因為新鮮血液中含有白蛋白，在75攝氏度以上的烹飪條件下會凝固，從而形成血塊或豆腐狀的質地。
17 (1)的壹篇文章比較了豬血、鴨血、雞血的營養成分差異(見下表)。
從表中可以發現，豬血的蛋白質和脂肪含量最高，鴨血的碳水化合物含量最高。
表中所列的微量元素是人體正常生理功能所必需的，攝入不足會導致相應的健康問題。比如鐵攝入不足容易導致缺鐵性貧血，這壹點對於青少年、生理期女性、老年人尤為重要。
與這些動物的血液相比，豬血含鐵量最少，但更易被人體吸收的血紅素鐵的百分比卻是三種動物血液中最高的，幹重中的含量與鴨血相當。此外，豬血中銅和鉻的含量也是最高的。鋅含量最高的是雞血，鎂和錳含量最高的是鴨血。因此，我們可以根據體內微量元素的缺乏程度，有選擇地食用不同種類的動物血液。
由於血液中蛋白質含量較高，研究人員還比較了各種必需氨基酸的含量(如下表所示)。
將這些樣本中的氨基酸含量與世衛組織/糧農組織/聯合國大學2007年推薦的成人氨基酸需要量進行比較，可以發現動物血液是必需氨基酸(異亮氨酸除外)的極好來源。
對於異亮氨酸的含量，不同研究的結果差異較大，可能是由於檢測方法造成的偏差，此處僅供參考。另外，文章中沒有檢測到的必需氨基酸如色氨酸的含量，在其他報道中發現小於推薦值(2)。總之，雞血似乎是壹種更好的平衡必需氨基酸的食物，因為它的異亮氨酸含量最高。
研究中使用的材料是6月齡的雜交豬、42日齡的雞(品種:Arber Acer)和47日齡的雜交鴨。血液中各種營養素的含量可能因動物種類、飼料、季節和年齡而異。
首先，健康動物的新鮮血液是無菌的，但在采集和儲存過程中無法避免各種汙染。市面上很多同類產品都沒有標明來源和質檢結果，建議從可靠的供貨渠道購買。
其次，壹般認為血液中可能有毒素或有毒代謝物，其實是沒有根據的。血液制品帶來的任何威脅，與它們的原蟲制品(肉或內臟)沒有區別(3)。血液可能是二噁英(壹種劇毒物質，可導致生殖和發育問題，損害免疫系統，幹擾激素，甚至致癌)來源的擔憂也在2001的壹份報告中被排除，這並不奇怪，因為二噁英會在脂肪中積累，從上面我們知道血液中的脂肪含量很低。但需要註意的是，吃太多含鐵量高的食物可能會導致血色素沈著癥，從而引發多種疾病和問題，包括肝損傷、肺積液、脫水、低血壓和神經系統疾病，所以不要吃太多。正常人建議壹周不要吃超過兩餐。
祝大家萬聖節快樂！
(血就是命！)
作者:西苑路——美國營養學博士；普克工作室《食物與營養》版主持人；《食物的精髓》特邀專欄作家
審稿人:綽芳——美國營養科學博士；嘔吐雜誌“食物與營養”版特邀撰稿人
參考資料:
1./doi/ABS/10.1080/10408398.2011.605229
4 . https://agris . FAO . org/agris-search/search . do？recordID = QC 2001600021