首先，面條的選擇。粗面、細面、韭菜葉面都有各自的屬性，在選擇的時候要加以區分。常用的面條可分為掛面和手工面(包括機壓面)，或掛面和濕面。面條是用小麥粉做的，在中國多為軟質小麥粉。與日本和意大利小麥粉相比，其韌性較差。即使是國產小麥粉，由於品種不同，質量也不壹樣。所以做面條的時候要加壹些輔料，比如雞蛋，食用堿。以腸旺面為例。500克面粉中要加入4個雞蛋、少許食用堿和少許水。除了雞蛋和食用堿，還有專家學者致力於研究改善面條品質的改良劑，如復合食品乳化劑，常溫下可溶於水，形成類似牛奶的細珠。所以添加到面粉中，會與澱粉、蛋白質形成壹種特殊的復合物，從而改善面條的結構和質地，但這種方法目前只在食品加工廠使用。
面條加工的另壹個關鍵點是揉面。為了盡可能地提高面條的強度和韌性，揉面時要反復拍打面團。手工面水潤，勁道十足，是面條的上品。但由於手工和面過程繁瑣，現在改用機械壓面機，當然機制出來的面團口感就遜色了。
其次是煮面。面條要經過千錘百壓，在鍋裏九煮九變，才能成為口感極佳的面條。煮面的時候要善於掌握火候和下面的時間。煮機制面和手工面要在燒開水的時候做，剛煮好的面要用筷子打散，防止相互粘連。因為是開水，面條表面會很快形成壹層黏膜，這樣就不會粘了。煮這種面，鍋煮兩遍，點兩遍涼水，然後拿出來吃。
煮掛面時，不宜用猛火，因為這種面很幹。如果鍋裏的水燒開，面條形成的黏膜會影響水和熱的滲透，煮好的面條容易粘連、變硬。所以，用中火慢慢煮幹面，隨時保持壹定的水分，這樣面條受熱均勻，不被夾住，面條出鍋後湯汁就會清澈整齊。
值得壹提的是，很多面館煮的面外表面都是泥，不利於爽口，甚至有硬心現象。其實問題出在煮面的水。這些面館大多是從早到晚煮的壹鍋面水，煮面的水已經變得粘稠，沒辦法煮出爽口的面條。如果妳放上壹壺水，所有的問題都會迎刃而解。
妳真可恥。臊子對面條的重要性不亞於面條本身。業內有句老話“湯面廣，面少，餃子多”，這也說明了餃子在面中的分量。肉面，擔擔面，海鮮面，雜醬面，成都有名的怪味面，都離不開臊子的幫忙。成都馬洋鎮的渣渣面最初是出於無奈而創作的，卻不知顧客對面裏的渣渣感興趣，從而造就了四川著名的馬洋渣渣面。
我們平時看到的臊子，有雜醬臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鮮臊子、肥腸臊子等。，它們的制備方法都很簡單，但有幾點需要註意:
第壹，臊子不能太鹹，因為面條有壹個補味的程序。
第二，蠍子的氣味要濃。厚味不是指鹽的用量，而是指味道要豐富有層次。要達到風味濃厚的效果，第壹，要選擇好的調味品(比如豆瓣的選擇)。
第三是放點糖。
經過實驗對比，同樣的原料和制作工藝，不加糖，口感單壹而淡，口中無法產生愉悅感。為了讓臊子的味道更加醇厚，目前有人用乙基麥芽酚來增加臊子的香氣，延長味道在口中的停留時間，效果還不錯。另外還可以用壹些I+G(增味)，雞肉味(增味)，牛肉味(增味)，豬肉味(增味)等。來輔助提味和增香，但要註意使用的劑量。用多了會讓嘴巴澀澀的，沒意思。
以上三點只是煮面的基礎。這壹小碗面真有學問。希望大家都能做好壹碗面。
示例:
壹、擔擔面
材料:
付強粉150g，雞蛋...> & gt
問題2:怎麽做面條要有切筋，這是經常說的，也有人說:有嚼頭。面條在烹飪的過程中不斷吸收水分。如果煮的時候加了太多的水，煮的時候會變軟，容易碎，還沒嚼進嘴裏就碎了。面筋(也叫面筋)面條用最少的水生，煮的時候會很硬，不容易斷。壹般來說，它們在嘴裏咀嚼時不會是“面條”。
問題三:如何和面？煮好的面條很硬。首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。如果溫度低於30℃，蛋白質的吸水率和質量會隨著溫度的降低而降低。當溫度超過30℃時，也會減少面筋的生成。當溫度達到60℃時，會引起蛋白質變性，失去性質。就是讓面團保持在最合適的拉伸範圍。其次，面團中要放入適量的水和灰分，因為它們可以提高面團中面筋的產率和質量。比如適量的水，它的滲透壓可以使面團中蛋白質分子間的距離變窄，密度增加，特別是使面筋蛋白之壹的醇溶蛋白的粘度增加，從而提高面筋的生成和品質。講究“三遍水，三遍灰，9981遍搓”。裏面的灰其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，由戈壁沙漠的草烘烤而成，俗稱灰脊。當它被添加到面條中時，它不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑、黃色和結實。近年來，它已被專用和面劑所取代，和面技巧仍然是最重要的。
材料:中筋面粉500克，幹酵母5克，泡打粉5克，水255cc(夏涼冬暖)。
將中筋面粉、幹酵母和泡打粉在容器中混合均勻，然後加入255cc水，攪拌成塊狀，用手揉搓。
將餃子粉500g面粉打包，加入50-60%溫水，加入2%精鹽，充分揉搓，醒發30分鐘，開始操作。面條裏放鹽不僅會增加面筋，還能讓餃子不粘手。
在500克面粉中加入35-40%的溫水，加入2%的精鹽和少許食用堿，醒酒30分鐘後再操作。這樣不僅能增加筋的強度，而且口感順滑，不易斷。
500克饅頭粉加50%左右溫水，酵母加1%，可加少量白糖，在溫熱處充分揉捏，充分醒發，使饅頭松軟清香。
500克煎餅粉加50-60%溫水，醒後揉20分鐘。效果極佳。
問題4:如何和面條的面筋打招呼？不知道妳是機器搟面還是手工搟面。機卷鮮面條的配方:高筋面粉95公斤，澱粉5公斤，鹽0.3-0.5公斤，面筋源F(鮮面條專用)0.3-0.5公斤，水30-35公斤。工藝:將面粉和澱粉幹混均勻，將鹽和面筋源F溶於溫水中，然後加入到混合好的面粉中，攪拌，攪拌混合好的絮狀面團20-30分鐘，然後放入面條機中，卷成鮮面條。
問題五:如何讓面條變得更筋道，煮到八成熟？用冷水沖洗就行了。
問題6:面條如何壓成1，面粉質量更好？只有細、白、無任何添加劑的才是純的。
2、和面時在2斤面內的面粉中加入壹個雞蛋。
3.同時，先少用水，水裏加壹點堿性面和鹽，堿性面不要加太多，以免發黃。堿性面條應該在使用前溶解。
4.不管是冬天還是夏天，和面壹定要用冷水，切忌用溫水，以免結皮。
5、盡量把面團做得硬壹些，用小盆扣住面團，或者用濕抽屜布蓋上，醒發45分鐘左右，再揉面團。
6.按幾次。
問題7:開牛肉面館怎麽做面？讓我教妳。
問題8:如何自己做面條？想自己做手搟面的話，很濃很好吃。我的經驗是:
1，面粉品質較好；只有細、白、無任何添加劑的才是純的。
2、和面時在2斤面內的面粉中加入壹個雞蛋。
3.同時，先少用水，水裏加壹點堿性面和鹽，堿性面不要加太多，以免發黃。堿性面條應該在使用前溶解。
4.不管是冬天還是夏天，和面壹定要用冷水，切忌用溫水，以免結皮。
5、盡量把面團做得硬壹些，用小盆扣住面團，或者用濕屜布蓋上，醒發45分鐘左右，再揉壹遍面團搟出來。
6.搟面時，最好用糯米粉做布面，煮出來的湯汁爽滑綿軟。
7.切平面的時候盡量寬，盡量均勻，不要組合刀。
看著有點啰嗦，但是手工面真的挺不壹般的。嘗試
問題9:面筋怎麽和面如果想和面，需要高筋面粉。壹點壹點加水，慢慢攪拌均勻，仔細揉搓。靜置10分鐘，再揉。水不夠，但是很硬。可以慢慢加，壹點壹點加，不要壹下子加。柔軟度就對了，再舔揉幾下，就差不多了。
問題10:誰知道怎麽做面比較好？想吃面條，有幾個關鍵。請給我看看。
如何讓面條變得僵硬？
食物食譜的卡路裏:2052(卡路裏)
主料:高筋面粉，400克，鹽1茶匙。
方法和步驟
如果妳想面條筋道，壹定要記得在面粉裏加壹勺鹽。
如何讓面條變得僵硬？
然後加入壹兩個雞蛋，再加水把面條攪拌均勻。
如何讓面條變得僵硬？
接下來就是把面團使勁揉到發僵，然後蓋上蓋子醒發15分鐘到30分鐘。
如何讓面條變得僵硬？
面團揉好後，還要反復搟。妳有沒有看到電視上做手工面的人都是用大竹竿壓面，越壓越結實。
如何讓面條變得僵硬？
讓面條變得結實的最後壹步是記得在搟面的時候用澱粉代替面粉作為手粉，這樣面條會q滑。
如何讓面條變得僵硬？
面條最後搟面時，用搟面杖搟得盡量薄，兩面均勻搟開，最後切面條。