綠豆
類似鹹豆漿和甜豆漿之爭，涼粉的口味也可以分為甜和鹹兩大陣營。鹹涼粉拌辣醬和配菜，是老少皆宜的美味。鹹涼粉多由缺乏粘性的直鏈澱粉制成，豆澱粉特別好吃，其中以綠豆涼粉最受歡迎。
綠豆是壹種有藤蔓的豆科草本植物，其微小的豆子呈美麗的青綠色，所以又有綠色小豆之稱。兩千多年前，綠豆從遙遠的印度傳入中國，我們祖先的餐桌從此有了綠豆的香味。綠豆食品種類繁多，其中綠豆涼粉在夏季大受追捧。
選擇飽滿新鮮的綠豆浸泡研磨，靜置幾個小時，從分層的果肉底部得到澱粉。在綠豆澱粉中加入適量的水，邊攪拌邊慢慢煮，使澱粉在高溫下充分糊化，鎖住大量水分。將煮好的澱粉膠倒入模具中，熱的膠體會逐漸冷卻老化，晶瑩剔透的膠狀果凍就完成了。這樣做出來的果凍呈白色略帶灰綠色，Q彈嫩滑又不失綠豆原有的清香。切好後調味，就可以吃了。
橡子
殼鬥科的櫟屬、青岡屬和其他櫟屬樹木可以結橢圓形的堅果，有尖的球果。這些水果被稱為橡子。富含澱粉的橡子不僅是松鼠和鳥類的冬季食物，還可以用來制作美味的涼粉。
為了防止貪吃動物的入侵，橡子果仁中含有大量的單寧，如果直接品嘗會特別澀。橡子從山野采摘下來後，必須先幹燥，然後去殼，浸泡幾天以去除單寧。橡子經過壹番努力，磨成細澱粉糖漿，煮透後，可以做成面筋橡子果凍。
少量的單寧酸殘留下來，使得橡子果凍呈現出誘人的紅棕色，並帶有粗糙的山野香味。秋天橡子成熟的季節越來越濃。除了常見的涼菜，用橡子涼粉炒菜、燉菜甚至涮火鍋也是極好的。
魔芋
魔芋又名蒟蒻，來源於天南星科，有多種毒物。它們看起來很奇怪，含有毒素，尤其是巨大的地下球莖。聰明的中國人可以化腐朽為神奇，把有毒的魔芋變成包括涼粉在內的各種風味食品。
將魔芋球莖去皮磨成濃漿，耐心熬煮幾個小時，有毒的生物堿會逐漸分解。加入少許堿水或堿性草木灰水，可以大大加速毒素的分解，有助於魔芋膠體的形成。魔芋果肉充分煮沸冷卻後，堅韌的淺灰色魔芋果凍可供人們享用。
魔芋涼粉的主要成分不是澱粉，而大量的葡甘聚糖是形成柔韌凝膠的關鍵。這種水溶性膳食纖維不能被人體消化，但可以成為胃裏的清道夫。因為其他植物很少含有如此豐富的葡甘聚糖，所以涼粉等魔芋食品不僅好吃，還是不可多得的低熱量健康食品。
豆腐柴
豆腐柴是南部山林中壹種不起眼的灌木。它的枝葉有壹股難聞的氣味，所以它有壹個卑微的名字叫臭牡荊。然而，它們的綠葉富含多糖果膠。中國江南和大別山的壹代居民很早就發現了豆腐柴的秘密，並熟練地用豆腐柴葉制作了綠色涼粉，也被稱為觀音豆腐。
豆腐柴嫩葉用少許焯水洗凈，反復揉捏擠壓，再用紗布過濾，得到濃濃的綠色汁液。當與少許草木灰水充分混合後，含有果膠的汁液會慢慢凝結成翠綠色的果凍。由於加工過程中無需加熱，用豆腐柴制成的涼粉不僅晶瑩翠綠，還保留了葉子中原有的維生素和微量元素。無論是把油和鹽調成壹道菜，還是加入糖汁做成壹道甜品，獨特的豆腐腦都能讓人留香。
薜荔
在夏季漫長的熱帶亞熱帶地區，各種涼粉大多扮演著夏季甜品的角色。植物的種類也使得南方生產的涼粉品種極其繁多。
薜荔是榕屬植物的壹員，是壹種藤本灌木，在中國南方隨處可見。因果實形似初生的蓮花，又有木蓮的雅稱。薜荔果實中的宿存花被和種子含有大量的果膠，可作為制作涼粉的優良原料。薜荔果，類似無花果，也叫涼粉果。
削好皮的薜荔果實用細紗布包裹，在冷水中不斷擠壓摩擦，裏面的果膠會慢慢融化到水中。讓果膠溶液在低溫下靜置幾個小時，無色透明的薜荔果凍就會慢慢凝結，配上冰塊、糖水或果汁，就成了甜美的夏日美味。薜荔變種臺灣省被稱為艾雨，它的橢圓形果實比普通的薜荔果實大得多。愛魚果做的果凍大多是加入果汁和冰塊享用，也就是大家熟知的臺灣省愛魚冰。
假酸漿
酸漿(Physalis alkekengi)是原產於南美洲的壹種茄科草本植物，但它已經在中國的許多地方定居，在山野經常可以看到它優雅的藍紫色花朵。雖然綽號為“秘魯蘋果”，但其包裹著五片萼片的球形果實更像是小燈籠。酸漿果實中的種子小而多，這些種子中所含的多糖果膠溶於水後可凝結成透明嫩滑的果凍。
假酸漿籽做涼粉的過程和薜荔差不多。但酸漿種子分離出的膠不容易凝固。人們通常會加入壹點石灰水甚至牙膏水，通過鈣離子的凝集來促進涼粉的形成。作為消暑解暑的美味甜點，酸漿籽制成的涼粉被稱為“石頭涼粉”或“冰粉”，因此酸漿還有冰粉草的別稱。
不朽的草
比起小清新的愛情玉冰或者石果凍，朦朧的小仙女仙草簡直就是壹個黑暗料理。曹憲果凍的獨特名稱和外觀源自唇形科植物曹憲。名字雖然挺仙，但是不起眼的仙草在中國南方很常見。它們像大多數唇形科植物壹樣有強烈的香味，它們的莖和葉也含有壹種叫做曹憲多糖的植物膠。
仙草經過陽光的暴曬，雖然枯萎了，但依然保留了體內的膠質，其特有的香氣也變得更加濃郁。將幹曹憲浸泡在清水中，加入適量小蘇打水和米漿增加粘度，即可煎出深棕色的曹憲稠漿。冷卻後形成的光滑果凍色澤黝黑，富有光澤，切段加糖可制成獨特的曹憲果凍。涼粉，流行於廣東、廣西、福建、臺灣等地，也為涼粉贏得了“涼粉”的別稱。
在對食物有執著追求的人看來，任何富含澱粉或膠質的植物，都有可能在廚房裏變成滋養身心的果凍。豌豆做的川北涼粉，鷹嘴豆做的雞涼粉，菜花做的石涼粉等等。，各自擁有大量忠實的本地粉絲。壹些東南亞國家的人也有自己的涼粉食譜。越南延安的葉子，印尼的野生牡丹，都是具有地方特色的涼粉食材。不管世界怎麽變，時尚怎麽轉，壹碗傳統的涼粉總能帶給我們夏日的清涼，自然的清香。