建議做酸奶的時候盡量選擇鮮奶，買壹桶自己喜歡口味的酸奶作為菌種就行了，糖的量自己喜歡就好。
酸奶是以牛奶為原料，在巴氏殺菌後的牛奶中添加有益菌(發酵劑)，發酵，然後冷卻灌裝而成的壹種乳制品。目前市面上的酸奶產品大多是用各種果汁、果醬進行凝固、攪拌、果味。酸奶不僅保留了牛奶的所有優點，而且在加工過程中發揮了它的長處，避免了它在某些方面的弱點，使它成為壹種更適合人類的營養保健品。
酸奶的生產過程可以概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、(灌裝:針對凝固型酸奶)、發酵、冷卻、(攪拌:針對攪拌型酸奶)、包裝、後熟。變性澱粉在配料階段加入，其應用效果與過程控制密切相關:
配料:根據物料平衡表選擇所需原料，如鮮奶、糖、穩定劑等。改性澱粉可以單獨加入或在與其它食用膠幹混後加入。考慮到澱粉和食用膠多為高親水性聚合物，最好與適量的糖混合，在高速攪拌下溶於熱牛奶(55℃ ~ 65℃，具體溫度取決於變性澱粉的說明)中，以提高其分散性。
預熱:預熱的目的是提高下壹道工序——均質的效率，預熱溫度應不高於澱粉的糊化溫度(避免澱粉糊化後在均質過程中顆粒結構被破壞)。
均質:均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使其以更小的脂肪球形式均勻分散在乳中。在均化階段，材料受到三種力的作用:剪切、碰撞和空化。變性澱粉澱粉由於交聯後具有很強的機械抗剪切能力，可以保持完整的顆粒結構，有利於保持酸奶的粘度和體態。
殺菌:壹般采用巴氏殺菌，乳品廠壹般采用95℃、300S的殺菌工藝。在這個階段，變性澱粉充分膨脹糊化，形成粘性。
冷卻、接種、發酵:變性澱粉是壹種高分子物質，與原澱粉相比，仍然保留了原澱粉的壹些性質，即多糖的性質。在酸奶的pH環境下，澱粉不會被細菌降解，所以可以維持體系的穩定性。當發酵體系的pH值下降到酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性固化，酪蛋白膠束與水相連的三維網絡體系的骨架變成凝乳狀。此時糊化澱粉可以填充骨架，束縛自由水，維持體系的穩定。
冷卻、攪拌、後熟:攪拌酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵時產酸過多和攪拌時脫水。變性澱粉原料來源多，變性程度不同，不同的變性澱粉在酸奶生產中的作用也不同。因此，可以根據對酸奶品質的不同要求，提供相應的變性澱粉。
具體制作方法如下:
制作酸奶的儀器和材料有滅菌設備、發酵罐或發酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮奶、糖、乳酸菌(保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌)等。
生產步驟:
玻璃瓶等的消毒。玻璃瓶在滅菌器中滅菌半小時，蒸箱滅菌的話需要45分鐘，接種室需要紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓滅菌器中滅菌30分鐘。
牛奶殺菌。將鮮牛奶放入加熱罐中，加入10 ~ 12%白糖，在85 ~ 90℃殺菌30分鐘或用其他方法殺菌。無論采用哪種方法，最好不要破壞牛奶原有的營養成分，滅菌後再冷卻。滅菌前或滅菌過程中，最好去除上層油脂，使牛奶脫脂。
接種疫苗。將溫度低於43℃的滅菌牛奶分裝於滅菌玻璃瓶中，按牛奶2% ~ 4%的接種量接種於接種室，攪拌均勻。註意裝罐不留縫隙，接好後立即封口，保證乳酸。
厭氧發酵條件。然後送入0 ~ 5℃的冷庫冷藏催熟8 ~ 10小時，即可上市銷售。後熟酸奶有壹種特殊的芳香氣味，因為它含有酯類。冷藏的作用壹方面可以防止酸度的增加和雜菌的汙染，另壹方面可以使質地緊實，回收乳清，從而大大提高酸奶質量的穩定性。在整個過程中，應註意無菌操作。工人應穿無菌工作服，戴無菌手套和口罩，手要清洗幹凈。他們必須在沒有口罩的情況下接種，以防止各種細菌的汙染。
質量標準。優質酸奶外觀為乳白色或微黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適中，無刺鼻味或其他異味。如果酸奶中有氣泡，瓶蓋鼓起或有刺鼻等異味，說明鮮奶在發酵過程中受到了雜菌的汙染。
可食用。如果生產種子(曲)有上述情況，壹定不能用於生產，防止不必要的損失。如果在適當的溫度下超時，很少有乳凝、乳清析出，甚至沒有乳凝，出現大量懸浮物，出現異味，說明菌種已經嚴重衰退或已被雜菌汙染，應停用。如果菌株衰退，可將衰退菌株在斜面培養基上培養，純化復壯，再進行繁殖，獲得優良的生產菌株。
自制方法
夏天30℃以上的室溫就夠了。只是凝結時間更長，室溫越高凝結時間越短。方法是將粗玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶不能用，因為瓶口太大，容易被雜菌汙染)，清洗幹凈，裝上牛奶，用幹凈的雙層塑料薄膜覆蓋瓶口，用細繩紮緊。繩子要打得松壹點，因為加熱過程中瓶子裏會產生大量蒸汽。如果綁得太緊，膜就會破裂，容易產生汙染。把玻璃瓶和牛奶壹起放在鍋裏煮30分鐘。浸泡至無奶面為宜。不要蓋上鍋蓋。然後取出市場上賣的2% ~ 4%的新鮮純酸奶冷卻到手背不燙。加入買來的酸奶後，立即將塑料薄膜紮緊，保證瓶內無氧環境。室溫下10小時後，鮮牛奶凝固如豆腐腦，酸奶上桌。將酸奶瓶放入冰箱0 ~ 5℃冷藏2 ~ 4小時，即可食用。白糖可以在殺菌的時候加，也可以在吃的時候加，加多少看個人口味與否。做菜的時候可以單獨做壹小瓶。如果凝乳好，可以留著做菌種，但是不能多次使用。因為家裏無法保證無菌操作，所以可以把菌種放在冰箱裏。如果瓶口上的膜鼓起，裏面產生氣體，說明進入了產氣菌，只能食用，不能作為菌種保存。