做好的涼面不用學。現在全國各地都有專門做涼面的人，妳可以直接去批發，有米皮，面皮，搟面，烤面皮。
要做好涼面，壹定要好吃。
首先是紅油，也就是陜西油辣籽的做法:第壹步，將大蔥、蔥、香菜、八角、桂皮、香葉、小香、白紐扣、花椒、辣椒用小火煎半小時，至調料變黃後取出。然後將熱油在室溫下靜置十分鐘，加入辣椒面(辣椒面粗細比例為5:1)、白芝麻，最後加入少許白醋，這樣油辣子又香又色。
其次是鹵水的制作，調料包在紗布裏，在水裏煮三分鐘，撈出來，壹個料包10斤水，鹽200克，雞精80克，味精80克，外加壹勺巴金雞汁。
再次，醋水的制作，壹斤香醋，二兩白醋，加壹勺極鮮香精，半勺麻辣鮮露，少量老抽，攪拌均勻，最後撒壹點小米椒。
最後加入蒜水。如果喜歡芝麻醬，可以加芝麻醬。配菜可以是黃瓜絲、豆芽、胡蘿蔔絲、面筋、西蘭花等。
以下是給大家的涼皮香料配方。記得喜歡，以後會有更多幹貨。
冷面辣椒油和調味水的詳細方法
冷面的調料分為:辣椒油、調味水、蒜水、香醋。
]冷面辣椒油所需材料:
花椒:1.5kg肉桂:0.3kg bibb: 0.2kg。
香葉:0.2公斤白紐扣:0.2公斤草果:0.6公斤
細辣椒面:5斤涼姜:0.3斤小香:0.8斤
香砂0.15kg砂仁:0.2kg。
丁香:0.2公斤香草:0.2公斤
把以上放在壹起，磨成粉。
辣椒油的制作方法:鍋內加熱油，油加熱至冒煙時關火。把搗碎的草果、白芝麻、調味粉丟進去，壹邊冷卻壹邊慢慢攪拌壹會兒，關小火加入辣椒面，繼續攪拌煮。
大蒜水的制備:將大蒜搗成蒜末，放入容器中，加入適量開水，攪拌。
調味水準備:鍋中加水燒開，放入香料，加入雞精、味精、鹽，煮10分鐘，然後晾涼。
醋的選擇:關於醋的選擇，選擇口感更好的。
點開我的圖片還有涼皮和辣椒油的詳細視頻。
涼皮辣椒油好像回答過幾次了。今天分享壹個涼皮辣椒油秘方，滿足朋友們的要求。
1，先把材料準備好。將100克辣椒洗凈，切成節，炒熟，磨成粉。100克長辣椒也是炒的，但是要磨成碎末，而且要紅油。炒白芝麻30克。菜籽油800克。香料6克。將1/2白芝麻和香料混合成粗細辣椒。
香料為千裏光3克，香茅4克，草5克，山奈3克，八角2克，丁香1克，豆蔻5克，茴香4克，香葉6克，白芷5克，草果5克，香草6克，陳皮3克，肉桂8克，水5克。清洗，炒，炒，幹磨，按需使用。
2.將拌好的辣椒面分成兩個容器，分別加入5克陳醋，著火時將植物油倒入炒勺中加熱至180℃，將壹半倒入放有辣椒的辣椒面中快速拌勻，待油溫降至130℃左右，再將剩余的油倒入長辣椒面中快速拌勻。然後將兩種辣椒油倒入容器中，攪拌自然冷卻，然後密封12小時。
涼皮辣椒油的配方是什麽？
涼皮辣椒油的配方如下:
食用油、胡椒面(粗細不均)、白芝麻、大蔥(大蔥段、大蔥整根、蔥段)、姜、八角、萆薢、肉豆蔻、肉桂、香葉、茴香、草果。
補充說明:
以上是補充說明。每個地方的辣椒油所用的配料略有不同。我總結了壹個套路。把妳能想到的調料都扔進去炒。如果它們稍微變黃了，就拿出來。壹定是香的。什麽都能吃，小冷面也能輕松搞定。下面就來解釋壹下辣椒油的具體制作方法吧！我就按照我的制作方法簡單陳述壹下吧！
辣椒油
準備配料:
菜籽油、辣椒面、白芝麻、蔥段、蔥束、蔥丁、花椒粒、姜片、八角、高良姜、草果、桂皮、香葉、五香粉、醋、食用鹽。
練習:
我是“品質小吃”，從事冷面肉夾饃行業30多年。我想問壹下“涼面的麻辣紅油配方是什麽？”我的回答是:專業技能和經驗。
真正有經驗的涼皮從業者，往往會對“配方”這種說法嗤之以鼻，這種說法只是用來吸引那些業內小眾，業內經驗不足的人。所謂配方，其實就是巧妙地利用各種香料的特性，合理搭配，只要能突出酸辣涼面，就是好配方，沒有壹定的規律。
記得1916年，Xi安市場的辣椒壹度漲到130-40元壹斤，1917年的草果也漲到120多壹斤。當時我們很多同事為了降低成本，都不同程度的減少了消費。但是涼皮的口感和味道並沒有打折，正常營收也沒有虧損。所以所謂的公式其實就是經驗和技術的體現。為什麽說涼皮有千萬種，口味也有千萬種？其實這是事實。
既然沒有配方，各種原料就可以隨意使用嗎？
當然不是。最起碼要掌握和了解壹些原料最基本的特性和用量。例如，我們通常在家做飯。如果壹碗面只有壹斤左右重，但是妳放了10克鹽和醋，妳覺得這碗面還能吃嗎？所以，學習和掌握經驗和技術比理解配方更重要。
具體來說，說到辣椒油，壹般十斤油(純菜籽油最好)配兩斤左右的辣椒面，四兩到半斤香粉就夠了。陜西線椒做辣椒面最好，粉度最好。五種香料主要是草果、八角、花椒、肉桂、瀟湘(占總數的70%以上)。其他香料可以根據自己的需要隨意添加。只要單壹香辛料的用量不超過主香辛料的壹半，就不會對辣椒油的醇厚度產生很大的影響。
以上是辣椒油原料的食用，屬於個人經驗，僅供參考！至於燒辣椒油的技術，其實就是對油溫的控制和掌握。壹般來說，油溫在180-200度之間，是辣椒中油香味的最佳溫度。130-160度之間，是辣椒花椒油保證辣椒原汁原味的關鍵；100度左右的油溫壹般是給辣椒油加紅加色。具體操作看妳自己的需求，沒有執行標準。只有對自己滿意的人才是最好的！自我滿足是最好的！妳這樣認為嗎？
對於愛吃涼皮的周軍來說，還是第壹次聽說拒絕熱米皮。我喜歡美味的冰淇淋。妳給我壹杯熱飲是什麽意思？
但是，當周軍第壹次吃到熱米皮的時候，他覺得熱淚盈眶——真的很好吃:皮有點像腸粉，但是又多了壹點韌性。重要的是調料很重，很濃，很豐富。
個人口味混合了調料，綿軟麻辣的口感讓人欲罷不能。
漢中的熱米皮現在講究吃和做。壹張張熱氣騰騰的米皮從籠子裏飛出來，落到鋥亮的書桌上，經過幾下專門用來切米皮的寬刀，壹張米皮變成了好幾張寬面的膜，用手工復制，和豆芽壹起裝在碗裏，拌上辣椒油香料和調料。其實每個人都有自己的看法，但核心要素缺壹不可。
燙米皮，關鍵是米皮裏要多放辣椒，還有調料的比例，相當誘人，尤其是濃濃的辣椒，裏面含有很多食材和瓜子。吃起來特別香，但是不會太辣。
鹽、醋、醬油、蒜汁等調料滿天飛，最後壓軸用滿滿壹大勺由幾十種調料調制而成的秘制辣椒油澆上，壹碗又紅又亮的熱騰騰的面團端上桌。
攪拌那碗面團和配菜，香噴噴的辣椒隨著熱面團的“熱度”流進心裏，暖胃。
吃熱面團的話是不含面筋的，吃的時候不會斷。這種美味不同於搟面的面筋和麻辣刺激。水煮黃豆牙吃起來脆滑有嚼勁。最好的搭檔是壹碗蔬菜豆腐和壹碗花生粥。
當然，妳也可以將蔬菜豆腐拌入熱米皮中，豆腐的鮮香更是令人驚艷。濃濃的大豆味與果肉味融合在壹起，在妳的口中揮發擴散。
麻辣鹹汁配淡酸豆腐沒什麽稀奇的，相得益彰，過癮！豆腐吸收了豆瓣的酸，黃豆的香，面團汁的油和辣，成為壹種新的味覺觸覺。
冬天壹碗熱氣騰騰的面團，配上青菜菠菜、胡蘿蔔絲、豆芽(底墊)等時令蔬菜，吃起來又軟又辣，真是神仙享受。
辣椒油香辛料粉的主要成分是什麽？
八角、花椒、茴香、草果、山姜、肉桂、肉桂、木香、白芷、草果和苦豆子。這些成分中最重要的是苦豆子。辣椒油裏沒有苦豆子，基本不正宗。我朋友是賣涼皮的，現在因為味道不好，他能從我這裏賣出90多份的壹款涼皮辣椒油。我也很開心。以上我給大家介紹了，總* * *是15種大料，需要按照壹定的比例碎在壹起。很多人不知道陜西涼皮辣椒油也是要加料的。如果不加料，味道肯定沒有同行的好吃。
妳好！我是步步廚房，高品質美食領域的創造者。我家以前是開冷面肉夾饃店的。下面是我詳細制作冷面辣椒油的視頻，調料配方都在視頻裏。
歡迎大家關註步步廚房，點擊我的圖片有更多美食視頻！
辣椒油的配方說起來簡單，無非就是用油燒辣辣椒面，但真正做起來，才是各家獨有的美！
就說現在全世界人都追捧的老幹媽吧。陶華碧女士是壹名喪偶女工，最早擺攤賣涼皮。
“老幹媽”陶華碧壹開始只賣涼粉和涼皮，自己做麻辣紅油調料，直到壹天早上累得做不出新的辣椒油。結果壹個老客戶上門，聽說今天沒有自己調的辣椒油，馬上失望的離開了。這件事對陶華碧觸動很大，於是她幹脆靜下心來，專心做辣椒油和辣椒醬，也就有了現在很有名的“老幹媽”品牌。
從這個故事可以看出，辣椒油是好的，但要讓顧客愛上妳的味道並不容易。不僅需要好的素材，還需要壹些靈感和天賦。
老幹媽是貴州人。其實在川渝滇黔西南壹帶，無論賣涼皮還是擔擔面、小面，每個公司都有自己配制辣椒油的秘方。
今年，韓國拍攝了壹部關於美食旅遊的紀錄片，名為《街頭吃貨之王》。第壹集就深入中國成都街頭，展示了四川各種令人垂涎的街頭美食。
在這部紀錄片中，用高清攝像機記錄了四川街頭辣椒油的壹種制作方法。我覺得妳可以試試:
將四川本地菜籽油加熱，加入八角肉桂、蔥、姜等香料提香。四川本地優秀的海椒面，辣而不燥，加壹點鹽，加熱的菜籽油沖進去。
對了，還可以放點芝麻。
總之，就像我開頭給陶華碧老幹媽講的故事壹樣，最好的辣椒油絕對是冷面的靈魂。如果在用料上不遺余力，精心制作，壹定能得到食客喜聞樂見的辣椒油。
冰鮮辣椒油:1，漢中熱米皮辣椒油，精選優質幹紅辣椒，小火煸炒，炒至變色，晾涼搗碎(辣椒切片，不要碎成粉)備用。1斤辣椒面，6斤純菜籽油，2塊幹辣椒，2對準備好的香辛料粉(市面上有專門的香辛料粉，35元/斤和45元/斤價格不同)，1兩花椒粉。
先將菜籽油煮熟，晾幹，倒入辣椒段，小火炸脆變色，撈出。醬油溫度升高，大面積澆在辣椒上，在加入高度白酒增加風味的同時，辣椒的香味和色澤得以充分釋放。溫度較低時加入香辛料粉和花椒粉，最後加入炒好的辣椒段(糊和不糊之間)，花椒油就完成了。
2.關中涼皮辣椒油:菜籽油100斤，大辣椒8斤(油煎碎)，中粗辣椒面5斤(油煎碎)，細辣椒粉4斤(用於改善辣椒油的色澤和稠度)。第壹步:熟菜籽油，放入蔥、姜去炒香，倒入芝麻去香，先將大塊熱油倒在辣椒面上，然後中粗辣椒面溢香，降溫，放入細辣椒粉，最後加入高度白酒或香醋攪拌。可適當加入蜂蜜，改善色澤，增加黏度。靜置10小時左右，濾掉辣椒渣，加入炒好的芝麻，壹起生活。喜歡的朋友與心同行，壹門良心課程。謝謝妳