酒店煲湯有句話:“無雞不鮮，無鴨不香。”所以鴨肉燉出來的湯應該是香味濃郁的，但是鴨肉有壹個很大的缺點，就是它的毛味特別重。如果處理不當，紅燒和油炸等烹飪方法無法抑制這種味道，更不用說燉湯。所以魚的味道很濃。我想做好老鴨湯，有配料，有腥味。
(1)選擇老鴨
老鴨湯的主食是老鴨，所以老鴨的選擇壹定很重要。老鴨和雛鴨因為生長時間、肉質、營養成分的不同，做出來的湯必然有不同的味道。那麽如何挑選老鴨呢？
1.看，看鴨子的皮色，腳色，腳墊。壹般老鴨的皮膚是黃色的，腳是暗黃色的，因為它生長周期長，油脂厚。墊子越厚，鴨子越老。如果皮膚顏色為白色，腳為淺黃色，說明是雛鴨。
2.觸摸主要是指觸摸胸骨和食道。因為老鴨吃的食物多了，食道會增厚變硬，所以老鴨的食道是硬的，胸骨也是，反之亦然。
嗯，主要看體重。壹般老鴨的肉質比較緊實，所以差不多年紀的時候會比較重。
②鴨子的處理
壹般買鴨子的時候，商家會清洗幹凈，直接剁碎。但是，如果妳買的是新鮮的活鴨子，妳還得多走壹步，那就是燒，因為鴨子身上也有很多肉眼難以觀察到的絨毛。如果不清洗幹凈，會影響湯的質量。
1.鴨子買回來後，先放在火上烤。主要目的是燒掉鴨肉上的絨毛，尤其是鴨翅膀和腿的內側。不方便處理，容易被遺漏。(冰鮮鴨可以省略這壹步)
2.鴨子的外表經過處理後，內臟和不可食用的部分都要去掉。除了有毒的鴨屁股，最好不要用脖子的皮，因為淋巴結多，這個位置臟。
3.鴨子洗幹凈後，剁成塊，然後在水裏泡壹會兒，水裏加白醋，主要是把肉裏的血泡進去，去掉腥味。(如果是燉全鴨，泡全鴨)
(3)卓，爆炒。
並不是很多人不喜歡做飯，以為炒出來的湯會很爽口。翻炒後燉的湯會很鮮，不翻炒直接燉的湯會很爽口，有自己的優點。但我覺得做菜不僅僅是為了奶白色的湯，更是為了去腥，因為做菜可以把肉裏的水分弄幹，讓鴨子變幹，讓燉肉更香。
1.把鍋裏的水燒開，把鴨子放在涼水裏，然後用大火煮。如果有浮沫，及時打出來。當血液中沒有浮沫時，倒出，用清水清洗幹凈，瀝幹。肉的熱燙通常是在冷水中進行的。熱水會讓肉緊繃，所以血排不出來。倒出洗凈，洗掉鴨肉表面殘留的血沫。)
2.熱鍋加熱油，放入鴨肉，小火慢炒，炒至鴨肉焦黃。(火不能太大，不然容易燒鍋。)
4燉湯。
這是最後也是最關鍵的壹步。第壹步主要是處理除臭。這壹步的關鍵是時間和溫度的控制。
1.炒鴨肉，直接加水適量，大火燒開，倒入鍋中，再大火燒開。剛開始的時候，繼續打散浮沫。無浮沫時，轉小火，保持水的飛濺，燉2小時左右。鍋裏煲湯可以縮短鍋裏開水的時間，燉的時候呈乳白色。
2.現在如果要加輔食的話，加進去和鴨肉壹起燉就行了，但是有些食材不要放太早，比如紅棗和枸杞，容易煮和煮，所以放晚壹點。
以上是老鴨煲的基本流程和制作時需要註意的小技巧。其實燉主要是處理前期的腥味，然後註意細節，掌握好燉的時間和溫度。
老鴨湯是壹種特殊的營養湯，適合夏天食用。其特點是味道鮮美，爽口不膩，還具有健脾開胃的作用。所以炎熱的夏天燉壹鍋老鴨湯正合適。不過老鴨湯的燉法有很多種，做法也差不多。下面是老鴨湯的常見做法。