攪拌和烘烤的過程中使蛋糕膨脹，不依賴酵母粉。與面糊蛋糕最大的區別在於，它不含任何固體油脂，但為了降低雞蛋的過度韌性，它使用了海綿蛋糕。
根據所用雞蛋成分的不同，牛奶泡沫蛋糕可分為兩類:
A.蛋白質:這類蛋糕都是用蛋白質作為蛋糕的基本組織和膨化原料，比如天使蛋糕，主要原料是蛋白質、糖和面粉。特點:白色，口感略粗糙，味道不太好，但外形美觀，有膿性的雞蛋味。
B.海綿:這種蛋糕用全蛋或蛋黃和全蛋的混合物作為蛋糕的基本組織和膨脹的原料。其特點是:口感清香，結構柔軟，富有彈性，油脂輕。
海綿分為全蛋和分蛋:
A.全蛋海綿:
1.在雞蛋溫室中加入糖(在水中加熱到42攝氏度)以發送-
2.用橡膠刀篩勻低筋粉-
3.加入其他材料(色拉油，牛奶汁香精等。)-
4.用橡膠刀攪拌，放入模具中。
B.雞蛋海綿:(法國海綿)
1.蛋黃+糖鹽(在40攝氏度的水中加熱)發送-
2.蛋白(幹的)
3.將蛋白和蛋黃篩入面粉中-
4.添加其他(色拉油、牛奶香精等。)-
5.用橡膠刀攪拌，放入模具中。
2.面糊蛋糕——也叫重奶油蛋糕:這類蛋糕含有高含量的油來潤滑面糊，使蛋糕產生軟組織，並幫助面糊在攪拌過程中混入大量空氣而膨脹。如果配方中的油量達到面粉的60%以上，油在攪拌過程中混合的空氣足夠蛋糕在烤箱中膨脹，但當低於面粉的60%時，就需要使用膨松粉或面粉。特點:油香味濃郁，香味和回味深，結構比較緊密，有壹定的彈性。又叫奶油蛋糕，因為油量達到100%。
重油蛋糕步驟:
1.溫室裏的油軟化+送糖送鹽。
2.邊攪拌打蛋器邊加入雞蛋n次+慢慢加入牛奶。
3.停止攪拌器的轉動，篩入面粉。
4.橡膠刀混入模具中。
第三，奇峰糕點
它是以上兩種做法的混合，有的書還說它是由分蛋海綿演變而來的。它改變了乳液泡沫的結構和顆粒，具有濕軟的口感。與分蛋海綿不同的是，奇峰裏必須有液體色拉油，只打蛋清，不打蛋黃。
主要原料:面粉、雞蛋、糖、油、水。特點:蛋香，油香，回味無窮，結構柔軟有彈性，組織細膩緊密。
簡單的步驟:
1.將蛋黃+糖+牛奶+色拉油打勻。
篩入面粉
發送蛋白質
4.取1/3蛋白加入蛋黃糊中，然後全部混合均勻-
5.倒入烘焙奇峰的模具中抖出氣泡。
三、按制作方法分:烤餅和蒸餅。
根據使用的原料、攪拌方法、面糊性質和膨脹方式:
重油蛋糕:主要原料:糖、油、雞蛋、面粉；膨脹的主要方式是油在攪拌過程中進入大量空氣，使蛋糕在烤箱中膨脹。
比如磅蛋糕
牛奶泡沫蛋糕:
主要原料:雞蛋、糖、面粉和少量液體油；膨脹方式:雞蛋在攪拌的過程中與空氣混合，然後在爐內產生蒸汽壓力，使蛋糕體積膨脹。根據雞蛋的用量和用法，可分為海綿蛋糕和奇峰蛋糕。