北京博邦食品配料有限公司技術顧問 斯波
目前市場上竹筍系列調味食品非常之多，尤其是休閑竹筍小食品這樣天然的資源調味成為當今眾多消費者“回歸自然、綠色食品”新食源的特色。目前市場壹直看好，主要有少數幾十個品種銷售很好，但是就是回頭客較少，導致很難做大調味竹筍系列產品，作為多年研究調味食品的經驗，特提供相關調味食品開發技術揭秘，供諸位參考、借鑒。
壹、 生產加工工藝流程
竹筍------整理-------保鮮-------蒸煮----切絲---調味----------包裝-----高溫殺菌-------檢驗-----噴碼----檢查-----裝箱-----封箱-----加蓋生產合格證------入庫
二、 生產主要核心環節
由於大眾化的產品做起來比較容易，但是較好的竹筍休閑食品主要控制以下環節：
1、調味：主要將有很多風味物質的原料和竹筍結合起來，如何良好的應用香辛料和香精香料配合，如何達到消費者的需要口味非常關鍵。在調味過程中要完全按照配方進行調味，要將原料的調價順序、各種組分原料的多少、紅油的配制是調味的關鍵細節。核心原料的添加是當今調味的關鍵，也是眾多消費者選擇的原因。調味攪拌的時間，入味的過程也很關鍵，原料如何入味也至關重要。
2、高溫殺菌及防腐保鮮：這是很關鍵的，壹旦生產出大批量的產品即將出現脹袋現象，如何很好地解決這壹問題成為加工技術的核心技術，在殺菌方面，殺菌的時間和溫度壹定要準確，針對泡椒風味系列和野山椒風味系列采用巴氏殺菌即可。在防腐保鮮方面，采用脫氫醋酸鈉和山梨酸鉀進行防腐，目前市面上有的產品用的是山梨酸鉀和苯甲酸鈉，筆者不建議用苯甲酸鈉，主張應用山梨酸鉀和脫氫醋酸鈉對竹筍進行防腐處理。在清洗、保鮮、調味、殺菌等及其生產環境、衛生消毒等采用博邦AB04二氧化氯消毒劑進行對原料竹筍進行處理，也是非常理想的。
三、竹筍的調味配方
濕竹筍 100公斤
博邦8216 100克
味精 3公斤
白糖 1公斤
野山椒 20公斤
紅油 6公斤左右（辣味可以調整）
博邦肉香粉001# 20克左右（如5303、5318、5317、6308等）
特色增脆原料 1公斤
特色護色原料 200克
特色香料 少許
防腐劑（山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉） 少許
四、產品特點
1、 可以調試多種特色化產品，如泡椒味、紅油味、野山椒味、酸辣味等。
2、 增脆劑使用可以增加竹筍的成型度，還可以保持良好的嚼勁；
3、 肉味香料和泡椒是竹筍休閑小食品的風味靈魂；
總之，這壹系列產品以天然、野生、無汙染的竹筍為原料進行生產，具有很好的口碑和消費者的認知度，關鍵是如何將壹個產品帶動壹個品牌，這至關重要，這也給竹筍行業帶來了很好的做大做強的機會。同時我們還將推出花生、核桃、玉米、野菜、芥菜、蕨菜、金針菇、茶樹菇、香菇、松茸等系列農產品調味加工的秘訣，為更多的農產品增值服務，這是很好的天然資源再利用。還將更多的歡迎農產品加工方面的技術合作，將我們多年調味研究用於農副產品的調味，加快實現農產品的商品化進程