想要炒出顏色誘人的火鍋，首先要明白火鍋應該是什麽顏色。雖然川味火鍋是壹鍋紅，但並不是所有的火鍋都是紅底。由於鍋底的類型不同，火鍋的湯色也會有相應的變化。以常見的麻辣火鍋為例，鮮紅色和暗紅色是有區別的:壹般制作清油火鍋時，要求顏色為鮮紅色，可以襯托青椒的顏色，讓人食欲大增。但重慶火鍋的顏色傾向於暗紅色，暗紅色的鍋底有久煮不變色的優點，而且似乎給人壹種淡淡的醇香。
養生火鍋(湯鍋)壹般為金黃色，而流行的木耳火鍋壹般為深棕色或淺黑色，往往能顯示鍋底的營養價值和養生效果。“清逸火鍋”是壹種時尚的小火鍋。因為是為了突出青椒的麻感，所以鍋底顏色也要求是綠色的。
麻辣火鍋的配色
像筍子雞火鍋、老火鍋、燒雞、啤酒鴨，從廣義上來說，都屬於麻辣火鍋的範疇。它們的顏色主要是通過辣椒和豆瓣菜的處理來實現的。當然，有時候也需要胡椒面來輔助配色。
在準備麻辣火鍋的時候，辣椒、豆瓣、油的比例是壹個重點，要占到總量的40%~60%，否則湯不僅顏色難看，味道也不醇厚。燒雞、芋頭燒雞等火鍋底料，有時會多含60%的辣椒和豆瓣。
制作順序:加入植物油(如需加入菜籽油、黃油，要燒至泡沫完全分散後再使用)，五成熱時，加入姜、蔥、蔥、香菜等。並炸至幹香，去渣。油溫升至七成熱時，加入豆瓣或花椒，炒至五成幹，加入泡椒粉壹起炒，七成幹時，加入其他原料，炒至幹。
如果用這種炸底料做老火鍋，可以直接用——它的湯是暗紅色的，如果用來做火鍋紅油(比如烤雞紅油)，就要用辣椒面提色增香。
辣椒面的制作方法:這種用來增色增香的辣椒面，要用兩個或兩個以上的辣椒炒。通常選擇壹種香味濃郁的辣椒與顏色鮮艷的辣椒搭配使用，如河北天鷹椒(增味)與燈籠椒(增色)搭配使用。
炒制過程:將幹辣椒切成2厘米長的片，與其他調料壹起放入鍋中翻炒。當幹辣椒有香味且略硬時，將辣椒翻炒約1分鐘，出鍋冷卻後放入粉碎機中絞碎成中等粗細的辣椒面，可按需取用。
油洗和顏色提取
這是新火鍋和壹些老火鍋經常使用的壹種增色方法。
1.選材:買幹辣椒，顏色深紅，籽少，肉厚，無黴變，切段後抖掉辣椒籽。
2.烹飪:先用溫水洗凈辣椒表面的灰塵。在鍋裏煮的時候，花椒和水的比例是1: 5或者1: 6。煮的時候翻面，直到辣椒充分吸水，可以用手捏碎，再取出辣椒控水。
火鍋紅油的顏色主要來自辣椒中的色素。為了使香味最大化，胡椒應該磨碎。
3.油的比例:沖油提色只用紅油，不使用殘渣，所以花椒和油的比例和之前不壹樣，大概是7: 100。當然，辣椒的比例可以根據辣味的不同需求進行調整。比如需要有強烈辣味時，除了有強烈辣味的辣椒外，比例可以調整為(9 ~ 10): 100。
4.油沖:這是將油溫高的油直接倒入辣椒中，通過高油溫快速析出辣椒中所含的香、色物質。“沖”字形象地揭示了這壹動作的精髓——將巴贊辣椒放入桶中，將七八成熱的油倒入巴贊辣椒中，同時有助手不斷攪拌巴贊辣椒，使其受熱均勻。在油沖洗的過程中，妳需要註意安全。
紫草提取方法
紫草是鹵水和火鍋底料中常見的配色材料。用紫草調色時，紫草與油的比例為1: 1000。先將油燒至五六成熱，然後將紫草放入長柄漏勺中，放入油鍋中邊炒邊攪拌。當油變成酒紅色時，取出紫草即可出油。
這種方法可以配合油沖洗，達到增色的目的。但是要註意避免頭發油膩。
拆分成整體的顏色提取方法
這種方法主要用於改善巴贊辣椒和泡椒的顏色。
將桶內裝滿3/4的油，先做提香處理，待油溫升至六七成時關火。用長柄勺將巴贊辣椒舀入油桶，每次300g左右，待油泡消除後繼續舀。舀8~10勺後，開中火，用長勺輕輕攪拌，然後繼續加入巴贊辣椒。註意放辣椒的時候不能攪油，要等油泡消了再放。當汽巴椒全部舀入油桶後，開大火繼續炸至油紅發亮。
補救計劃
火鍋鍋底顏色變淺的時候，應該怎麽補救？
先將輕油加水燒開，撇去泡沫沈澱，然後將表面的紅油撈出，另起鍋燒開晾幹。最後，加入巴贊胡椒和香料繼續煮沸。
如果淺紅油的量不多，可以先將色拉油加熱，用油沖的方式倒入辣椒中，然後將淺紅油加熱到五六成，再倒入辣椒中。對於二次修復後的紅油，巴贊椒與油的比例分別為(6 ~ 8): 100。如果采用油洗法，幹辣椒與新油的比例為(7 ~ 9): 50，其中紅油+新油為100。
讓油變紅變亮的小技巧
“又紅又亮”這個詞常用來評價火鍋紅油。為了讓湯變得明亮，有幾個小竅門:
1，冰糖是增加亮度的重要調味品，其使用比例為冰糖:油= (0.5 ~ 1): 100，壹般在水煎至六成幹時加入。
2.油精煉煮沸時，加熱溫度壹定要到位，約200~240℃，可用光敏溫度計測量。這個溫度既能保證油的亮度，又能避免渾湯。
3.動物脂肪和植物脂肪的比例為6%~7%，不宜過大，否則容易使湯渾濁。