菜肴特色
色澤紅潤，形態完整，皮脆肉嫩，肥而不膩，鮮嫩可口。其烤制方法早在公元前寫的《禮記》中就有記載，烤豬(炮豚)是周朝的“八珍”之壹。直到清朝滅亡，烤全豬仍是宮廷宴席中的“上品”[2-4]。
工藝流程
選料→整理→腌制→定型→熱燙→調酥糖漿→加酥糖漿→烘焙→成品[5]。
操作要點
(1)材料選擇
壹定要選擇特色品種，比如香豬。體重在5 ~ 6公斤，要求皮薄體壯。
烤乳豬
烤乳豬
(2)整理
按通常方法宰殺、放血、脫毛、掏膛，然後清洗。然後從臀部內側沿脊柱劈開，去掉板油，從胸部去掉3-4根肋骨和肩胛骨。用清水徹底沖洗，並將水排出。註意不要損傷表皮以保持外觀完整；豬的表面必須刮幹凈；剁豬時，刀要從肚子處切，刀口不能拖得太長，這樣內臟才能挖出來。
(3)固化
將乳豬清洗幹凈後，放在工作臺上，在豬的腹腔內抹上五香粉和鹽，腌制30分鐘左右。然後將調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜、幹蔥、蔥、味精、生粉、汾酒、五香粉混合均勻，塗抹在豬的腹腔內，腌制30分鐘左右。
(4)設置
用壹根長40 cm的木條和兩根長13 cm的木條(長的做直撐，短的做橫撐)，在豬的腹腔裏裝上撐條，用鐵絲綁好，使乳豬成型，然後在豬身的前後各插兩把鋼叉，方便烤。
(5)燙傷
用70℃熱水燙被撐乳豬的皮膚至皮膚變硬，然後擦去表面水分。經過這壹步，就可以均勻的塗上壹層麥芽糖漿了。
(6)混合酥脆糖漿
為了使成品色澤均勻，皮脆，使用的脆皮糖漿質量很高。具體攪拌方法是將麥芽糖放入小鍋內，倒入150g開水，待其完全溶解後，加入中國白酒和浙江醋攪拌均勻，得到酥脆的糖漿。麥芽糖在準備的時候壹定不能多加，因為含有糖分，加熱容易變色，導致成品發黑。
(7)加入酥脆糖漿
將酥脆的糖漿均勻塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，將皮吹幹。豬皮表面的水壹定要擦幹，才能均勻的塗上脆皮糖漿；烘烤前塗抹並風幹。否則，成品會出現“畫臉”現象。
(8)烘烤
烘焙方法有兩種。先用開爐烤，用鐵長方形烤箱燒爐膛，放出叉乳豬，放在火上烤。先把胸腹部烤20分鐘左右。然後依次烤老太太，鋅豬全身，尤其是脖子和腰，必須用針刺排幹。同時也要刷油，把烤裏烤外滲出的油擦掉或抹平，以免流到皮膚或肉上，影響美觀。第二種是暗烤箱烤，用普通烤鴨的烤箱。首先將爐子加熱到高溫，將乳豬胴體放入爐中烤30分鐘左右。豬皮開始變色時，取出用針刺，刷掉滲出的油，烤20 ~ 30分鐘。
無論哪種方式，烘焙時都必須頻繁旋轉，以達到均勻的顏色。鑒別成熟度的方法:看豬身上流出的油，清澈發白時，證明乳豬熟了。
(9)成品
烤乳豬取出後，趁熱在表面刷壹層香油，即為成品[5]。
傳統
烤乳豬是廣東多年來祭祖的重頭戲，幾乎家家都少不了。祖先用乳豬獻祭後，親戚們聚在壹起吃大餐。清明節前，廣東各地的賓館飯店都把烤乳豬作為清明節祭品的招牌，在大門口打廣告。乳豬被烤成褐色，這是祭祖儀式上最吸引人的祭品。在清明期間，壹些著名的餐館可以出售數百只燒豬，每只乳豬壹般重約2公斤至5公斤。世界各地的養豬場在每年的這個時候都有專門提供給餐館的小豬，用來做燒豬。