主料
豬肉餡
1000克
豬皮
300克
雞爪
100克
蔥
適量
生姜
適量
輔料
鹽
10克
味精
5克
白芝麻
適量
麻油
10克
醬油
15克
胡椒粉
適量
冰水
適量
原味
口味
其他
工藝
數天
耗時
普通
難度
小籠包肉餡制法的做法步驟
1要讓小籠包有汁水，皮凍是絕對不能少的，首先準備適量豬皮和雞爪，蔥姜（壹般來說光豬皮就可以，雞爪之類的可以不用，上面標註的調料配方不準確，請勿按上面的料子配，請根據實際情況放調料）
2將豬皮焯水，
3然後用到刮去背面的油脂，
4加蔥姜及料酒，水，入鍋中蒸5小時（也可以用煮，煮2小時即可，煮的效果比較好，由於用時比較長，盡量選擇電器來燒，比如電蒸鍋，電磁爐，比較經濟實惠）
5蒸好之後用筷子，將蔥姜夾出，然後將湯汁倒入容器裏，待自然放涼後，密封好，放入冰箱冷藏壹晚，待凝固定型（家裏有絞肉機或者攪拌機的話，最好將豬皮絞碎然後摻到皮凍汁中）
6然後準備制作肉餡，原料，輔料及調料為，夾心肉，豬皮凍，蔥，姜，料酒，味極鮮醬油，味精，白糖，胡椒粉，烘烤白芝麻，芝麻油，冰水（我用的大概是3斤夾心肉末，由於家裏沒有時間制冰，我就買了壹瓶冰的農夫礦泉水，實際制作最好用冰塊，加冰塊的目的是降低肉餡的溫度，因為這種夏天很熱，皮凍很容易化掉，壹旦化掉就打不好了）
7首先將夾心肉放入壹個容器中，然後加蔥姜末，料酒，醬油，白糖，鹽，味精，胡椒粉，白芝麻（幾種調味的料需要分多次加入，所以剛開始加少量即可）
8將調料用木鏟拌勻，
9然後在加適量冰水，
10用攪拌機攪拌肉餡上勁（冰水也要分多次加入，要少量多次）每壹次加完水，用攪拌機攪拌壹下肉末，然後在加調味料，然後用攪拌機攪到肉餡有粘性，然後在加壹點水，如此反復，直到加完大半瓶礦泉水
11然後取出皮凍將皮凍倒入，用攪拌機攪拌融合（我這種是直接將皮凍和肉打進去的南翔式調餡法，有些地方也有分開來做的，就是肉和皮凍分開，然後包的時候放壹點肉餡，然後在肉餡裏鑲入壹塊皮凍，然後包起來，皮凍和肉餡的比例大概為0.5：1）
12然後到收尾階段，加適量麻油，用攪拌機攪勻即可，
13這個時候的肉餡是呈半液態的，用來包小籠是很困難的，除非是頂尖的面點師，可以無視壹切障礙，像我們普通人還是保守點，放入冰箱冷凍定型後在包(做好之後可以取壹點肉餡去蒸熟嘗嘗，壹來嘗味道，二來確定是否打好，如果吃起來散渣渣的，那就沒有打好，如果吃起來有嚼勁那基本是可以了）
14將容器用保鮮膜上下周身全部包住，必須要全部包住，不能有壹絲漏洞空出來然後入冰箱冷凍壹晚，總的來說制作小籠包的肉餡需要2天時間，制作時間不長的，主要是皮凍做好後要凍壹晚凝固，而肉餡做好要凍壹晚定型，實際做做是很快的
15第二天，在包之前將肉取出，用筷子試壹下凝固程度，差不多像冰淇淋壹樣的硬度就可以包了，如果更磚頭壹樣硬，就要自然解凍壹會在包