炒茶壹詞原意是制作食用茶的過程，即通過煮沸收集的嫩茶葉。茶東渡到日本後，蒸汽滅活技術在國內基本被淘汰。炒青技術已成為中國綠茶生產中的流行技術。所以炒茶這個詞在中國也變得相對陌生。後來，炒茶逐漸被用來指代各種茶葉，即通過蒸汽殺青工藝制成的穗綠茶。我們今天說的炒茶，就是蒸出來的綠茶的壹種。蒸炒茶葉的工藝分為青儲、蒸青、粗揉、揉撚、中揉、細揉、烘幹。
茶是何時何地煮的無法指出。但人們似乎能從蘇氏兄弟的詩中找到痕跡。北宋蘇軾《試院烹茶》曰:“君不見，昔日好客，手烹，汝卻以活火作新春。”我沒有再看到它。如今魯國公煎茶取經西蜀，定州刻花瓷紅寶石。第壹個蘇哲有壹首歌，有壹首詩，裏面說:“我病了好多年，懶了好多年，我還沒有拋棄我的飲食。”“炒茶的老方法出到西蜀，還能聽得懂水熱聲。兩兄弟壹致認為煎茶來自西蜀。那麽，是誰呢？唐代趙霖稱唐代陸羽“開創了炒茶之法”。很可能是陸總結了唐代及其以前的制茶方法並加以改進，這壹點可以從陸在《茶經》中的著述中找到。
我們的祖先最早以茶入藥，從野生茶樹上砍下樹枝，采集嫩芽，先生吃嚼碎，再用水煮成湯。大約在秦漢以後，出現了半泡茶半飲茶的方法，見於《三國魏集廣雅》。京巴之間采摘樹葉做餅，老人留下，餅用米糊做。如果要煮茶，先炒至紅色，搗碎放入瓷中，蓋上湯，用蔥、姜、橙煨。說明制茶已經從把鮮嫩的嫩芽煮成湯，變成了把餅茶放在火上燒，然後打碎，磨成細粉，倒進鍋裏，用水煎。後來增加了飲茶法，但陸羽認為這樣炒茶就像“溝間棄水耳”。而陸的炒茶法，與早期相比，更註重技法。據陸羽《茶經》記載，唐代人們飲用的主要是蒸糕茶。在炒茶之前，為了把餅茶碾碎，他們不得不進行烘焙，也就是用高溫推火，經常翻面。不然就“不平”，烤到“蛙背”才合適。烘好的茶要趁熱包好，以免香氣流失。將餅和茶冷卻，研磨成細粉。煎茶要用空氣爐和水壺作燒水用具，用木炭和木柴作燃料，加新鮮山水煎湯。煮茶時，水燒開，有“魚眼”泡。當“微微可聞”即“沸騰”時，加入適量的鹽調味，去掉像“黑雲母”壹樣浮在表面的水膜，否則“喝了就不好喝了”。然後繼續燒，直到水邊的氣泡“如泉珠”即“二沸”，先在水壺裏舀出壹瓢水，再用竹？在沸水中攪拌，放入磨碎的茶粉。當這樣燒入壺中的茶湯的氣泡如“澎湃的波浪”即“三沸”時，再加入“二沸”時舀出的那瓢水，使之暫時停止沸騰，從而“培其光彩”。這樣茶湯就炒好了。同時主張茶要趁熱喝，因為“重濁凝結於下，精浮於上”，而茶壹旦涼了，“精英必氣竭，不必啜之”。書中還提到，喝茶時舀出來的第壹碗茶湯最好喝，稱之為“意味深長”，之後依次遞減。第四碗、第五碗之後，如果不是特別渴，就不值得喝了。
以上只是唐代民間炒茶的方法，但可以看出人們對飲茶技巧還是相當講究的。至於上層階級，尤其是統治階級，喝茶的程度更是百姓無法比擬的。不過，雖然主要流行唐代的泡茶方法，但也有壹些用茶葉泡茶的方法。這是因為唐代制茶，除了餅茶，還有粗茶、散茶、端茶，只是因為炒茶的制茶方法處於主導地位。如果是端茶，用茶泡茶也有用。
煎茶是壹種大葉種的日常茶，含有維生素c，絕對是健康飲品之壹，很受日本清平人的追捧。
於之煎茶可以用4茶匙茶葉和1 3/4杯90℃的熱水沖泡90秒。
抹茶起源於中國隋朝，興起於唐代，興盛於宋代。它有1000多年的歷史了。“藍雲引風吹不斷，白花飄凝面。”唐代詩人魯通對抹茶贊不絕口，在詩中對抹茶泡沫的形狀和顏色進行了描寫和贊美。
從明朝開始，中國流行沏茶，中國的抹茶茶道失傳了，中國古代文明的結晶——茶坊也消失了。中國的抹茶已經形成了歷史斷代，成為中國茶人心中永遠的痛。反倒是9世紀末隨唐使節進入日本的中國抹茶，在日本得到了發展。日本人把品茶與宗教哲學、社會公德、道德修養結合起來，把飲茶上升到“道”的高度。獨特的日本茶道，如今已成為日本的國粹，被引為國賓之禮，被譽為日本之最。
265438+20世紀初，日本留日學者將抹茶帶回祖國，在浦東新區建立了中國第壹家抹茶工廠，研發發明了多項抹茶設備，並獲得專利，從而結束了“抹茶=日本”的歷史，迎來了中國抹茶的第二個春天。
2.抹茶是什麽？
抹茶是由天然石磨磨成微粉的綠茶蒸蓋而成。它的關鍵詞是遮蔭//蒸汽滅活//石磨。
三。抹茶的制作
1.抹茶覆蓋栽培
抹茶的原料是磨碎的茶葉，只不過是用春茶做的。它的制作除了嚴格的肥水管理，還有兩個關鍵詞:蓋和蒸。采摘春茶前20天，必須搭起棚架，覆蓋蘆葦簾、草簾，遮陽率可達98%以上。還有簡單的遮蓋，用黑色塑料紗布遮蓋，遮光率也只能達到70 ~ 85%。實驗表明，不同材質、不同顏色的遮蔭茶效果不同。
日本學者姚子武井的研究表明:“覆蓋和遮光改變了光照強度、光質、溫度等環境因素，從而影響了茶葉香氣品質的形成。露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯類，除低級脂肪族化合物含量較高外，其他香氣成分含量明顯低於陰茶。綠茶葉綠素和氨基酸含量明顯增加。類胡蘿蔔素是露天栽培的65438±0.5倍，其總氨基酸是自然光栽培的65438±0.4倍，葉綠素是自然光扡插的65438±0.6倍。
2.抹茶加工——蒸汽殺青
采摘後的鮮茶葉當天幹燥，采用蒸汽殺青法。日本學者修和尚的研究分別表明，在蒸青過程中，茶葉中的順式-3-己烯醇、順式-3-己基乙酸酯、芳樟醇等氧化物大量增加，並產生大量的A-紫羅蘭酮、B-紫羅蘭酮等紫羅蘭酮化合物。這些香氣成分的前體是類胡蘿蔔素，構成了抹茶特有的香氣和滋味。因此，覆蓋栽培綠茶和蒸汽殺青的茶葉不僅香氣特殊，色澤翠綠，味道更鮮美。
表3光照對茶葉化學成分的影響(微克%克)
光照條件葉綠素總氮賴氨酸精氨酸簡單兒茶素
自然光0.28 4.47 73 1756 3.05438+0
底紋0.444 4.90 136 4045 1.88
《茶樹生物化學》第三版萬主編中國農業出版社。
3.抹茶-天然石磨的研磨
抹茶(Matcha)，其本義是用石磨研磨的茶葉。磨茶葉的石磨叫茶坊。北宋詩人黃庭堅最早是這樣描述茶坊的:“只在窮味臼中泡著用，然後初磨。計劃極其巧妙，我相信智者也能創造東西。”茶坊和我們平時看到的磨豆漿粉的石磨完全不同，制作極其復雜。中國的現代茶廠已經消失了。據說日本能做茶坊的工匠只有10人。石磨運轉緩慢，壹個茶磨工作1小時，只出40克抹茶，還不到壹個握把。抹茶在顯微鏡下呈“不規則撕片”狀，粒度在2 ~ 20微米(680 ~ 6800目)，幾乎是所有現代機械粉碎都爬不上去的高度。日本石磨專家、三輪教授在對擁有最先進工程技術和電子設備的古代石磨進行多年研究後，感嘆道:“對於抹茶來說，至少在目前，任何機械研磨都不可能比石磨更好。”