資料圖(供圖/視覺中國)
鳳凰健康:“喝茶致癌”這幾年爭議不斷。我們知道的是，喝沖泡溫度在70度以上的茶很可能增加患食道癌的風險，但茶本身致癌嗎？
朱義:“喝茶致癌”是聳人聽聞的噱頭，不科學。按照這個邏輯，很多食物都可以用這個句型，吃花生油致癌，吃大米致癌，吃玉米致癌...普洱茶本身不會產生黃曲黴毒素，生產、儲存、運輸過程都遵循良好的生產規範，所以不會有黃曲黴毒素的外源汙染。普洱茶最終產品的質量控制是關鍵。
鳳凰健康:喝茶能防癌還是致癌？文中提到，由於飲茶攝入的多酚類物質含量相對較低，飲茶的抗癌效果不如體外實驗和動物實驗明顯，所以不建議飲茶。喝茶防癌嗎？茶葉中有哪些成分可以防癌？
朱義:喝茶致癌的說法聳人聽聞，喝茶防癌的說法也不應誇大。目前科學研究發現，茶葉中的茶多酚是壹種具有抗癌作用的功能活性成分，主要是由於其抗氧化活性，在壹定條件下觀察到其具有抑制亞硝化、誘導細胞雕亡和細胞周期停滯、阻斷有絲分裂信號轉導和核癌基因表達的作用。目前，細胞水平、動物醫學和流行病學的研究普遍認為，茶葉可能在壹定程度上拮抗致癌因素在不同環節對人體的危害。
茶是最受歡迎的飲料，不壹定非要給茶貼上防癌的標簽，請它走上神壇，但可以肯定的是，喝茶比含糖飲料更有利於身體健康。
鳳凰健康:喝茶能防癌還是致癌？還提到普洱茶是後發酵茶，在發酵和儲存的條件下，容易滋生各種黴菌。普洱茶雖然不溶於水，但由於沖泡時細胞脫落等各種原因，會導致黃曲黴素進入茶湯中飲用。即使每次茶葉含量不超過10g，日積月累。歷史悠久的普洱茶黃曲黴毒素汙染較高。黃曲黴毒素是致癌的。那麽，普洱茶致癌可信嗎？
朱義:比如洋快餐的冰塊裏就有糞大腸菌群，但不能說冰塊就是糞便。如同冰塊中的糞大腸菌群壹樣，普洱茶中黃曲黴毒素的外源性汙染來自於生產環境的清潔度差、工藝過程中的風險點、操作不規範，這些都是可以通過改進技術、改善環境、提高生產者素質來避免的。所以說普洱茶致癌是以偏概全的。
首先，只有黃曲黴產生菌才能產生黃曲黴毒素。普洱茶發酵過程中，不受外源黃曲黴產毒菌株的汙染，不會產生黃曲黴毒素。再者，黑曲黴是黃曲黴混合後普洱茶發酵過程中的優勢菌株，對黃曲黴有競爭抑制作用，即使生長也很難產生毒素。還有壹個重要因素是，普洱茶中蛋白質、澱粉、脂類的含量很少，缺乏黃曲黴滋生黃曲黴毒素的物質基礎。普洱茶樣品中檢出黃曲黴菌，仔細追查後會發現，最糟糕的可能原因是生產和儲存環境惡劣，茶葉在受汙染的容器中幹燥儲存造成的外源性汙染。
從普洱茶致癌論支持者所引用的證明文件來看，其中壹部分采用的是酶聯免疫吸附法(ELISA)，對於黃曲黴毒素B1是舊的檢測標準GB/T 5009.22-2003，而新的檢測標準GB 5009.22-2016已於2017年6月23日開始在我國實施。新版不推薦使用酶聯免疫吸附法(ELISA)，因為茶葉中的茶多酚嚴重幹擾抗原抗體反應，容易導致茶葉中黃曲黴毒素的假陽性。
還有其他文獻，其目的是獲得黃曲黴毒素的良好檢測方法。在樣本的選取上，需要提取最有可能檢出黃曲黴毒素的樣本，否則無法比較檢測方法的優劣。其他文件中選取的樣品極其便宜，幾塊錢壹斤的普洱茶，所以選取的樣品檢測結果當然有偏差，就像馬桶生產的冰塊壹樣。
據我所知，深圳市計量質量檢測研究院食品檢測所長期致力於食品安全檢測，每年黃曲黴毒素檢測的樣品約有654.38+0.5萬批次。早在2008年就承擔了國家質檢總局“食品及原料中黴菌毒素檢測方法研究”科技項目，對茶葉中的黴菌毒素進行了摸底調查，未發現茶葉中黴菌毒素汙染風險。在年度國家風險監測和客戶委托檢驗中，茶葉中未發現黃曲黴毒素B1。此外，還有很多文件沒有檢測出普洱茶中的黃曲黴毒素。從文獻來看，普洱茶黃曲黴素汙染壹點都不可怕。黃曲黴毒素不溶於水。當我們不喝茶粉而喝茶水時，大約有50%的黃曲黴毒素被溶解。這樣，從可能被汙染的黃曲黴毒素中攝入黃曲黴毒素的風險就更低了。壹般來說，敢吃米飯饅頭，就敢喝普洱茶。再比如，公眾會更放心。像普洱茶，瓜子，花生，開心果等。並不是大米、面粉之類的必需品，但也有人喜歡，總體來說對身體也是有好處的，而且其中含有黃曲黴素的可能性和數量都比普洱茶高很多。這些都可以吃，也不用擔心有紀律的普洱茶。
消費者可以理解，致癌物沒有安全劑量，但有壹個可接受的劑量，這個劑量是壹個盡可能低的、可以合理實現的、能夠保障消費者食品安全的限值。
我壹直主張對公眾說實話。天不塌下來，公眾會有判斷力，不會被危言聳聽嚇到，也不會被自己嚇到。在收益和風險之間做壹個權衡來選擇是否繼續喝普洱茶。這和妳想不想坐飛機旅行是壹樣的。
鳳凰健康:買回來的普洱茶如何存放才能避免黃曲黴毒素的產生？
朱義:首先，妳應該選擇好茶，不要為了便宜買劣質茶。
其次，普洱茶不要放在可能發黴的容器裏。儲存前必須徹底清洗。
第三，選擇10攝氏度以下的低溫環境進行儲存。
第四，避免陽光照射，存放於陰涼處。
第五，選擇幹燥的地方存放。
最後，朱義希望大家能夠正確客觀地認識喝茶這件事。喝茶有益，但不必誇大。茶葉的安全性需要從種植、加工、流通、儲存等各個環節認真重視和落實。近年來，普洱茶的天價炒作和誇大療效值得反思。這是制作安全好茶的關鍵。
朱義強調，在缺乏信任的時刻，公眾寧願相信普洱茶致癌的食品安全謠言，人們擔心了壹陣子。可見，利用公眾的焦慮來碰瓷、吸引眼球，對於食品行業的殺傷力是不可低估的。此次普洱茶致癌事件並非基於有資質的檢測機構發布的信息，在不考慮文獻研究背景、分析實驗目的和檢測方法的情況下，選取陽性數據對普洱茶行業整體進行判斷，制造致癌恐慌，是不科學的。所以打著維護公共利益的幌子，制造盲目反對，這樣的後果，無論傳播平臺還是信息生產者，都應該引以為戒。
專家簡介:
朱義
朱義，中國農業大學食品學院副教授。