我們先來看看分別加入冷水、溫水、熱水和面粉的特點、用途、做法和制作要領。
冷水和面條
特點和用途:色澤潔白，筋道光滑，富有彈性、韌性和延展性，適合制作面條、餃子等糕點品種。冷水面用30？以下是用冷水和面粉制作的面團坯的制作方法。
做法:將面粉倒入盆中，加入冷水，用手揉搓，使水和面粉合為壹個坯。經過反復揉捏，表面光滑、結實、不粘手，再蓋上幹凈的濕布醒神。
冷水面團制作要點:
根據氣候條件、面粉質量和成品要求。掌握好混水的比例，水要分幾次混合，壹定不能壹次加完。如果壹次加水過多，面粉壹時吃不下去，會造成水滯現象，使面條粘手。另外，水的溫度要合適，因為面粉中的蛋白質是在冷水的條件下生成的，所以面筋網絡壹定要用冷水拌，而且30？揉面時冷水中的細筋網主要靠揉面力形成。只有反復用力揉面，才能使面坯光滑不粘手。好的面團要用幹凈的濕布蓋上，靜置醒發，這樣可以進壹步豐富面團坯體中沒有吸收足夠水分的顆粒。充分吸收，更好的形成面筋網絡，提高面團的彈性和平滑度，使面團更加濕潤，成品更加爽口。
溫水和面條
特點及用途:粘度、韌性、顏色介於冷水和熱水之間，可塑性強，適合做煎餅。溫水結皮主要具有冷水表面的韌性和彈性，同時也具有熱水表面的粘性、蠟質和柔軟性。溫水和表面溫度是溫水50到60？混有面粉的面團。
做法:將面粉倒入盆中，加入溫水調制。方法和冷水基本相同。但由於這種方法制作的主皮壹般會粘手，適用的品種範圍較小，所以廚師往往會在面條中加入50%至70%的開水搟面杖。攪拌均勻，然後加入壹些冷水，將面條攪拌均勻。這種面軟、可塑、可塑、不粘，業內稱為半燙面或三生面。
溫水和面準備要點:水溫要準。直接用溫水和面時，水溫60？宜左宜右。水溫過高，面團太粘，沒有能量。水溫太低，面團太大卻不軟不粘。面團中的熱氣要及時釋放。面團用溫水拌好後，需要攤開晾幹後再揉成團。面團拌好後，要在面團上刷壹層油或蓋上幹凈的濕布。
熱水和面條
特點及用途:粘度高，韌性差，口感軟糯，色澤較深，適合制作蒸餃、鍋貼、炸糕配方便面等糕點品種。
做法:熱水面壹般是指用開水調制的面皮坯，也稱熱面。熨面條有兩種方法。壹種是將1000-1100克水放入鍋中，燒開，用小火將500克面粉倒入沸水中，用搟面杖攪拌均勻。燙透後，出鍋放在抹了油的案板上晾涼，揉勻後再用。二是開面粉的窩。將開水倒入面粉中，用搟面杖攪拌。基本均勻後，倒在抹過油的案板上，撒點涼水，揉成壹團。
熱水面團的制作要點:熱水和面團的量要準確，混熱水的水量要充足，水要壹次加完，不允許面團成型後再調整。打補丁或者補水，會影響面團質量，造成粘牙。另外，熱水要倒的均勻，熱水和面粉要充分混合，否則生面粉顆粒會出現在面團上，影響成品質量。及時散發面團中的熱量。熱水面燙傷後，壹定要攤開冷卻。揉面團，否則成品會粗糙，容易結皮，開裂，嚴重影響質量。燙面條時，用面棍或搟面杖攪拌，千萬不要直接用手，以免燙傷。表面活了以後要刷油，防止表面結痂。
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以上是三種不同溫度的水和面粉的答案匯總。可以根據不同品種選擇不同水溫和面，掌握三種揉面要領。每個人都可以做最喜歡的意大利面。