現在，世界上因環境汙染而導致20多億或者是更多人患各種各樣的疾病。研究發現，解決因環境汙染而產生的氧自由基的問題，最有效的辦法之壹就是在食物中增加抗氧化劑協同清除過多的有破壞性的活性氧、活性氮。蔬菜中含有的多種維生素和礦物質以及各種植物化學物質等都是很好的抗氧化劑，所以所，蔬菜不僅是低糖、低脂的健康食物，同時還是可以減少環境汙染對人體的危害，蔬菜對人體可能患的疾病還有很好的預防作用。
十字花科甘藍類蔬菜，如：青菜花、花菜、芥藍等蔬菜中含有維生素C、蘿蔔硫素、異硫氰酸鹽、類胡蘿蔔素等對防治腫瘤和心血管疾病都有很好的作用。
壹直以來，豆類被受人們喜愛，因為豆類中含有的黃酮、異黃酮、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂苷、維生素B，對降低血膽固醇調節血糖，減低癌癥發病及防治心血管、糖尿病等都能起到很好作用。
在各種蔬菜中，還有豐富的類胡蘿蔔素及大量可溶性纖維素，有益於保護眼睛提高視力，可降低血膽固醇，還可以減少各種癌癥及心血管病發病率。
有的人很排斥蔥蒜類蔬菜，因為在吃完蔥蒜之後有股很難聞的氣味。但是有豐富的二丙烯化合物，甲基硫化物等多種功能植物化學物質，有利於防治心血管疾病，常食可預防癌癥，還有消炎殺菌等作用。所以，在平常吃飯的時候要吃壹些蔥蒜類的蔬菜。
番茄屬於茄果類蔬菜，它含有豐富的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化，降低前列腺癌及心血管疾病的發病。茄子中含有多種生物堿，有抑癌、降低血脂、殺菌、通便作用。辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿蔔素、辣椒多酚等，還能夠增強血凝溶解，它還有“天然阿司匹林”之稱。茄果類蔬菜也是人們可以首選的蔬菜。
許多人不喜歡吃蔬菜，認為吃蔬菜只是補充維生素，那麽吃壹些維生素制劑就可以不用吃蔬菜了。其實，這種想法是不正確的，因為蔬菜中的維生素存在是按照壹定的比例存在的，而維生素制劑多數人工合成的，二者在性質上還是有很大差別的。
蔬菜中除了還有壹些維生素，還含有豐富的礦物質、微量元素和碳水化合物、纖維素等，都是任何的維生素制劑都無法代替的，所以說蔬菜的營養成分比維生素制劑全面的多，換句話說也就是，如果想用維生素制劑代替蔬菜是不可以。
但是，蔬菜也不是可以代替維生素制劑的，比如：維生素C，我國有很大部分人都缺少維生素C，如果單純的依靠蔬菜補充，是很難做到的。因為維生素C是水溶性的成分，在洗菜的時候很容易將營養成分丟失。維生素C也很怕高溫，經烹調之後，蔬菜中的維生素C就會被破壞掉。而且蔬菜放的時間越長，維生素C受到的損失就越大。最重要的就是，要想通過蔬菜來補充維生素C好，還要充分搭配蔬菜的顏色，不同顏色的蔬菜所含的營養素的也好不同的。所以說，要補充維生素，除了食用蔬菜，同時還要攝入壹定量的維生素制劑。
有機蔬菜就是指生產方式是按照有機農業生產體系生產出來的蔬菜，但也不是說只要是經過有機的農業生產方式生產出來的蔬菜就是有機蔬菜，還要有經獨立的有機食品認證機構認證允許使用有機食品標誌的蔬菜。這樣的有機蔬菜才是真正的合格的有機蔬菜。
有機蔬菜在加工過程中不使用農藥、化肥等化學物質，必須是完全的按照國際有機農業生產標準生產出來的蔬菜。有機蔬菜的生產不使用基因技術，還要經過有關部門嚴格的質量控制和審查。所以說，有機蔬菜的要求的生產技術和環境質量都比較高，這樣才能保證它高質量、無汙染和營養豐富的特點。
在壹些發達的國家，為了普及人們日常生活中能夠攝入壹定量的蔬菜營養，壹些商家生生產了壹些濃縮的蔬菜晶。但是由於這種蔬菜晶的價格很高，並沒有進入國內市場。
營養專家表明，人們必須保證每天吃1000克蔬菜。但是有些人低估了蔬菜的營養價值，認為這是沒有必要的。其實，人體的大部分營養都是從蔬菜中獲得的。隨著社會的發展，環境汙染越來越嚴重，降低環境對人體的危害的最好的辦法就是每天吃壹定量的新鮮蔬菜。這就是為什麽要每天都要吃蔬菜的原因。