長沙臭豆腐的特點:酥而不爛，嫩而不膩，初聞辛辣，細聞誘人，白豆腐鮮爽，油炸豆腐香脆。長沙臭豆腐原料及配方:黃豆5公斤，辣椒油250克，茶油1公斤，香油150克，醬油500克，鹵水15公斤，粗鹽100克，石膏300克。制作工藝:(65，438+0)泡黃豆做豆腐。用石磨磨成稀糊狀，然後加入和稀糊狀壹樣多的溫水攪拌均勻，放入布袋中，擠出果肉汁，再往豆渣中加入開水攪拌均勻後再擠壓，這樣豆渣就不會不斷碰到手了。當豆漿已擠出，撇去泡沫，將漿汁放入鍋中用大火煮沸，倒入缸中，加入石膏汁，邊加邊用木棒攪拌，攪拌約15~20轉後，滴少許水。如果和紙漿混在壹起，說明石膏汁不夠，再加壹些石膏汁，重新攪拌。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐腦舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分，就成了豆腐腦。(2)炒臭豆腐將皂礬放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，放入豆腐中浸泡2小時左右，取出豆腐放涼。然後將豆腐放入鹽水中浸泡，春秋季約3-5小時，夏季約2小時，冬季約6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅。加入豆腐，小火煎5分鐘左右。壹旦成褐色，就拿出來裝盤，用筷子在豆腐中間鉆壹下。(3)鹵水的制備方法以2.5kg豆豉為基準，需用15kg清水煮沸，過濾，用汁中的1500g堿浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後得到鹵水。該產品色澤棕黃，內嫩外嫩，鮮香四溢。小貼士:湖南長沙臭豆腐的鹵水配料是由豆豉、純堿、皂礬、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒等共同熬制而成。用黑豆豉燒開，放涼，加入香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡約15天。長沙另壹種油炸臭豆腐麻煩。把榨菜剩下的汁，臭莧菜的莧菜臭水，豆豉的廢水，煮臘八豆的湯，廚房不用的蘑菇腳，冬筍，蝦殼都收起來。* * *取壹個鍋，先用武火煮沸，再用文火煨，然後棄渣取水，加10%。這時候幾塊水豆腐用紗布包好，泡在缸裏的底料裏，10天。當水豆腐內外都是淡綠色時，就取出來丟棄。然後用清水豆腐包裹浸泡在底料裏，每10天換壹次。這種方法壹直使用到長夏浸泡時，底料會產生強烈的氣味。然後加入2%的皂礬，皂礬是制作臭豆腐的基料。據專家介紹，長沙街頭油炸出售的並非正宗臭豆腐。正宗臭豆腐的制作關鍵在於發酵水，發酵水是用香菇、鮮冬筍、曲酒、瀏陽豆豉(其他地方都是死水)特制的。老嫩豆腐坯經此發酵水浸泡後，放入小油鍋內用文火炸制，再鉆蘸花椒粉、味精、醬油、香油等調料，即酥而不粘，嫩而不膩，風味獨特。這種臭豆腐的特點是，第壹眼看上去有刺鼻的氣味，很誘人，有白豆腐的鮮爽，有炸豆腐的酥香。正宗臭豆腐的制作技術從未在國外傳播，所以街邊小攤的臭豆腐有相當壹部分是以次充好，不僅衛生條件極差，而且臭豆腐表面還沾有對人體健康有害的色素。廣大食客千萬不要被“臭”的味道和便宜的價格沖昏了頭腦。油炸“臭豆腐”聞著臭，吃著異香，是中華小吃壹絕。先將黃豆做成豆腐片(白豆腐)，然後沖泡鹵水，與黑豆豉壹起煮，放涼，加入香菇、冬筍、白酒等調料，浸泡15分鐘。油炸，表面炸，裏面白嫩。倒辣椒醬吃。