因為綠豆防暑的活性成分可能主要是多酚類抗氧化劑，所以保持其活性對於綠豆的防暑效果至關重要。
★綠色和紅色的湯在養生效果上有什麽區別？通過抗氧化性能的測定，發現綠豆湯清除自由基的能力與顏色有很大關系。綠色的綠豆湯效果好很多，變色的綠豆湯明顯差壹些。
數據分析表明，豆湯的顏色與其抗氧化活性之間存在顯著的相關性。加入少量的鹽和檸檬酸有利於提高抗氧化效果，而加入堿煮則會大大降低抗氧化效果。
綠豆含有豐富的B族維生素，是綠豆解暑特性的重要組成部分，可以彌補出汗時的營養損失。堿會嚴重破壞許多B族維生素。同時，綠豆中的黃酮類抗氧化成分也會因加堿而流失，結構發生變化，顏色變黃。所以煮綠豆粥最好不要加堿。如果想讓粥變得粘稠，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來“增稠”。
▲防止綠豆湯變色的小技巧
1，用純凈水煮沸
那麽，煮綠豆湯會變紅嗎？其實並不是。我們做過的實驗證明，綠豆湯可以保存很久不變色，問題的秘密就在於煮豆子用的水不壹樣。
分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水熬制綠豆湯，結果是去離子水的顏色最綠，且長久不變。自來水煮的綠豆湯顏色變化最快，接觸空氣後幾乎每分鐘都明顯變暗，很快變成紅色。顯然是水質不同造成的。
我們將自來水調節到不同的pH值來煮綠豆湯，發現pH值可以很大程度上影響湯的變色效果。酸性自來水燒開後變色很少，而微堿性自來水燒開後變色非常快。北方的自來水多為堿性水，所以煮出來的綠豆湯顏色特別快，兩分鐘內就能看到明顯的顏色變化。但對於去離子水，無論什麽pH值，變色都很小。
這樣就得到了壹個簡單的煮綠豆湯不變色的方法——直接用純凈水煮，沒有問題。
2.做飯的時候加點醋
如果家裏沒有純凈水，用自來水煮綠豆湯也不是不能保持綠色。煮綠豆湯時只要加半勺白醋或擠半勺檸檬汁，就能讓綠豆湯的綠色在空氣中保持很長時間。
關鍵是不要加太多，更不要讓水變酸，調pH 6就行。
煮的時候最好先調好水，再煮綠豆清湯，這樣不容易變色。即使存放半個小時，它仍能保持漂亮的綠色。
3.蓋上鍋蓋趕緊煮著喝。
煮綠豆湯時，也要蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積，減少氧化。而且開水加熱時間比冷水短，氧化略少；高壓鍋烹飪，與氧氣接觸較少，有利於湯色的保持。但是，只要把湯舀出來，它們很快就會變色。
同時，烹飪時間也要註意。每天煮綠豆湯時，由於煮的時間太長，與氧氣接觸充分，它們很難保持黃綠色。妳不妨把10分鐘內煮好的湯拿出來盡快喝，因為此時的豆湯顏色是鮮綠色的，溶解的物質主要是豆皮中的活性成分，氧化程度最低，清熱能力最強。
把這些湯拿出來後，不要把剩下的綠豆扔掉。可以加開水繼續煮把它們煮成綠豆沙，也可以加米煮成綠豆粥。
◆煮好的綠豆湯要加蜂蜜還是糖？
如果在綠豆湯裏加入大量的蜂蜜，湯就會變黑，因為蜂蜜含有很多礦物質，包括鐵離子。這些金屬離子常與多酚形成“絡合物”，顏色有醬色、黑色、棕色、深綠色等。，這讓湯變得又黑又黑。這是正常現象，無毒無害。
但這可能會影響蜂蜜中微量礦物質的吸收，但由於量少，並不妨礙整體的膳食營養。
此外，在烹飪過程中放入大量的糖或蜂蜜，會阻止水分滲入豆類，影響澱粉的糊化過程。糖和蜂蜜都是愛水的成分。它們壹方面與澱粉競爭水分，另壹方面阻止澱粉分子在水中充分膨脹。所以如果加糖，就要多煮壹會兒或者提高煮的溫度。
●可以用鐵鍋煮綠豆湯嗎？
眾所周知，中藥不能用鐵鍋煎，水果也不能用鐵鍋煮。究其原因，鐵可以催化維生素的氧化分解，還有壹個原因，就是擔心鐵會與藥材、水果中的多酚類等有效成分發生反應，從而影響藥效或色澤。用砂鍋或者陶瓷鍋，就不會有這些煩惱了。綠豆湯也是如此。
綠豆皮中的黃酮類物質與金屬離子相互作用後，可能會形成壹種顏色較深的復合物。比如綠豆湯加蜂蜜會產生壹種黑色，完全是壹個道理。
這個反應雖然沒有有毒物質產生，但可能會幹擾綠豆的抗氧化作用，阻礙金屬離子的吸收。所以煮綠豆湯的時候，用鐵鍋是最不合適的，但砂鍋是最理想的。