中級的Oscietra，12歲左右便可取卵制成，最低級的是Sevruga，到了7歲便可取卵。基於此因，導致了其價格不菲的現狀。魚子醬是法國人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的魚子醬在過去是皇室裏的佳肴，現在是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。至於配酒，最好是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。 就魚子醬自身來講，又有三六九等之分。品質和口感超群的要數用Beluga的卵制成的魚子醬。品質的區分，可以從外觀上進行辨別。越是高級的魚子醬，顆粒越是圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習慣了將魚子醬比喻作“黑色的黃金”。 魚子醬含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤營養皮膚，更有使皮膚細膩和光潔的作用，所謂的膚質的“返老還童”講的就是這樣的壹個秘密。
***魚子醬的分級 *** 鱘魚魚卵質量最好的Beluga鱘魚，可以生產出全世界最珍貴稀少的魚子醬，Beluga魚子醬的顏色由淡灰到灰黑色澤都有，有著細致的透明薄膜包圍著顆粒稍大的魚子，向來有「裏海珍珠」的稱號。通常Beluga這種鱘魚在壹年中的魚獲量不到100尾，僅占鱘魚總捕獲量的2％，數量真是少的可憐。 產量少的主要原因在於這種鱘魚的生長緩慢，從壹條幼魚開始到魚體夠大，能夠成熟產卵大概要等個十八到二十年，這麽漫長的成長與孕育過程，在裏海濫捕情形日益嚴重的情形下，想要好好活著就不是件容易的事，更何況在這些歲月中都要沒有壹點差池，實在得靠祖上積德才行。而事實上Beluga的壽命可在百歲以上，體長可以超過4公尺，而體重將近1公噸，完全成熟的Beluga鱘魚大約年紀在60歲左右，也有為數極為稀少的百歲以上Beluga所生產出的魚子醬，珍貴的程度就不必多提了。 次級的Oscietra鱘魚體型較小，只有八十到兩百磅重，成長年限也只需十二到十四年，魚子呈灰棕色而閃著黑金色的光澤，具備獨特且帶著堅果般的風味，口感不如「裏海珍珠」，但是有壹種獨具的水果風味。 較普通的 Sevruga鱘魚只需七年就可長成，魚子顆粒不如「裏海珍珠」大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風味受到青睞，但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子，風味特殊性不如Beluga及Oscietra。
鱘魚在裏海地區每年收獲兩次，即春秋兩季；壹般認為在春天捕獲的鱘魚可生產出質量較佳的魚子醬。每年在鱘魚的收獲漁季開始後，漁民們就幾乎整天不停的工作，和臺灣的烏魚汛期沒啥子兩樣。在俄羅斯捕捉鱘魚的方式是利用鱘魚溯河產卵的特性，在裏海周邊匯流而入的河流所形成的三角洲地區來等候捕捉鱘魚，捉到後就直接在船上宰殺取卵。裏海的另壹側伊朗的作風就不太相同，伊朗漁民駕小船到湖裏捉鱘魚，他們專門捕捉剛要打算產卵的鱘魚，這種魚卵相較之下比較結實。 不過對付這種外貌極為兇惡，體重動則兩千磅的鱘魚也不是簡單的事，雖然鱘魚的性情卻十分平和，常像枯木壹樣浮遊水面。但被壹群虎視眈眈的人類逮著的感受也不是太好，因此落網後要下刀給它壹個痛快就不是件容易的事。如何在鱘魚活跳跳的情況下，能夠迅速準確地在它頭部要害給它壹刀，讓鱘魚在無痛中掛掉，這就得靠老經驗的漁夫才行。否則在稍有疼痛的情況下，鱘魚在自然反射下分泌出大量的腎上腺素，就很可能會破壞魚子醬鮮美的原味。然而在鱘魚壹命嗚呼後，事情也沒有馬上了結，因為魚子保鮮不易，所以接下來就得在極短的時間中來處理魚子，所以鱘魚的剖腹常常得在船上作業，還是得靠老漁夫的觸覺來決定魚子的質量、成熟度與上市時間。 漁夫們把壹大團魚子取出後先利用篩子將外膜去除，在冰冷的水中清洗後，再按大小顏色來分級分裝，還得憑經驗撒壹些鹽來保持鮮度，與引出魚子醬的原味。有些魚子醬在處理中還會加入壹些硼砂，硼砂據說可以使魚子醬更有彈性與美味（按照市售蝦仁的經驗，硼砂可以增加彈性，但蝦子的肉質的鮮味就被去掉不少，所以增加美味的說法保留。），能去除鹽的味道，還有比較好的防腐功能（對人體也是，所以在美國及日本販賣的魚子醬是不準添加硼砂的）。
在俄羅斯呢，依照慣例魚子醬是可以摻雜來自許多條鱘魚的魚卵再包裝的，而在伊朗就有比較嚴格的品保品管標準，20克以下零售分裝罐中，就只能產自於同壹條魚。特別是在Shilat這家屬於伊朗官方的包裝出口公司，甚至可以追蹤他們的魚子醬是由哪條魚所取出的。 比較大包裝的魚子醬是包裝成1.8公斤的罐頭，並用顏色來區分內含魚子醬的種類與等級，藍色代表Beluga，黃色代表Ossetra，紅色則表示Sevruga，壹般魚子醬在攝氏零下2～4度的溫度下可以保存18個月，在冰箱中冷藏就只能保存6～8周。如果來得及保鮮，魚子醬也可以經過低溫殺菌的手續，來提供更久的冷藏保存時間。
魚子醬沙拉
材料
蛋、魚子醬、洋蔥、萵苣和法式蛋
作法
蛋用水煮熟切半，完整取出蛋黃。洋蔥切末，加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻，將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底，蛋擺在上面，將魚子醬用木質地勺點綴於蛋黃上，為了美觀，還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾。
[編輯本段]魚子醬豆腐
材料
豆腐·200 克 豬瘦肉·20 克 蒜苗·10 克 生姜·1 小塊 澱粉·適量
調料
食用油·300 克(實耗油50 克) 香油·1 小匙 蠔油·3 小匙 高湯·2 大匙 魚子醬· 大匙 精鹽·1 小匙 味精· 小匙
做法
1.豆腐切成厚片，豬瘦肉、生姜切片，蒜苗切段; 2.鍋內下油，燒熱，下入豆腐片，炸至金黃時撈起待用; 3.鍋內留底油，放入生姜片、肉片煸炒，下入豆腐，註入高湯，調入魚子醬、精鹽、味精、蠔油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水澱粉勾芡，淋上香油，出鍋入盤即成。 3。作零食吃：將魚子醬放在裝著冰的器皿裏，使其保持品質鮮美。配上奶油和烘烤的白面包。
[編輯本段]正確食用
將魚子醬放在裝著冰的小巧器皿裏，使其保持品質鮮美，同時可根據個人口味配上不同的輔料。最經典和大眾的輔料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得註意的是，魚子醬切忌不能與氣味濃重的輔料搭配食用，如洋蔥或者檸檬都是禁止的。至於在飲料方面，伏特加或是香檳都是能更好品味魚子醬的上成之品。 再者，對於盛裝魚子醬的器具也頗為講究。貝殼、木頭、牛角和黃金都是理想的選材之料。最大的忌諱是使用銀質的餐具，銀有氧化的作用，會破壞魚子醬自身耐人尋味的海洋的滋味和香味。 最後為女性朋友們推薦壹款倍受歐洲女性喜好的魚子醬沙拉。不僅可以滋陰增強身體的免疫力，更對於肥胖、腰膝酸軟的朋友有很大幫助。
[編輯本段]魚子沙拉
材料：蛋、魚子醬、洋蔥、萵苣和法式蛋 作法：蛋用水煮熟切半，完整取出蛋黃。洋蔥切末，加入蛋黃和法式蛋黃醬攪拌和勻，將混合物填入蛋白中。萵苣切絲拌碟做底，蛋擺在上面，將魚子醬用木質地勺點綴於蛋黃上，為了美觀，還可以選擇生菜或其他蔬菜作為裝飾。品味另類魚子醬 魚子醬龍蝦冷面沙律 用面豉、糖調配的日式沙津汁味道清甜，與爽脆的龍蝦肉及鮮味的魚子醬同吃，令平凡的抹茶冷面變得非同凡響。
[編輯本段]物種保護
魚子醬是俄羅斯最負盛名的美食，也是俄羅斯人新年餐桌必不可少的美味。但世界自然保護基金會（WWF）的呼籲可能讓俄羅斯人不忍下箸。該機構在俄羅斯的分支說，消費者對魚子醬的熱愛，已經使得鱘魚數量急劇下降。 魚子醬有“黑黃金”之稱，其中產自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每公斤830美元，而在英國倫敦，每公斤能賣到5000多美元。 因此，俄境內的鱘魚資源遭到掠奪性捕撈，其中盜魚占了很大比例。在鱘魚的主要產地———裏海與黑海，現有鱘魚數量僅為蘇聯解體前的四十分之壹。WWF在俄羅斯的發言人韋斯曼上月31日說，新年期間戒食魚子醬，將能保護瀕危鱘魚。
[編輯本段]籽醬種類
野生鱘鰉魚籽醬（黑魚籽） Wild Sturgeon-CAVIAR 三文魚籽（紅魚籽） SALMON-ROE 烏蘇裏白魚籽（白魚籽） White-Roe 德國魚籽 DEUTSCHER-CAVIAR