炸制鍋包肉用土豆澱粉。
鍋包肉用土豆澱粉做才酥脆，用玉米澱粉炸出來的肉不會變的口感酥脆，而用土豆澱粉炸出來就會外酥裏嫩。
鍋包肉是壹道東北菜，黑龍江，沈陽和內蒙的做法卻不盡相同，味道也不壹樣，壹般來說，鍋包肉主要分為以糖醋調味為主的龍江派，以番茄醬調味為主的遼寧派，以及以醬油調味、鹹口的內蒙派。在東北以外，東北菜館吃到的鍋包肉以龍江風味為主，這種鍋包肉也被壹些人叫做“老式鍋包肉”。
老式鍋包肉的做法，也是是哈爾濱的做法，這道菜肴的做法，通常將豬裏脊肉切片腌入味，裹上炸漿，下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋烹制而成。
想做好壹盤鍋包肉，最重要的幾點是：掛糊、復炸、調汁。在家做鍋包肉，教妳小竅門，很多人澱粉和醋都用錯了，教妳正確做法，做的鍋包肉外焦裏嫩，糖醋味十足，這樣做才是正宗東北味，下面壹起看看這道菜肴的做法：
鍋包肉
用料：
豬裏脊肉半斤、胡蘿蔔 半根、香菜 2棵、油鹽 適量、蔥 1段、姜 2片、大蒜 2瓣、
白胡椒粉 1茶匙、料酒 半湯匙、白糖 100克、米醋 100毫升、土豆澱粉 200克、
步驟：
準備好所需材料，豬肉選用裏脊的部位，口感吃著比較嫩，澱粉到底是用玉米澱粉還是土豆澱粉，要用土豆澱粉，鍋包肉用土豆澱粉做才酥脆，因為玉米粉粘，用玉米澱粉炸出來的肉不會變的口感酥脆，而用土豆澱粉炸出來就會外酥裏嫩。
把裏脊肉去筋膜，再切成大片，肉片用刀背拍壹下，這樣肉片會松軟，更容易入味。
澱粉要提前浸泡，把幹澱粉放入碗內，加入清水，要沒過澱粉，攪勻，放置半小時左右，這樣做的就是可以避免有澱粉結成顆粒沒有沾水，這樣的顆粒在炸制肉片時，高油溫下澱粉顆粒會爆開，容易濺油，容易被燙傷的，把肉片內加入少許鹽，再加入白胡椒粉，料酒，抓勻，腌制入味，這樣可以去除豬肉的腥味。
準備好配料，胡蘿蔔去皮洗凈，再把胡蘿蔔切成絲，香菜切成寸段，蔥姜切絲，大蒜切片，糖醋汁的醋用什麽醋好？用9度米醋就可以了，用白醋酸味重，可是沒有米醋醇香的味道，有些人用陳醋，也不知道是哪個老師教的，吃了這麽多年的鍋包肉，沒有吃過陳醋味的，把白糖放入碗內，淋入米醋，和白糖平齊就可以了，攪拌壹下，使白糖融化，這樣糖醋汁就調好了。
待澱粉沈澱後，把表面的水倒出，把泡好的澱粉，抓進放肉的盤內，抓勻，使每片肉都均勻的裹了壹層糊，再淋入1勺油，抓勻。
鍋內加入油燒熱，如果油量不多，把肉片分兩批炸，在油溫六成熱下鍋，將掛好糊的肉片，要把肉片展開，逐片下入鍋內，炸制定型，外皮表面有部分小泡鼓起後撈出。
油溫升至7-8成熱，把肉片下入鍋內復炸半分鐘，把肉片炸至金黃，外酥裏嫩，將肉片撈出，瀝凈油待用。
把鍋內油倒出，留少許底油，下入蔥絲，姜絲，蒜片爆香，再下入胡蘿蔔大火翻炒均勻。
下入炸好的肉片，轉圈淋入糖醋汁，這時候會出嗆鼻子的酸味，翻炒兩下，將鍋離火，下入香菜，翻炒均勻，盛出裝盤即可。鍋包肉的汁，不用放澱粉，不是勾芡，而是用烹的做法，這樣醋蒸發的酸氣沁入到肉片裏，做出的肉片，外焦裏嫩。
小 貼 士：
想做好壹盤老式鍋包肉，最重要的幾點是：掛糊、復炸、調汁。只要這幾步做對了，在家也可以做出外焦裏嫩的鍋包肉。
掛糊：用土豆澱粉，幹澱粉提前用水泡透，然後再抓糊。
復炸：肉片要炸2遍，第壹遍炸定型，第二遍炸至金黃，外焦裏嫩。
調汁：調汁的醋，要用米醋，不要用陳醋。