山藥蛋在中國不同地區有不同的叫法，如東北、河北、鄂西北的洋芋，華北的山藥蛋，西南兩湖的洋芋，江浙的洋芋，廣東的洋芋，閩東的荷薯。
資料顯示，山藥蛋起源於南美洲的安第斯山脈，人工栽培的歷史可以追溯到約公元前8000年至公元前5000年的秘魯南部。山藥蛋傳入中國不過300年。
山藥雞蛋原來產量不高，只能在種植蓧麥的高寒地區生長。傳入中國後，在內蒙古、河北、山西、陜西北部等溫帶地區迅速傳播，產量大增。從美國引進的山藥蛋、玉米、紅薯等高產作物成為人類貧困階層的主要食物，對維持中國人口的快速增長發揮了重要作用。由於山藥蛋易於種植、保存和運輸，非常適合中國國情，因此在中國迅速流行起來，成為人們生活中的主要蔬菜之壹。
山藥雞蛋的主要產地有定西市、西南地區、內蒙古、東北地區。2012“定西馬鈴薯”獲中國馳名商標。
山藥雞蛋喜冷涼，是壹種喜低溫的作物。地下薯塊的形成和生長需要壹個疏松、透氣、涼爽、濕潤的土壤環境。
和順縣平均海拔1.300m，地形復雜，山高，風大。春天和冬天壹樣冷，夏天不熱，秋天霜凍，初冬下雪。無霜期只有119天。因此，和順的地理條件和氣候條件特別適合種植山藥蛋，所產山藥蛋大橢圓形、光滑、無病蟲害、天然綠色、外觀和口感好，深受群眾歡迎。
春天是播種的季節，自然要開始種植山藥蛋的第壹道工序，就是準備山藥蛋的種子，順人稱為“雕山藥蛋”。盡量選擇壹個大而飽滿的山藥蛋，用刀切成小塊，保證每塊上面至少有壹個芽，因為山藥蛋屬於無性繁殖，直接種在地裏就可以了。
從播種到山藥種蛋出苗大約需要20-30天。這期間不需要特別管理，間苗除草的勞動量也不大，但是施用農家肥(或化肥)的過程必不可少。山藥蛋不怕幹旱。如果不是雨澇成災的年份，那麽農民就可以等秋收了。
“山藥蛋是寶中之寶，壹餐必不可少”，這是七八十年代以前和順人最真實的寫照。“三面粥”的下壹餐是酸菜山藥蛋絲，山藥蛋片也是在三面粥裏煮的。午餐的幹糧是玉米面或玉米面，湯飯是“糊菜飯”。
山藥蛋既是蔬菜又是糧食，在人類食用作物中獨壹無二，十分罕見。因為山藥蛋的用途非常廣泛，所以烹飪方法數不勝數。山藥蛋的做法簡單多樣，切絲、切片、切塊、烤、煮、蒸、涮、煎、炸、紅燒、幹鍋炒、拉絲、涼拌、用大白菜、豆角、青椒、茄子、雞蛋烹飪，配紅燒肉、牛羊肉、排骨、雞塊魚、咖喱。
記得公社時期，社員們秋收的時候，休息壹下，就在地裏用玉簪稈等柴火烤山藥蛋。順仁也稱之為“山藥蛋”(常被“烤”在家裏的火堆裏)。當山藥蛋混著柴火的清香散落在田間時，人們迫不及待地把它們從火星上閃閃發光的灰燼中拉了出來。說來話長。嶽父少年時代(50年代)，由於家境貧寒，缺吃少喝。夏秋時節，莊稼還沒成熟，他就去地裏挖點山藥蛋或者掰幾根玉簪穗，然後用火烤熟。小時候吃了太多這種半生不熟的山藥雞蛋玉簪，生了胃病，肚子疼，酸水。後來，他的余生都不能吃太多。
上世紀六七十年代，最簡單、最具代表性的山藥蛋吃法是將山藥蛋(最好是“內外黃”品種)放入蒸籠中蒸熟或用大火烘烤，然後將兩三個放入碗中(視山藥蛋大小而定)，用筷子切成片，配以鹽、蔥花、辣椒面、香油等調料食用，或油炸食用。現在壹些餐廳有土豆泥，也算是傳承了山藥蛋的飲食文化。況且這種吃法也最大程度的保留了山藥雞蛋的營養價值。
70年代初，我還是個學齡前的孩子，就跟著大人去參加爺爺的葬禮活動。所有孝順的兒女都做祭品來吃，叫做“上菜”。當壹盤金黃色的炸丸子到我面前時，我受不了那撲鼻的香味的誘惑，就偷拿了壹個，細細品嘗，才知道是土豆泥山藥蛋做的。後來我讓我媽給我們煎了。
說起和順的傳統飯菜，幾乎都與山藥雞蛋息息相關。酸菜絲和山藥蛋就更不用說了，炒山藥絲，各種面食的澆頭，蒸菜，山藥絲，面條茶湯都離不開它，但是很多主食，比如糊杜(玉燕麥面都有)，炒瓜子，玉面煎餅，黃麥菜餅的餡料，都和山藥蛋有著密切的關系。
上世紀和順農村家家戶戶秋天都要準備兩三大桶(缸)酸菜和滿滿壹地窖的山藥雞蛋。作為壹年來日常飲食中的重要菜肴，窖中的山藥蛋隨著秋季(農歷)八月至第二年五月至六月天氣的迅速變暖而萌發旺盛。這個時候，勤勞的媽媽們指揮著孩子們。地窖裏剩下的山藥蛋全部用籃子扛到地上，把芽清理幹凈，把爛的挑出來，小的山藥蛋做成爛籽，大的放回菜窖裏貯藏，新的山藥蛋嫁接到農歷六月。
和順人愛吃山藥蛋，幾乎每天都離不開它。山藥蛋沒有苗條的身材，明亮的外表，美麗的外形。當“豆對妳來說是樂趣”、“蒜對妳來說是殘酷”、“姜對妳來說是軍隊”此起彼伏的時候，綠豆、大蒜、生姜的價格卻在不同的年份、不同的時間暴漲了十倍甚至幾十倍，遠超肉價。但是，山藥蛋靠的是全包的特性和平民的價格。
據研究，山藥雞蛋含有豐富的維生素C和微量元素鉀、錳。而且蛋白質營養價值高，質量相當於雞蛋的蛋白質，容易消化吸收，優於其他作物的蛋白質。而且蛋白質含有18種氨基酸，包括人體無法合成的各種必需氨基酸。其中粘液在體內分解成營養蛋白質和碳水化合物，澱粉酶能將澱粉水解成葡萄糖，是人體所需能量的來源之壹。
山藥雞蛋塊莖含有豐富的膳食纖維和鉀鹽，屬於堿性食物。有資料顯示，其含量和蘋果壹樣多。所以胃腸道吸收土豆比較慢。吃了土豆後，在腸道裏停留的時間比米飯長得多，所以更飽，還能幫助帶走壹些油脂和垃圾，有壹定的通便排毒作用。
在中國雲南，山藥蛋更受歡迎。雲南稱山藥蛋為“土豆”，是壹種罕見的紅皮品種。昆明話裏有句話:吃土豆，老大孩子(意思是多吃土豆，男的帥，女的美)。雲南人對土豆有特殊的感情。雲南做土豆的方法很多，街上有很多賣土豆的小販。很多回雲南的遊子，除了米粉，吃的最多的就是土豆。如炒土豆、老奶土豆、土豆粑粑、蒸土豆、烤土豆、銅鍋燉飯、兒童薯片、牛屎土豆、開花土豆、辣土豆條、幹烤土豆絲等。雲南可謂是吃山藥蛋的地方。
山藥蛋在國外也價值不菲，比如“地下蘋果”、“地梨”、“二面包”、“完美食物”。美國農業專家認為，土豆比大米和面條更有優勢。每餐只吃土豆和全脂牛奶，就能獲得人體所需的全部食物元素。
風靡全球的薯條和薯片，應該歸功於麥當勞、肯德基等全球快餐連鎖企業，它們將山藥蛋的飲食功能發揮到了極致，讓人們可以壹邊看書、看電視、看電影壹邊玩遊戲，享受各種口味的薯條和薯片。據說中國麥當勞企業的薯片原產地是內蒙古。
山藥蛋不僅引領了飲食文化，在中國還有壹個現代小說流派叫做“山藥蛋派”，形成於20世紀50年代至60年代中期。他們是在山西農村土生土長的作家，以趙樹理為代表，有著深厚的農村生活基礎。這大概是世界上唯壹壹個以蔬菜命名的文學流派。
和趙樹理先生壹樣，山藥蛋和“山藥蛋派”不僅屬於山西和中國，也屬於全人類！
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