吃生蔬菜有很多營養和健康的好處。
根據中國人的習慣，大多數蔬菜都是煮熟了再吃，而在西方飲食中，大多數蔬菜都是生吃的。從營養和保健的角度來說，生吃蔬菜更好。生吃蔬菜的好處是最大限度的保留了蔬菜中的維生素和微量元素。蔬菜中的維生素、胡蘿蔔素、揮發油能激發抵抗力，提高免疫細胞的吞噬能力。
生蔬菜可以抗癌。
很多蔬菜中都含有壹種幹擾素誘導劑，可以刺激人體正常細胞產生幹擾素，進而產生壹種抗病毒蛋白，而這種功能只有在生吃的前提下才能實現。抗病毒蛋白可以抑制癌細胞的生長，有效調節機體免疫力，激活巨噬細胞，從而起到預防癌癥的作用。比如蘿蔔含有幹擾素誘導劑。生食的具體方法是每天吃15克，細嚼慢咽，每天1次，長期堅持。為牙齒咀嚼提供了良好的機會。
吃生蔬菜有助於口腔和牙齒的保健。
充分咀嚼可以刺激唾液分泌，幫助食物消化，同時增強口腔的自潔功能，對老年人的口腔保健非常重要。
對各種疾病有治療或輔助治療作用。
大量實踐證明，“生食療法”對失眠、精神萎靡、記憶力減退、高血壓、眼底出血等疾病有益。每天早上空腹吃1-2個新鮮西紅柿，對心腦疾病患者有輔助作用；喉嚨腫的人可以嚼青橄欖或胡蘿蔔。
專家建議以下方法生吃蔬菜。
堅持每天喝自制的新鮮蔬菜汁。新鮮蔬菜放涼，適當加醋，少放鹽。胡蘿蔔、卷心菜、甜菜、花椰菜等。食用前可以磨碎發酵產生活性酶。蔬菜熟食的好處是有利於胡蘿蔔素的吸收。
深綠色和黃色的蔬菜富含胡蘿蔔，熟食更好。對於很多富含胡蘿蔔素的蔬菜來說，油炸或者清湯烹調都會顯著提高胡蘿蔔素的吸收和利用率。熟食可以大大減少蔬菜的體積，使人們很容易在壹餐中吃掉300克左右的蔬菜。如果生吃蔬菜，會因為個頭大、口感差而難以達標，從而限制了營養素的供給。需要註意的是，蔬菜熟食中的維生素C雖然容易被破壞，但蔬菜中還有其他相對穩定的營養成分(如鈣、鐵)和大量的膳食纖維，不會因為加熱而流失。胡蘿蔔素和維生素B2在壹般烹飪中的損失率也較低，這些重要的營養成分在烹飪後仍能對人體健康發揮作用。
蔬菜在種植過程中，由於水、土壤、環境的汙染，不同程度地受到農藥、化肥的侵害，有毒汙染不可避免。蔬菜加熱後烹飪的好處不言而喻，有益健康。
新鮮蔬菜中所含的維生素C、葉酸和具有抗病毒、抗癌作用的生物活性物質，在加熱中容易被破壞。熟食中，為了保護營養成分和消滅致病菌，應遵循“短時間高溫”的原則。烹調前加鹽以減少蔬菜汁的損失，在熟食中加入少量醋或番茄塊，可提高維生素c的保存率。
無論生食還是熟食，都要註意衛生，盡早食用。現實生活中，很多人，尤其是老年人，喜歡在農貿市場關門前買壹大堆便宜的蔬菜，放在家裏三五天，導致原本新鮮的蔬菜壹天天枯萎，直到變黃。他們也知道這種食物不應該多吃，但是又舍不得扔掉。殊不知，經常吃這種食物，不僅營養差，而且有害健康。這是因為蔬菜中含有壹種硝酸鹽物質，這種物質無毒，但經過壹段時間的存放，硝酸鹽很容易還原成亞硝酸鹽。當亞硝酸鹽與人體內的壹些蛋白質物質結合時，容易引起人體正常細胞的癌變，給人體健康帶來危害。
所以建議不要壹次買很多食物，而是準備壹兩天。這樣既能防止儲存過程中致癌物的產生，又能最大限度地防止營養流失。
生吃蔬菜要註意方法。
肖偉
研究發現，壹些人體健康所必需的生物活性物質在遇到55℃以上的溫度時會變性、失活、失去功能。因此，在壹些發達國家，生吃蔬菜是壹種非常流行的吃法。
生吃蔬菜可以最大限度地保留蔬菜中的營養，具有防癌和預防多種疾病的作用，因為大多數蔬菜中含有壹種免疫物質——幹擾素誘導劑，它作用於人體細胞的幹擾素基因。
能產生幹擾素，成為人體細胞的健康“守護者”，具有抑制癌癥和抗病毒感染人體細胞的功能。但這種“幹擾素誘導劑”不能耐高溫，只有生吃蔬菜才能發揮作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜不要炒得太熟，盡量減少營養的損失。
適合生吃的蔬菜有胡蘿蔔、黃瓜、西紅柿、甜椒、生菜、白菜、甘藍、茄子、菜花、辣椒、洋蔥、芹菜等。除了做沙拉，妳還可以自己做新鮮蔬菜汁，或者把新鮮蔬菜做成涼拌。生黃瓜最好不要削皮，西紅柿也不要燙，因為燙過後維生素C會發生變化，吃起來很酸。生生菜最好先去皮洗凈，然後用開水燙壹下，拌上調料腌制1~2小時再吃。
吃生蔬菜要註意營養、健康、衛生的統壹，謹防“病從口入”。壹定要選擇新鮮的蔬菜，要幹凈。煮食前要清潔及消毒雙手；生熟食物要分開打開；蔬菜和肉類要分開洗，避免交叉感染。蔬菜涼拌時，可以加入醋、蒜、姜末，既能調味，又能殺菌。
有些蔬菜不適合生吃。壹、富含澱粉的蔬菜(如土豆、芋頭、山藥等。)必須煮熟，否則澱粉粒不會破碎，人體無法消化。二是含有壹些有害物質的蔬菜，如壹些豆科蔬菜的種子、薯片等，含有壹種叫做凝集素的有毒蛋白質，能使人體血液中的紅細胞凝集，嚴重時會引起惡心、嘔吐、腹瀉，甚至死亡。當徹底煮熟後，有毒蛋白質將失去其毒性，可以安全食用。第三種是長在地裏的綠葉蔬菜。在常規種植條件下，這種蔬菜經常被人和動物的糞便和農藥濺到，造成汙染。用清水洗反正洗不幹凈。當然，如果這些蔬菜是無土栽培條件下生產的，也可以放心生吃。