淡水魚壹般腥味都比較重，夾雜著壹些泥土的腥味。鯽魚也不例外，雖說比較鮮美，但是腥味比較重，在制作的時候要最大程度的去除鯽魚本身帶有的腥味。
鯽魚湯想要做好，要註意以下幾個方面：
去腥
如果做出來的鯽魚湯腥味太重，無疑這個鯽魚湯是很失敗的，腥味會掩蓋湯的鮮美的味道，要想給鯽魚湯去腥，我們要從這幾點入手：
宰殺
在宰殺鯽魚的時候，不光光是要將鯽魚殺死，更重要的是要去除不可食用的部分。在此過程中，除了刮去魚鱗，除去內臟之外，我們要徹底去除魚鰓，魚鰓的部分是很腥的，壹定要去除徹底。
其次，魚腥味的重要來源就是魚腥線，我們也要去除。具體做法如下圖：
在魚頭後大概1cm的位置劃壹刀，會看到有壹條白色的細線，這個就是魚腥線了，用手輕輕捏住魚腥線輕輕往外拽，邊拽，邊用另壹個手拍打魚身，使魚肉松弛，方便魚腥線的取出。正反兩面都是如此。
清洗
清洗的目的，洗去魚身上殘留的魚鱗以及黏液，重要的是要去除魚身體內的血汙。不過最為重要的還是要去除鯽魚肚子中的黑膜。鯽魚肚子中的黑膜也是很腥的。
調味品去腥
除了在宰殺、清洗的時候去掉魚身上含有腥味的部分，我們在制作的時候也要加壹些調味品或者其他去腥的食材給鯽魚去腥。我們在做鯽魚湯的時候，可以加入壹些料酒、胡椒粉以及蔥、姜給鯽魚去腥。這些食材不光可以給鯽魚去腥，也能激發出鯽魚的鮮美。
湯白
做鯽魚湯，去腥是關鍵，湯色濃白也是評判鯽魚湯成功與否的關鍵。鯽魚湯色濃白的來源，主要是魚皮，鯽魚的魚皮中富含膠原蛋白為魚湯帶來潔白的色澤。
煎魚
煎魚的目的就是利用高溫，將魚皮中的膠原蛋白凝結，這時加入水，湯色就會變得很白。壹般我們做魚湯的時候，都要把魚提前煎壹下，這樣，做出來的魚湯就會很白。
加開水
煎好魚之後，我們就要為魚湯加水了。為什麽這裏專門強調要加開水而不是冷水呢？煎魚的時候，魚肉受熱，如果突然加冷水，魚肉遇冷，蛋白質不容易煮出來。也就是說，魚肉中的蛋白質壹直要保持加熱的狀態。我們加開水進去，就能大大減少魚湯燒開的時間，讓魚湯最大程度的變白。
補充
以上幾點，做出來的鯽魚湯已經很白了，但是我們也可以加壹點其他的食材進去，比如說豆腐、白蘿蔔、冬瓜、蘑菇等，這些食材本身就很白，不光可以增加魚湯的色澤，也可以吸附魚湯之中的雜質，還可以給魚湯增加清新的感覺。
火候
不論做什麽湯，只要原材料富含蛋白質，加上大火使湯壹直保持沸騰的狀態，做出的湯就會很白。因為沸騰有助於食材內部蛋白質的析出。
說了這麽多，我們開始制作吧~！
原料
鯽魚1條 豆腐100g 蔥1根 姜1小塊 香菜少許 料酒適量 胡椒粉少許 鹽
鯽魚的選擇，大小在半斤~1斤左右為宜，這個大小的鯽魚不會太老、也不會太嫩，營養豐富。
做法
1、鯽魚宰殺好，清洗幹凈，瀝幹水分備用。
2、蔥白切成段、蔥綠切成花，姜切成片，香菜切成小段。
3、豆腐切成1cm見方的小塊，稍稍焯水。
4、鍋燒熱，下入油，待油熱，下入鯽魚。
5、小火煎至鯽魚表皮定型之後，輕輕翻面，將另壹面也煎至定型。
6、烹入料酒，下入蔥段、姜片，加入開水，大火燒開，撇去浮沫。
7、與湯燒開之後，改為中火，使魚湯壹直保持沸騰的狀態，加入少許胡椒粉去腥。
8、魚湯變白之後，下入豆腐，再次煮制2分鐘左右即可關火。加入適量的鹽調味出鍋。
9、撒上香菜段、蔥花即可。
註意事項
1、煎魚的時候要防止粘鍋，不可急於翻面，熱鍋、熱油下鍋，鯽魚就不會粘鍋，在鯽魚皮未定型之前不要急於翻面，否則魚皮會破，不完整，當魚皮變幹，輕輕晃動鍋，魚可以自由的移動，證明已經煎好了。
2、鯽魚下鍋的時候，鍋中可以放入少許的鹽，防止油飛濺。在煎魚的時候，魚盡量不要有水，有條件的話可以用布或者廚房紙擦幹。
3、胡椒粉的用量不宜太多，因為胡椒粉中有黑色的小顆粒，影響湯色。
4、魚湯本身就很鮮美，除了鹽，不需要加過多的調味品。