竹筍苦味的來源復雜，不僅與品種本身的基因有關，還隨土壤環境、氣候溫度、日照強度、采後處理方法的變化而變化，其中日照強度和時間對竹筍的苦味有直接影響。
春筍，顧名思義，生長在春天。品種很多，大的近十幾斤重，小的只有小拇指那麽粗。春竹筍是竹子的芽胚，每壹根春竹筍長大後都是壹根健壯的竹子，所以稱為竹胚、竹芽、竹筍。
這裏不得不說壹下冬筍。很多人誤以為冬筍長大了也是竹子。其實冬筍只是竹鞭節上的膨大。如果不把它們挖出來，它們只會死在地下，不會長成竹子。
雖然竹筍很好吃，但新鮮的竹筍有壹個美中不足的地方，常常有苦味。先搞清楚是什麽物質導致了竹筍的苦味。
-造成竹筍苦味的物質
引起竹筍苦味的主要物質是單寧和氨基酸，其次是草酸。這三種物質在竹筍中的存在不是壹成不變的，因竹筍生長環境的變化而存在很大差異，且這三種物質在不同品種、不同部位的含量分布也不同。
鞣酸
單寧是多種酚類衍生物的混合物，天然存在於竹筍中。單寧含量是影響竹筍澀味的重要指標之壹。我們都知道葡萄酒中經常提到單寧。在葡萄酒領域，單寧是壹個矛盾的整體。優質的葡萄酒離不開厚重的單寧，單寧也會給葡萄酒帶來苦味。核桃也是壹種單寧含量很高的堅果，所以我們吃的時候會感覺到明顯的澀味。
單寧大多分布在竹筍的薄壁細胞中，少量分布在纖維細胞中。不同品種的竹筍單寧含量差異很大。實驗數據表明，竹筍單寧含量較高，平均為0.37%。小葉竹筍的單寧含量往往只有竹筍的壹半，冬筍的單寧含量低於竹筍，平均為0.15%。這也是我們通常認為春筍比冬筍苦的原因之壹。
氨基酸
竹筍含有豐富的氨基酸，總含量為10.23g/kg。* *共有18種，其中人體必需的氨基酸有8種，分別是纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、色氨酸。這八種氨基酸有的是苦味氨基酸，有的是甜味氨基酸，不同的氨基酸帶來不同的味道。
氨基酸也會因竹筍的品種和生長環境不同而有很大差異。以麻竹、毛竹、毛竹三種竹筍為例，這三種竹筍中的必需氨基酸含量普遍較高，占氨基酸總量的29.02-35.95%，而毛竹中的氨基酸在這三種竹筍中相對較低。此外，土壤、溫度、光照等因素對竹筍的苦味氨基酸含量影響很大。
草酸
草酸雖然對竹筍的苦味有壹定影響，但不是最大的來源。網上很多關於竹筍苦味的文章都將其苦味全部歸結於草酸，有失偏頗。竹筍中的有機酸主要是草酸，鮮竹筍中草酸的含量為每公斤15.7毫克到46.2毫克不等。在蔬菜中，菠菜是最典型的。菠菜葉片中草酸的含量約為82.1mg/kg，遠高於竹筍中的含量。但是我們平時吃菠菜的時候，從來沒有感覺到明顯的苦味，所以竹筍中的草酸只是起到了輔助苦味的作用。
-去除竹筍苦味的方法
(1)熱燙
熱燙竹筍去除苦味是最常見的處理方法。隨著高溫煮沸，單寧、苦味氨基酸、草酸分解揮發。具體操作:將竹筍剝去外殼，切去竹筍的老硬部分，將大竹筍切片(小竹筍不用切)，放入加少量鹽的開水中，撈出瀝幹水分後再煮。熱燙時間不能超過10分鐘，否則竹筍或筍條會失去原有的鮮美脆性。
這種方法的優點和缺點:
優點:效果明顯，苦味降低80%以上。缺點:去除苦味氨基酸的同時，甜味氨基酸等營養成分也同時流失。
②浸泡
浸泡還能分解揮發單寧、苦味氨基酸等使竹筍發苦的物質。浸泡方法很簡單。具體操作是:將竹筍剝去外殼，洗凈，切去竹筍的老硬部分，然後垂直切成兩半，放入鍋中。淘米水燒開，直接倒入鍋中，蓋上鍋蓋浸泡1 ~ 2天。浸泡時間越長，味道越不苦，最好不要超過2天，尤其是高溫天氣，容易變酸變軟。
優點:操作方便，香味獨特。缺點:耗時長，受溫度限制。
③烹飪
高溫煮和水煮壹樣是為了去除苦味和澀味，這裏就不解釋了。煮法更適合小竹筍，還能保持小竹筍的脆性。具體操作:將小竹筍剝去外殼，洗凈，切去堅硬的基部，切成小竹筍，加入植物油、醬油、剁椒、豆豉、鹽，攪拌均勻，放入電壓力鍋內，然後取下烹飪按鈕，放下閥門。
優點:苦味消失，成品壹次完成，簡單方便，脆性依然良好，最大限度保留了竹筍的原有風味和營養成分。缺點:只適合小竹筍，竹筍品種有限。另外，對於重口味的，味道太淡了。
④最佳新鮮度
春筍壹挖出來味道會更鮮美。隨著時間的推移，它們不僅會變老，還會增加單寧、苦味氨基酸等物質，苦味也會增加。
-鮮為人知的竹筍秘密
光照強度對竹筍苦味的影響
陽光照射的時間和強度直接影響竹筍的苦味。在竹筍的生長過程中，陽光照射時間越長，照射強度越大，鞣質、苦味氨基酸和草酸的含量越高，竹筍的苦味就越重，所以向陽的竹筍比向陽的苦。在相同光強下，苦味氨基酸從莖尖到受損基部逐漸減少，隨著光強的降低，甜味氨基酸含量有不同程度的增加。？
為了提高竹筍的品質，降低其苦味，有經驗的農民會用土覆蓋或拉遮陽網，裝袋，人為制造黑暗環境，降低竹筍的苦味。？
這就是冬筍比春筍甜的原因，因為冬筍沒有光。
不同的竹筍有不同的苦澀味。
竹筍不同節位苦味物質含量差異較大。竹筍的苦味主要集中在筍尖，越往下苦味越淡。竹筍的底部很少或沒有苦味。以綠竹筍為例，筍尖中的苦味氨基酸含量是筍基的2.6倍，筍尖中的氰化物是筍基的36.38倍。可以看出，竹筍的尖端是最苦的，其次是中間，竹筍的基部埋在地下幾乎是苦的。