增稠劑主要包括羧甲基澱粉鈉(CMS)、黃原膠、明膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、β-環糊精和羧甲基纖維素(CMC)。
增稠劑和膠凝劑是壹種食品添加劑，可以提高食品的粘度或形成凝膠。它可以在加工食品中起到提供稠度、粘度、粘附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、彈性、穩定性、懸浮性等作用，使食品獲得良好的口感。也常稱為增粘劑、膠凝劑、乳化穩定劑等。由於它們是親水性高分子化合物，可以水合形成粘度很高的均質液體，所以又稱為水溶膠、親水膠體或食用膠。
增稠劑的特性
1，在水中有壹定的溶解度。
2.遇水膨脹增強，在壹定溫度範圍內迅速溶解或糊化。
3.該水溶液具有大的粘度和非牛頓流體的性質。
4.在某些條件下可以形成凝膠和薄膜。
常用的增稠劑有瓊脂、羧甲基澱粉鈉(CMS)、黃原膠、明膠、海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠、果膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、羥丙基澱粉、羥乙基澱粉、糊精、環糊精(β-CD)和羧甲基纖維素(CMC)。
羧甲基纖維素鈉:羧甲基纖維素鈉，
白色纖維狀粉末。易溶於水形成膠體溶液。遇到二價金屬離子，生成鹽沈澱，失去粘性。不溶於乙醇和有機溶劑。金屬鹽如硫酸鋁可以賦予耐水性。對油脂和蠟具有高乳化力。用作增稠劑、穩定劑、組織改良劑、膠凝劑、泡沫穩定劑和水分運動控制劑。廣泛應用於冰淇淋、飲料、醬料、面食等食品中。因為它吸水後膨脹性很強，不被消化吸收，所以可以用作減肥食品的填充劑。FH9和FH6都是高粘度膠體。FH9粘度較高，分為耐酸和不耐酸兩種。耐酸產品主要用於高酸產品:酸奶、高酸飲料、發酵制品等。其他型號包括FM6，這是壹種中等粘度的膠體。
卡拉膠:又稱卡拉膠。
壹種用途廣泛的食用膠，用作增稠劑、穩定劑、懸浮劑、凝膠劑和粘合劑。壹般主要有三種模型:κ，λ，τ。κ型能形成脆性凝膠；λ型能形成彈性凝膠；τ型不能形成凝膠。根據不同的生產需要，將三種不同類型的卡拉膠進行復配，得到不同用途的卡拉膠。如:果醬專用(增稠但不壹定形成凝膠，主要是tau型)；專用於果凍(必須能形成彈性凝膠，以λ型為主)；肉制品中混入鹽(氯化鉀)(主要是κ型形成強凝膠)增加凝膠強度和粘度。
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壹般用量:肉類、果醬、果凍3 ~ 8‰；醬油、飲料等。都是1 ~ 3 ‰。
明膠:又名食用明膠、全地靈。
它是白色或微黃色半透明薄片或粉末，含有18種氨基酸，其中7種是人體必需的。它有吸水性，呈膠狀。不溶於冷水，加水後逐漸膨脹變軟。能吸收5-10倍的水，溶於熱水。不溶於乙醇、乙醚、氯仿等溶劑。壹般果凍的濃度在15%左右，但是明膠水溶液煮久了會發生變化。即使冷卻，也很難再凝固糊化，再加熱就會變胖。
用途:作為冰淇淋的穩定劑和火腿腸的粘合劑。食品可用於冰淇淋、糖果、罐頭等。在糖果生產中，可用作澄清劑，韌性和彈性穩定，不易變形。生產啤酒或酒精時，用量為0.2%，可制成各種凝膠制品，具有營養價值。
瓊脂:
半透明的白色至淡黃色薄膜條、碎片、顆粒和粉末。無味或有輕微氣味。不溶於冷水和有機溶劑。味道又粘又滑。在冷水中吸收20倍的水膨脹。用熱水溶解後，5‰也能形成固體凝膠。1%瓊脂溶液在32 ~ 42℃凝固。它是壹種彈性凝膠，溫度為9 ~ 96℃。融化。
用途:增稠劑，穩定劑，乳化劑，膠凝劑。啤酒可以作為銅的固化劑，與蛋白質和單寧結合後可以去除。
果膠:
白色、黃色或淺灰色粉末。幾乎沒有氣味。味道又粘又滑。溶於20倍的水中，形成乳白色粘稠膠體溶液，呈弱酸性。耐熱性強。幾乎不溶於乙醇或其他有機溶劑。用乙醇、甘油、糖漿潤濕，或與3倍以上的糖混合，可提高溶解度。它在酸性溶液中穩定。通常按酯化程度分類。甲氧基含量≥7%(酯化度42.5%)，稱為高酯果膠。甲氧基含量≤7%的稱為低酯果膠。高酯果膠水溶液在含糖量60%以上，pH為2.6 ~ 3.4時能形成不可逆凝膠。用二價金屬離子交聯可以形成凝膠(通過加熱和攪拌可逆)
用途:增稠劑、膠凝劑和乳化劑。蛋黃醬和精油的穩定劑，防止糕點變硬。
魔芋膠:
白色或淺棕黃色粉末。可分散在pH值為4 ~ 7的熱水或冷水中，形成高粘度溶液。加熱和機械攪拌可以提高溶解度。如果加入適量的堿，在強烈加熱後，可以形成穩定的凝膠而不熔化。
用途:膠凝劑、增稠劑、乳化劑和成膜劑。將50毫升2%冷水溶液和1毫升10%碳酸鉀溶液在室溫下充分水合，水浴加熱至85℃，持續攪拌2小時，形成穩定的凝膠。
黃原膠:也稱為漢生膠、展頓膠等。
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淺黃色至淺棕色粉末，微臭，易溶於冷熱水，溶液呈中性，在水中分散乳化成親水性粘稠膠體，低濃度溶液粘度也很高。粘度不受溫度影響。當溫度不變時，在簡單的機械沖擊下會發生溶膠和凝膠的可逆變化。攪拌時粘度降低，靜置時粘度增加。靜置時可能為凝膠狀、假塑性，搖動攪拌後可能發生變化、液化。接近中性的粘度是穩定的。當pH值低於4或高於10時，粘度增加，對酸和鹽穩定。加鹽時粘度增加，耐凍融。它不溶於乙醇和角豆膠。