軟罐頭加工技術
軟罐頭肉制品是將各種不同的畜禽肉等原料加工處理後，裝入蒸煮袋內，經熱熔封口和適度的加熱殺菌，使之成為能長期貯藏、食用方便的食品。軟罐頭的生產過程類似於硬罐頭的生產過程，但包裝材料和包裝形式的多樣性，使得其填充、封口、殺菌工藝都具有特殊性。
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工 藝 流 程
原輔料驗收及選擇→加工處理（清洗、預煮、調味等）→裝袋→封口→殺菌→包裝
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操 作 要 點
原輔料驗收、選擇與加工處理
軟頭裝袋前的工藝如原輔驗收及選擇、清洗、預煮、調味等加工處理均與硬罐頭相同，不再重復。下面介紹與硬罐頭生產不同的裝袋、封口、殺菌等工藝與設備。?
裝袋
裝袋工藝的主要要求是適當的裝袋量和合適的內容物，保持袋內壹定的真空度，保持袋子封囗處清潔無汙染。
1.對裝袋量及內容物的要求
軟罐頭食品的裝袋量與其殺菌效果有直接的關系，這主要是與裝袋後袋的厚度有關，在壹定的裝袋量下，袋厚度的增加壹方面往往導致殺菌時間不足、殺菌不徹底，造成成品敗壞；另壹方面有可能因封口時袋子拉得太緊，造成袋封口汙染。因此裝袋量與蒸煮袋的容量要相適宜，通常控制內容物離袋口至少3-4cm。另外對內容物質地也有要求，內容物不能帶骨和棱角，防止影響封口強度和刺透包裝袋，造成滲漏而致內容物腐敗。
2.對真空度的要求
軟罐頭裝袋與硬罐頭的灌裝類似，裝袋時應盡量排除袋內空氣以防止袋內食品顏色褐變、香味變異、維生素損失，同時也防止因空氣熱膨脹而導致破袋發生。減少袋內空氣，保持壹定真空度，通常有以下四種方法。
蒸汽噴射法：此法可達到較高的真空度。
抽真空法：依內容物的特性決定抽真空的大小，由真空度決定袋內空氣的殘留量。
壓力排氣法：使用機械或手工擠壓，把袋內空氣排出。
熱裝排氣法：內容物溫度較高時裝袋，利用其熱蒸汽排除袋內空氣。
3.對封口處的要求
裝袋時不汙染蒸煮袋封口處是保證封口強度的關鍵。如果封口部分內側有汁液、水滴等附著，熱封時封口部分內側易產生蒸汽壓，當封口外側壓力消除時封囗處會因瞬間產生氣泡而局部膨脹，導致封口不緊密。如果封口部分內側有油或纖維、粒等附著，封口部分不能密封。
防止蒸煮袋袋口汙染的方法有以下幾種。
①嚴格控制袋口的構型，使用夾鉗或抓手來定向，使用真空吸嘴和空氣噴射使袋口全張開，以便裝袋。
②使用適合於產品特性的灌裝器，可使用往復式泵、螺桿泵推進或齒輪泵灌裝器進灌裝。
③防止汁液滴點汙染封口，在灌裝汁液時，在噴嘴尖上裝壹個環形的吸管，以回吸於慣性而滴下的液體，並用同步金屬片作保持裝置，以防止滴點汙染封口處。另外，在灌時使用翼狀保護片，將其插入袋內，以保護內層封口表面不受汙染。