酸洗;白菜750克、胡蘿蔔25克、泡椒50克、鹽30克;
釀造;細辣椒粉30克,粗辣椒粉5克,面粉35克,蘋果100克,洋蔥20克,韭菜30克,大蒜40克,姜末25克,鹽5克,糖30克,味精5克,白醋30克,魚露20克。
生產方法;
1.先將白菜洗凈撕成大塊(切不可用刀),胡蘿蔔切成長條,用泡椒切好,再撒鹽腌制兩小時左右;
2.韭菜洗凈,切成壹寸半長的段備用。將面粉放入鍋中;
3.在面粉中加入適量的水攪拌均勻,然後放在火上加熱,熬成較稠的糊狀;
4.趁熱倒入粗細辣椒面,拌勻;
5.辣椒面攪拌均勻後,趁熱加入味精和糖攪拌均勻;
6.趁著余溫,再倒入適量白米醋和魚露拌勻,加入少許鹽拌勻;
7.將大蒜和洋蔥放入料理機中,高速打成茸狀,取出備用;
8.生姜加少許礦泉水攪拌成茸,將三種茸倒入辣椒糊中拌勻;
9.將蘋果切成小塊,放入料理機中,打成絲絨狀。倒入辣椒醬中,再次攪拌均勻。
10.最後把剁碎的韭菜放入糊中拌勻,混合幾種材料備用。
11.白菜腌制兩個小時後,不用鹹湯,清水沖洗即可;
12,將事先混合好的辣椒醬混合物倒入白菜中拌勻,然後開始發酵;
13,將拌好的白菜放入密封袋中,用手將空氣擠出,按下拉鏈防止其進入空氣中,出於安全考慮,外面套壹個普通的塑料保鮮袋,較厚。室溫靜置兩小時後,放入冰箱冷藏。24小時後就可以吃了,冬天時間更長。至此,操作完成。
泡菜的特點;色澤美觀,酸甜鹹辣,果香濃郁,營養豐富,佐餐開胃,風味獨特。
溫馨提醒;
1,腌制白菜用粗鹽比較好,但是我家裏沒有。我用精鹽代替。雖然也可以吃,但是沒有粗鹽吃的快和徹底。
2、準備花椒醬的方法,也可以用糯米、白米,也可以做成粥,但要煮的時間長,米飯要完全煮到融化,煮好後不能太稀,不管是用米還是面粉做的,都要稠壹點。投料量與泡椒面的比例為壹比壹,即100克泡椒面需要100克面粉,可根據泡菜的數量增減。
3.面糊煮好後,趁熱放入辣椒面使其熟透。待糊狀物冷卻後,加入蒜、姜、蔥和蘋果。但是鹽、糖、白醋、魚露可以先放。如果沒有魚露,可以不放,但是鮮味會稍微差壹點。也可以放壹些小銀魚幹,味道不錯,但是這種魚幹要清淡鹹。
4、用這種辣椒糊,還可以腌制白菜、白蘿蔔、黃瓜等蔬菜。腌制大白菜有點麻煩。妳需要用手把大白菜的葉子擦均勻,然後把白菜卷起來,擺放整齊。方法是把大白菜的老幫去掉,用刀把壹顆大白菜掰成四瓣,以四分之壹為單位腌制。
5.不管用大白菜、白菜還是白蘿蔔,都要提前用鹽腌透。鹽的量要大壹些。腌制後撈出鹽水,基本不會太鹹,略鹹,在花椒醬裏放壹點鹽。
6.泡菜的發酵是自然發酵。在家制作的時候,建議最好用帶拉鏈的厚密袋,方便空氣排出。夏天可以放在28度室溫的冰箱裏保存兩個小時進行慢性發酵。冬天室溫20度需要2-4天,視情況而定,然後放冰箱保存。袋子稍微膨脹不會影響食用和美味。發酵後最好在15天內食用。使用無油清潔的專用工具,如夾子、筷子或勺子,壹定要註意衛生。不要進入雜菌,否則容易變質。