四川泡菜比較講究。要點:泡調味菜，泡飯，泡水煮菜。像泡過的紅辣椒、嫩姜、大蒜等。，壹般是作為做菜的調料，是調味菜；腌菜、蘿蔔、大蔥等時令蔬菜壹般作為下壹餐的配菜。有些飯菜不宜久泡，如泡蘿蔔皮、蘿蔔塊、萵筍條等。妳只需要匆匆浸泡壹下就能讓它們變得酥脆，而且大部分都可以腌制過夜。這種鹹菜通常被稱為“開水菜”。泡水煮菜，鹽水越寬越好，然後趕緊。所以為了使用方便，人們習慣分開浸泡，所以壹般情況下，會有幾個泡菜壇。
腌菜，也叫酸菜。泡菜鹹中帶酸，酥脆爽口，色澤鮮艷清香，開胃爽口，老少皆宜。是居家生活的常規配菜。但是，要想做出好吃的菜，首先要選壹個泡菜壇。
泡菜壇子有陶器、玻璃和細磁器。如果不是餐廳專門用來泡“開水菜”的，壹般選擇避光的陶制或細磁泡菜壇比較好。選型時要註意測試其密封性能。好的菜只能用不透明的罐子做。怎麽測試？土陶壇，常用，如何選擇，不妨教妳幾招。先拍照，把罐子提起來，對著光看，從罐子口看罐子裏有沒有亮眼；二是聽，耳附神壇。嗡嗡聲越大越好；第三種是點燃壹兩張紙，扔到神壇裏。然後，扣上壇蓋，水從壇蓋頂部迅速澆到壇沿。這時候如果把帽檐裏的水“咕嘟”幾下，就拉出來了，就是好罐子。當時就是憑著這幾次，團隊帶我去選泡菜壇子的保管員，我壹楞:“哎，我還是個老手啊！哎，妳說妳選不了，那我幫妳選吧！”其實有什麽大不了的？從小住在大院裏，早就熟悉了鄰居、婆婆、媽媽的經歷，只是缺少壹種修行。
選擇壹個好的罐子，用鹽水浸泡。把壇子洗幹凈，把生水擦幹，倒入涼水，加入四川產的鹹菜鹽，錯開，把鹽溶解，加入嫩姜、蒜、蔥、青椒等調味蔬菜，後期腌制鮮嫩的時令蔬菜。找優質的老酸洗水混壹些比較好，比較快。現在，使用起泡鹽水非常方便。超市裏有專門做鹹菜用的鹹菜鹽，裏面含有壹些香料。只是按照它的指示。以前比較麻煩，買這個買那個，需要壹段時間準備。生活，就是這樣，越來越簡單，生意越來越精。泡菜也是。不過以前我只是按照上面的方法用壹般的自貢井鹽做鹽水，不是泡菜鹽。有時候會用壹些土著的方法，比如:抄壹些豆幹，趁熱扔進去；或者加點紅糖。清澈的山泉水，泡菜鹽水最好，香菜不花歸。我當知青的時候，在隊裏的石頭下，泉水引誘壹灣人不管遠近都去那裏打水，忽悠他們扛回家，用鹽水腌制。(敲文，現場自然又抖出來了。)當然，現在，我們還得利用自來水來泡鹽水。
還要註意泡鹽水的保養。加壹些時令香菜，如香菜、白芹菜、青芹菜、蒜苗、蔥、茴香、紅辣椒、嫩姜、小辣椒、青椒、苦瓜等。這些調味香菜，花和鹽水。還要經常沿缸洗缸蓋，勤換缸水。蔬菜壇應該放在陰涼處。有些人的泡菜壇子又高又大。他們經常挖坑埋壹半，為了穩定，方便，涼快。夏天，不經意間，神壇裏誕生了鮮花，怎麽辦？倒酒放紅糖，會讓菜好吃，影響口感。最好是放青椒苦瓜，或者辣椒葉，會很快消失，吃起來特別香。
四川壹年四季都有很多可以扔進神壇做泡菜的蔬菜。如:蔥、青菜、蒜薹、夏豇豆、青豆、南瓜、秋芋頭、蘿蔔、冬羊角、兒子的菜、菜頭等。腌南瓜是當年跟壹個知青學的。拳頭大小的嫩南瓜，摘下來洗幹凈扔進壇裏，兩三天就能吃了。又脆又好看！他們知青家來回擺滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，真讓農民大跌眼鏡:摘了可惜！然而，現在農民經常在市場上出售拳頭大小的嫩南瓜。
四川泡菜的吃法有很多。粥、饅頭、脆泡菜似乎很常見。那泡菜，還是混合的，紅油肆意，令人垂涎三尺；或翻炒，輔以辣椒尖辣椒，香味撲鼻；還是吃素的，即食的，不用打扮，正宗的，簡單奔放的，那就是富足節儉，悠著點！其實酸菜可以做出各種名菜！
比如最有名的“酸菜魚”！湯酸辣，魚鮮嫩滑嫩，增加食欲，成為很多飯店的招牌菜和招牌菜。即使是平日，壹般人也會端上壹整鍋酸菜魚，好玩又熱鬧，壹家人吃得開心。從“酸菜魚”來說，還有“太安魚”、“潛水魚”，主要輔料是酸菜。
盛夏，用壇中老腌蘿蔔(泡久了)燉鴨子，是消暑的滋補美味！那種味道清新，清爽，舒服。最美味的是燉老腌蘿蔔，最受追捧！還有酸菜粉絲湯，酸菜米線，酸菜豆腐腦，酸菜面，酸菜蛋炒飯，酸菜丸子湯……整個酸菜系列的美食！
泡菜也使壹些傳統的四川家常菜很有吸引力。如:姜片、紅辣椒。現在做這些菜的時候，我們經常把嫩姜和紅甜椒放入泡菜壇裏“燒水”，然後取出來切片，和肉片壹起炒。那味道特別獨特。像往常壹樣，幹椒炒蓮藕。但是如果用泡椒和生姜作為輔料來炒藕絲，壹定會覺得特別好吃！在四川，有壹種毛豆。收獲後煮熟，去皮棄去，用清水洗凈，才可涼拌食用或油炸食用。想炒毛豆絲好吃，還得用泡椒泡姜！泡菜也給壹些肉制品賦予了新的活力。如制作像泡菜:泡雞爪，泡耳葉，泡...那些肉味就像泡菜壹樣，鮮爽，不油膩。最具川味的家常飯:酸菜幹飯。這，恐怕是最常見最簡單的快餐做菜了吧！取出酸菜，切碎，放入鐵鍋內，放油使其變辣，倒入酸菜，抄起，加水燒開，倒入幹飯，燒開。有的人，比較好操作:放鍋，燒開水，泡酸菜，丟到鍋裏，燒開，小火煮壹會，倒幹飯，燒開。當然也可以隨意加入蔬菜或者蛋花，增加營養。年輕的時候，我親眼看到那些在壹個地方舉足輕重的重要人物，我也經常吃這樣的快餐！
在四川，泡菜，人們還是離不開它！無論是什麽級別的宴會，無論是什麽級別的餐廳，無論是什麽級別的家庭，菜品裏都少不了泡菜。在餐館裏，用餐結束時，總會有壹盤泡菜。菜肴呈白色，鹹菜呈紅、黃、白、綠或雜色，色彩鮮艷，香氣四溢，多免費提供給客人。如果沒有，客人自然會喊:老板，泡菜！不禮貌的時候還會責怪:什麽？連鹹菜都不會腌？老板必須道歉並做出補償。
不起眼的四川鹹菜也幫助人們脫貧致富。我遇到過壹個女企業家，她從生產四川泡菜起家，創辦了壹家頗具規模的食品廠。
幾千年來，飲食作為壹種文化積累了下來。川菜只是川菜文化中壹個不起眼的配菜。然而，它已經走出了盆地。包、罐，鋪天蓋地向四面八方，正在被世界各地的朋友所接受，也在悄悄地改變著世界各地人們的飲食習慣。從這個意義上說，四川泡菜是四川飲食文化中壹顆璀璨的明珠。我很自豪能把它發揚光大！
2“精致四川泡菜”
川菜有很多菜，泡菜是其中的壹個特色。平時去川菜館，晚飯前桌上總會有兩道菜。通常壹道菜是泡菜，另壹道是花生。花生也有兩種，壹種是炸的香脆香的，壹種是腌制的花生。泡菜有很多要註意的。在四川，家家戶戶都有大大小小的鹹菜壇子。以前有個北京MM覺得四川泡菜真的很好吃，就問鄰居四川人怎麽做，自己做，但是總是做不好。所以會做這種泡菜的人會覺得太簡單，不會做的人會覺得太奇怪。為什麽它們總是壞掉？
3“四川泡菜”
材料:
1瓶野辣椒，1/2個白蘿蔔，1/2個心美蘿蔔，幾個櫻桃蘿蔔，1/2個胡蘿蔔，1湯匙鹽(15g)，2茶匙白糖(65438+500ml)。
練習:
1.將各種蘿蔔洗凈瀝幹水分，切成長約4 ~ 5厘米，橫截面為0.5厘米見方的條狀。生姜去皮切片。
2.將涼開水放入密封瓶中(約半瓶)，再將花椒瓶中的汁液調至壹半。
3.加入鹽、白糖、白酒、太太菇精、大料、姜、胡椒粉。喜歡辣的可以加點野辣椒或者手指椒。
4.在密封的罐子裏，用筷子將醬汁攪拌均勻，然後放入蘿蔔條，擰緊瓶蓋密封，放入冰箱冷藏8小時。
4“四川泡菜”
原材料:
嫩江豆、胡蘿蔔、白菜、生姜、清水、鹽、幹辣椒、紅糖、白酒、白醋、生姜。
方法:
1.將泡菜壇子洗凈，控幹。先將幹辣椒洗凈，去蒂，控水。把姜刮幹凈，洗凈。將以上調料放入缸中備用。
2.向缸內註入清水，將缸沿的水排幹，蓋上缸蓋，得到泡菜水；
3.將各種蔬菜洗凈晾幹，放入缸中，蓋緊。夏天放在室外陰涼的地方1到2天，冬天4到5天就可以吃了。
特點:
各種顏色，鹹酸，微甜。
5.川菜和粵菜的特點
四川鹹菜鹹辣；廣式泡菜酸甜可口。想吃四川鹹菜，多加點辣椒，多加點鹽，四川鹹香麻辣的鹹菜就出來了。吃廣式泡菜只要加點糖，酸甜的泡菜就是廣式泡菜的味道。
應該指出的是:
1.不管妳做什麽蔬菜和鹹菜，都不要加醋。
2，只要把要泡的菜洗幹凈，去掉浮水，不能在太陽下曬幹或牛皮樣，這樣泡菜就不脆了。
3.想要泡菜香，不能只泡壹兩種蔬菜。菜越雜越好。缸裏的水可以持續使用，永遠使用，越陳越香。
4.泡菜做好以後，生水不要掉進壇子裏。每次放新菜，壹定不能有生水。
5，最好是泡菜筷子專用，不能有油星。
6.泡菜壇怕熱，不能放在暖氣或火邊。