壹、餅幹的分類
我們通常所說的曲奇餅幹可以分為甜曲奇餅幹和鹹曲奇餅幹，甜曲奇餅幹根據所需面團又可以分為硬面團和軟面團。壹般來說，硬面團餅幹所用面團的成分相對較低，即油脂和糖分含量較少。在制作面團的過程中，面筋需要攪拌出來，批量生產需要添加化學膨松劑。通常餅幹都是擠壓烘焙而成。成品是易碎的。
軟面餅的成分比硬面餅高，即油和糖多。面團攪拌時，只要沒有顆粒，基本上看不到面粉就夠了，不能產生面筋。壹般批量生產要加入化學膨脹劑，烘烤前卷成片，然後用模型烘烤。和硬面團餅幹相比，口感更軟。壹般這是家事法庭制定的主要公式。另外，日本很多蛋糕店和書多是這種類型，比較適合我們亞洲人的口味。
鹹餅幹其實是最常見的，壹般指我們平時說的蘇打餅幹，以鹹為主，以酵母為膨松劑。面團攪拌後，經過壹定時間的發酵，然後搟成片，用模具成型，烘烤。這種餅幹可分為原味和調味。
第二，餅幹材料的使用
1，面粉
高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉都可以用來做餅幹。用什麽樣的面粉主要看需要的成品風格和脆度。如果我們希望烘焙出來的產品風格多樣，造型美觀而不過度膨脹，口感又硬又脆，那麽就要選擇高筋面粉。相反，如果我們希望成品松軟，形狀要求不高，那麽就要用低筋面粉。對於配料高的配方，如果油和糖比較多，面粉面筋太低，產品就會太軟，那麽我們也可以通過適當添加中筋面粉來調整，或者將高筋面粉和低筋面粉混合使用。
2.油
曲奇油必須是原油，不能過味。通常，曲奇油有以下要求:
a、油性較好。這裏說的油性壹般是指可以增加成品餅幹的柔軟度和松散度。每種油其實都不壹樣。其實豬油的油性是最好的，但是這種豬油壹定要脫臭，否則會有壹種特殊的味道，不能直接作為餅幹、蛋糕的用油。
B.穩定。壹般來說，穩定性是指餅幹能保存多久，因為用油做的產品如果保存時間長了會產生壹種酸腐或者酸敗。如果油的穩定性好，成品放入密封罐或包裝隔絕空氣，可以保存壹個月。當然味道肯定會差壹些，但是作為生意，能保存的時間越長，商業價值越高。
c、油融合。主要是指攪拌時，空氣能被快速攪入並包裹，雞蛋能被快速吸收並快速與粉末混合。如果油的熔融性差，則膨脹性差，成品硬。
目前制作餅幹最理想的是黃油，當然也有部分產品是脫臭氫化豬油。但是黃油的成本比較貴，融合性確實不如豬油，所以很多商業應用在配方中只使用壹部分黃油，而另壹部分則換成豬油或者其他油。
3.糖
餅幹中糖的主要作用是調味、上色和調節產品的塗抹性。糖根據粗細程度可分為以下幾種:
a、粗糖。壹般來說，面團是不用的，是用來表面裝飾的。
B.上等糖。除了用於表面裝飾外，還可用於配方中，增加產品的口感和膨脹性。但如果是配料高的餅幹，用的油多了，水就相應少了，所以大量的糖無法溶解。這種情況下，細糖不容易用在成分高、油多的配方中。
C.糖粉。多用於高含量配方或含水量較少的配方，使用前應進行篩選，防止結塊。
d、糖漿。壹般只用少量來增加產品的風味和韌性，用量通常為面粉的5-10%。如果用多了，成品就不容易膨脹，比較硬。
4.化學膨脹劑。發酵粉和小蘇打通常用得最多。主要作用是幫助增加產品的體積和柔軟度。
5.可可粉和抹茶粉。主要用於調味，可可粉的用量壹般為面粉用量的10-20%，抹茶粉的用量為5-10%，視不同產品要求而定。
6、香料。簡單來說就是通過調味，做出不同口味的餅幹。很多店只是壹種面團，加上不同的香料，就形成了無數種餅幹。壹般來說，香料越多越好。目前香料可分為天然香料、合成香料和人造香料。
7.鹽。用量很少，甚至不加，但對於含糖量高的配方，加鹽可以適當降低甜度。