1切花刀:將切片下的兩片魚切成雙十字斜刀切，刀壹直切到魚皮，魚片要切細。
2。爆:掛糊炸。先把切片的魚蘸上幹面粉，然後把濕澱粉糊掛起來，放入熱油鍋裏(澱粉湖不要太稀，這樣可以裹住魚)，炸到魚尾翹起，炸到皮酥。
松鼠方法1
原材料:
黃花魚1尾(重約700g。草魚、鯉魚都可以)、冬筍25克、豌豆25克、清油1000克、香油50克、糖100克、米醋50克、醬油25克、糖色5克、澱粉25克、玉米粉125克、姜米、蔥米。
練習:
1.將魚去鱗去腮，洗凈膛，剁去頭，用刀片從脊骨處切開，去掉梁骨，在魚尾處均勻分開，使兩條魚都有尾巴，去掉骨刺，用糧食刀洗凈。
2.將冬筍切成小方塊，用開水焯壹下。
3.把勺子放在火上煸炒，用油燒熱，把魚均勻地卷在玉米粉裏，讓麥穗的葉片張開，慢慢把魚尾放入油鍋，煎至淡黃色，撈出放入盤中。
4.鍋裏留底油，放入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米，水澱粉勾芡，淋上香油，把醬汁澆在魚上。
特點:質地脆嫩，口感酸甜。
松鼠練習2
原料黃花魚750克。洋蔥20g，水發香菇20g，水發厚樸片20g，胡蘿蔔15g，熟四季豆15g。番茄醬100g，紹興酒15g，精湯150g，清鹽5g，糖20g，醋20g，香油2g，澱粉50g，蛋黃15g，精粉15g。
制作過程中，將黃花魚的魚鱗、鰓、內臟去除，用清水洗凈。用刀在胸腹鰭處切下魚頭，然後從下頜處切下魚頭，將魚頭對半切開，用刀輕輕拍打，去掉魚的兩側，去掉胸上的細刺，將魚尾連起來。魚面上抹壹把刀，魚頭用紹酒。鹽腌鹽腌到入味。洋蔥、蘑菇、木蘭片和胡蘿蔔切丁，放入沸水中焯壹下。炒鍋放花生油，中火(約175 ~ 200℃)燒至七八成熱時，用精粉浸泡魚頭、魚頭，拖過蛋黃。做成松鼠形狀，煎至金黃色；取出來放在魚盤裏。鍋裏留少許油，鍋裏炒出番茄醬，放入蔥丁、香菇丁、辛夷片丁、胡蘿蔔丁、四季豆，加入紹興酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕澱粉勾芡，加香油淋在魚上。
魯菜
特點形象生動，色澤鮮艷，鮮脆香濃，酸甜可口。
菊花魚的做法:
原材料:
鮮魚1條(重約1250g)，菊花魚最好用鱸魚和鱖魚。這兩種魚質地厚實緊實，切成細絲不易斷裂，能保持形狀，青魚、草魚、鯉魚也可以。精鹽5g、味精1g、番茄醬50g、姜末5g、白醋50g、紹興酒15g、濕澱粉20g、蒜泥5g、幹澱粉10g、香油10g、姜汁5g、植物油15000。
練習:
將魚宰殺清洗幹凈，將兩片魚皮朝下切片，用直刀刻成十字刀，放入碗中，加入味精、紹酒、精鹽、姜汁，拌勻，腌制10分鐘，然後取出魚塊，用幹澱粉拍勻備用。取壹個小碗，加入糖、番茄醬、醋、濕澱粉調成醬備用。將炒鍋放在高火上，加入熟油，加熱至七成(約175℃)時，將魚塊抖落，放入炒鍋中炸熟，待油溫升高時再次炸熟，起鍋裝盤。將底油留在原鍋中，放入姜末中。將蒜頭翻炒，倒入醬汁中煮沸。把油倒在菊花魚上。