壹、工藝流程
黑豆→篩選→洗凈→浸泡→瀝幹(TY-II) →蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗凈黑豆→浸泡FeSO4→拌鹽→發酵→幹燥→成品(黑豆幹)。
二、操作要點
物料輸送
1.原料的選擇:選擇成熟飽滿、顆粒飽滿均勻、皮薄肉厚、無蟲蛀、無黴變變質、有壹定新鮮度的黑豆為宜。
2.洗滌:用少量水多次洗滌混在黃豆中的沙子雜質。
3.浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收壹定的水分，從而在蒸的過程中迅速達到適度變性；使澱粉易於糊化，溶出黴菌所需的營養物質；為黴菌生長提供必要的水。浸泡時間不能太短。當大豆吸收率；95%的大豆吸水過多會爆裂，失去完整性，制曲時會出現“燒曲”現象。發酵後制成的豆豉味道苦澀，容易腐爛變質。因此，在生產加工中應選擇40℃、150分鐘的浸泡條件，使大豆籽粒的吸收率為82%，大豆的體積膨脹率為130%。
4.蒸煮:蒸煮的目的是破壞大豆內部的分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化水平，同時能起到殺菌的作用。蒸煮條件確定為常壓下65438±0 kgf/cm2、65438±05分鐘或65438±050分鐘。
制曲的目的是使熟豆在黴菌的作用下產生相應的酶系統。釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉口感鮮美，風味獨特。
將煮熟的黃豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種滬釀3.042或TY-ⅱ，接種量0.5%，拌勻，室溫保持28℃，16小時後每隔6小時觀察壹次。第壹次制曲需要22小時左右，主要是疏松曲料，增加空隙，降低阻力，調節產品溫度，防止溫度升高造成的燒曲或雜菌汙染。第二圈28小時。及時翻曲可以提高制曲質量。翻曲過早會抑制發芽的孢子，翻曲過晚會因曲的溫度升高而造成細菌汙染或燒曲。當發酵劑上布滿菌絲和黃色孢子時，就可以生產發酵劑了。壹般制曲時間為34小時。
發酵豆豉的發酵是利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆類中的蛋白質，形成壹定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
1.洗豆豉:豆豉曲表面附著有許多孢子和菌絲，富含蛋白質和酶。孢子和菌絲如果不清洗，會殘留在豆豉曲表面，發酵後壹部分會溶解水解，但大部分還是以孢子和菌絲的形式附著在豆豉曲表面，特別是孢子苦澀，會給豆豉帶來苦味，造成色澤暗淡。
2.加入皂礬使豆子變黑，增加亮度。
3.燜制:成品曲中加入18%鹽、0.02%皂礬和適量水，保持曲面均勻為宜，浸泡12小時。
4.發酵:將加工好的豆曲放入缸中至八九成滿，裝車時逐層壓實，放入28℃ ~ 32℃的恒溫室中保溫發酵。發酵時間控制在65438±05天左右。
發酵幹豆豉完成後，從罐中取出，在壹定溫度下風幹，即為成品。
豆豉是中國發酵豆制品的傳統調味品。豆豉是以黑豆或大豆為主要原料，利用毛黴、曲黴或細菌蛋白酶分解大豆蛋白制成的。當達到壹定程度時，通過加鹽、加酒、烘幹來抑制酶的活性，延緩發酵過程而制成。豆豉有很多種，按加工原料可分為黑色豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉和水豆豉。
豆豉，古稱“遊龍”，又稱“癮”。最早的記載見於漢代劉茜的《名食釋文》，書中盛贊豆豉“五味之和，必有之”。公元2-5世紀的《詩經》中也有“制黑豆”的記載。古人不僅用豆豉調味，還入藥，非常重視。《漢書》、《史記》、《齊姚敏書》、《本草綱目》均有記載，其生產歷史可追溯到先秦時期。
據記載，豆豉的制作最早流傳於江西省太和縣，後經過不斷的發展和完善，流傳到海外。日本人曾稱豆豉為“納奇”，後來特指日本發明的糖納豆。豆豉在東南亞國家也廣為食用，但在歐美就沒那麽流行了。
中文名
發酵大豆
外國名字
發酵大豆
某人的品味
鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉、水豆豉。
主要成分
黑豆、大豆
營養價值
增進食欲，促進吸收。
將大豆或黑豆泡透，蒸或煮，發酵制成食品，可做調料或入藥。
貴州、廣東、廣西、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶，以及陜西南部、甘肅慶陽的民間特產，還有被稱為dòu shǐ【方言】(豆矢)或dòu chǐ的豆豉。
壹種豆類食品。壹般是黃豆或黑豆煮熟發酵，多用於調味。
北魏的賈思勰寫了《齊·姚敏·左書池》和《制池池法》:“向梅勝於豆池。”楊明明的“老都風味小吃”:“它(指燉小腸)是由...用清水洗幾次，然後用100度的開水焯壹下，放入有異味的八角茴香，花椒八角。等差不多熟了，把做好的口蘑醬油和豆豉放下來。”