軟饅頭皮
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Fernnie秋媽咪暖廚作品:讓包子皮變軟有幾點，最重要的是面團不能拌。很多人誤解面團越軟越好，這是錯誤的。其實粉和水的重量比應該維持在粉2:水1，比如500g的粉最多可以用250g的水。如果糖太多，就要減少水分。面團揉圓後要硬挺，不能軟。它存在的時間越長，傳播的範圍就越廣。太軟的面團會有死皮。
材料
(壹)第壹次發酵面團(老面條):
溫水(40攝氏度)-80克
糖-2茶匙
速溶酵母-1茶匙
低筋面粉/面包粉-160克
(b)第二次發酵面團:
第壹次發酵的面團——整份
低筋面粉/面包粉-80克
成粉-75g(沒有成粉可以用玉米澱粉代替)
細糖/糖粉-75克
豬油或食用油或白油-15g
臭粉(食用氨)-1/2茶匙(2g-可選)
水——30g(如果後期面團太幹，可以酌情再加壹湯匙水)。
雙發粉/發酵粉-1/2湯匙(6克)
工作方法
1)在攪拌盆中，首先將第壹次發酵面團(A)中的酵母、糖和壹湯匙面粉溶解在80cc溫水中，先測定酵母的活性(泡沫豐富)，然後加入全部低筋面粉，揉成均勻的球狀，面團蓋上蓋子，30℃發酵6小時。經過六個小時的發酵，面團會膨脹兩倍以上，而且會產生濃郁的酒香。
@關於發面手法的詳細圖片，請參考《暖廚香軟包子皮》的發面手法。
2)甜面團法:
1。先在磨粉和低筋粉中加入6g雙發粉過篩備用。(也可以選擇將發粉和臭粉壹起溶解在水中，避免發粉溶解不充分而產生雀斑。)
2。將1/2茶匙臭粉溶於10g水中，然後加入(a)發酵6小時的面團，(b)其他細糖、油、水等材料揉搓至糖溶解。
3。最後加入過篩後的幹粉，在工作臺上揉約10分鐘，直到變成均勻的甜面團(這種面團因為糖粉含量高，又粘又幹)。面團不能太軟，否則包子很難開花。
4。將面團分成10 ~ 12份，逐壹搓圓。
5。擠丸裝1份餡，約20 ~ 25g。頂部皮厚壹點也沒關系。軟軟的包子皮，不像普通包子那麽薄，那麽塞。壹方面，它的皮膚摸起來又松又甜。其次，皮桿太薄，尤其是頂皮沒有厚度，會有死皮。
6。墊上包子紙，放入蒸籠，蓋上蓋子，放在火爐等溫暖的地方備用。20 ~ 30分鐘後，蒸籠內開始1500 ~ 2000 cc開水。水裏加壹湯匙白醋，這樣包子皮就不會黃了。
7。蒸籠水燒開後，將包子放在籠上，大火蒸10分鐘。註意蒸鍋蓋子蓋緊，以免漏氣。
技巧
1。如何保證溫水不會過熱(過熱的水會殺死酵母)？很簡單，就是2份冷水加1份熱開水差不多就是40℃，這裏用的差不多就是15ml熱開水+25ml冷水(馬來西亞室溫的冷水大概是26度)“水的單位:1g=1ml=1cc”。
2.提前測試酵母粉的活性。將活性酵母溶於面粉水中，靜置15分鐘，產生大量細小氣泡。如果酵母粉已經過期，會沈澱在被子底部。水粉分明。
3.小貼士:如果天氣冷，可以把家裏的烤箱當發酵箱:烤箱預熱2分鐘，關掉電源，烤箱裏放壹大杯開水，把面團和蓋好的盆放在烤箱裏發酵。如果杯子裏的熱水涼了，就把面盆拿出來，重復預熱2分鐘，換成壹杯開水。
4.什麽是臭粉？臭粉，化學名為碳酸氫銨，早期在市場上銷售之前，在歐美廚房用來烤餅幹。即使現在有了發粉，但是很多歐美媽媽，尤其是德國媽媽，還在繼續用發粉烤，因為用發粉烤不出自己想要的脆。美國食品和藥物安全控制機構的聲明:“食用少量碳酸銨是無害的。”
除了其他添加劑，大多數包子店還添加食用碳酸銨躁狂。它在制作饅頭皮時的作用是在熱的時候產生大量的氣體，從而撐起饅頭皮，達到柔軟的效果。蒸饅頭的過程中，絕大部分碳酸銨躁會轉化為氣體，隨水蒸氣蒸發。不信任就不要用。用雙效無鋁泡打粉泡打粉就好了。我壹般沒有碳酸氫銨，只在做廣式燒烤包子的時候用。如果妳問，不加發粉可以嗎？答案是肯定的！只是妳要掌握最後階段籠養前發酵的情況。不要過分，但也不能過分。要看經驗！(除了圖片1和圖片2，其他圖片的包子都只用雙效泡打粉，或者兩者都不用(最後壹張圖)。不加臭粉和泡打粉的面團，二次發酵料中玉米澱粉或玉米澱粉的用量要稍微減少，用玉米澱粉50g，低筋面粉增加到105g)。
@註:買臭粉的時候，去烘焙材料店買碳酸氫銨是安全的。千萬不要去五金店或者雜貨鋪買錯氨水用於清洗和洗滌，這是有毒的！
5。蒸饅頭有幾點:
1.蒸鍋裏應該有足夠的蒸汽。
2.包子不能過度發酵，妳的第壹鍋還可以。第二鍋後，饅頭已經過發酵，所以蒸完會比較硬，有點透明。
3.蒸軟饅頭皮，皮要有壹定的厚度(約4 ~ 5 mm厚)，梗不能太薄，否則會死皮。
4.如果饅頭因為蒸籠不夠大，需要批量蒸，就需要批量制作。我用的是兩層的蒸籠，壹次能蒸20個饅頭。如果大日子需要做大量的包子，我會把面團分兩批拌，分兩批做包子，這樣更安全。
5.如果妳能經常做包子，我建議妳投資兩個蒸籠，可以很好的保養十幾年不會壞掉，蒸出來的成品效果更好，不會有滴水的問題，絕對不會後悔！鋒利的工具能做好工作。
請采納吧，親愛的！！！