然而，大自然的本性是神奇的。這種奇妙的性質在生命的新陳代謝中最為集中。大自然賦予了生命宇宙中最復雜的化學反應，於是自然狀態下原本單壹的判斷標準變得不再單壹，這就是化學反應變成高級生命反應的過程。
但醋酸從化學領域進入食品營養領域後，醋酸就變成了堿性食品。酸性/堿性物質和酸性/堿性食物是兩個完全不同的概念。酸性/堿性食物的酸堿度與物質進入人體前的酸堿度沒有必然聯系。判斷食物的酸堿性主要看食物中所含的堿性元素、酸性元素和有機酸在人體內代謝的結果。通常簡單的判斷方法是:凡是氯、硫、磷等非金屬元素含量高的食物，由於其最終代謝產物攝入人體後呈酸性，所以大多呈酸性；鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素含量高的食物，由於其最終代謝產物攝入人體後呈堿性，因此多為堿性食物。
英國學者克裏比斯曾發現“克裏比斯循環”(因此克裏比斯獲得了1953諾貝爾化學獎)。在這個循環中，進入人體的醋酸與乳酸、檸檬酸、鄰苯三酚酸結合，發生壹系列酶促反應，釋放出二氧化碳和水，同時二氧化碳從肺部排出，從而降低血液中的碳酸，使體液呈弱堿性。人服用醋2小時後，尿液會變清。醋還可以使人對任何食物都感到美味，這就是為什麽適量食用醋可以消除疲勞，提高預防疾病的能力，長期保持健康的原因。其他堿性食物進入人體後對人體體液的堿性貢獻也類似於醋的原理。
隨著人體體液酸堿度和健康知識的普及，人們越來越意識到維持體液弱堿性的重要性。健康體液的PH值呈弱堿性，範圍為7.35-7.45，主要指血液。如果PH值低於7.2，人體就會處於亞健康狀態，極有可能得各種疾病——心腦血管疾病、骨質疏松癥、腎結石病、關節炎、痛風、高血壓、癌癥、高血脂等。人體體液酸化是壹切疾病的源頭。
但是，食物的味道往往會限制人的判斷。很多人把醋酸歸結為酸性食物，不敢多吃。其實和其他堿性食物壹樣，醋酸的保健作用也是非常明顯的。另外，和醋酸壹樣，酸味水果也常被誤解為酸性食物。事實上，幾乎所有的水果都是經過人體代謝後貢獻體液的。其他堿性食物和飲料包括蔬菜、牛奶和優質天然水。在人們錯誤地把壹些酸性食物當成酸性食物的同時，人們也錯誤地把壹些酸性食物和飲料歸類為健康的堿性食物和飲料，比如皮蛋。皮蛋在被人體吸收代謝前是堿性的，但進入人體後，在消化系統的作用下分解氧化成許多含硫、磷的酸性物質。這些酸性物質在人體體液中積累，使體液變酸，誘發各種疾病。不要自以為是，壹定要從它的成分和代謝產物來判斷它是酸性食物還是堿性食物。