豐澤園餐廳雖然位於北京，但卻是壹家正宗的老字號魯菜館，經營正宗的魯菜，廚師很多都是名廚。上世紀80年代，豐澤園已經有很多廚師了。當年的廚師和現在不壹樣，都是老壹輩的廚師帶出來的。沒有幾年的鍛煉，他們無法獨立上竈。許多廚師需要幾年時間來磨練他們的刀。
魯菜的味道在蔚縣很新鮮。其中的“鹹”主要是用醬油、黃醬來增強，而“鮮”則來自魯菜特有的“掛湯”工藝，即由老湯進壹步提煉出來的高湯。雖然每道菜使用的食材種類並不復雜，但需要新鮮正宗，這也是魯菜的特色之壹。比如下面的“炒魷魚卷”，主料是魷魚、香菜，輔料是簡單的蔥、姜、蒜。香菜是北方的名字，也叫香菜。
魷魚幹泡好後，就要開始切花了，這也是檢驗刀工的時候。這道菜叫“爆炒魷魚卷”，用的手法是“爆炒”。魯菜的炒菜需要在最短的時間內高溫煮熟，壹般需要幾十秒才能上桌。切魷魚是為了讓魷魚更容易加熱，快速上菜。在這個視頻中，豐澤園的老廚師親自把魷魚往壹個方向切，每刀之間的距離必須非常均勻，然後從另壹個方向把刀改成90度，非常考驗刀工和耐心。剪下來的魷魚花造型非常好看。
切好的魷魚切好後，要切成大小均勻的塊，然後再操作另壹種主食香菜。洗好的香菜晾幹後，要求整齊的放在菜板上，要求從根部切三刀。重要的是“三刀三段”，主要取其莖，剩下的香菜葉不適合炒，放在壹邊調味其他菜。
蔥姜蒜的切法也很講究。蔥要從中間切開，然後用45度的斜刀切蔥花，姜要切成細絲，蒜要切片。將香菜和蔥、姜、蒜切成小塊放入鍋中，然後加入調料。這些調料是鹽、料酒、醋、姜汁和胡椒粉。這是魯菜最精彩的地方。雖然有姜絲，但還是要加壹點姜汁。
魷魚花迅速焯水，然後上油。這個過程需要很短的時間和很快的速度。燙漂時間在10秒以內，上油要求放鍋後立即出鍋。魷魚的這兩道工序其實是為了進壹步加熱食材，方便翻炒和快速烹飪。
熱鍋放涼油，倒入香油，也是這道菜的特色。這裏用的油是芝麻油。然後將抹油的魷魚放入鍋中，翻炒兩下，再將準備好的香菜和蔥、姜、蒜倒入鍋中快速翻炒。食材瞬間被加熱，鍋裏全是氣。炒菜時鍋邊的油著火了。整個炒菜過程壹氣呵成，時間控制在10秒以內。
經過前期刀工中食材的精細加工，以及油炸後的快速烹制，壹份爽滑、酥脆、鹹鮮可口的“油炸魷魚卷”就可以端上盤子了。雖然這道菜是經典的魯菜，但是只要我們掌握好刀功，在家裏也能做出美味的家常菜。其實很多經典魯菜的老派做法，只要掌握好刀功和火候，操作起來並不復雜。