如果配方控制不好，蛋白質反而會在堿性溶液中水解，蛋白質變性成蛋白質，不能食用。如果蛋殼裂開或者配方控制不好，雞蛋裏的硫化氫就會溢出，變成金黃色。正常的皮蛋是深綠色的，有松花，有彈性。皮蛋怎麽做皮蛋是中國特有的加工蛋，也是堿性食品。鹽、茶和堿性物質(如生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等。)都是皮蛋需要的材料。皮蛋之所以有特殊的風味，是因為經過強堿的作用，原有的硫代氨基酸分解產生硫化氫和氨，再加上浸漬液中配料的氣味，產生了獨特的風味。皮蛋的顏色是由於在強堿的作用下，蛋白質的蛋白質部分會呈紅褐色或深褐色，蛋黃呈深綠色或橙紅色。皮蛋上的松花是怎麽來的？它實際上是由壹種化學反應產生的:蛋白質的主要化學成分是壹種蛋白質。雞蛋放久了，蛋白質中的壹些蛋白質會分解成氨基酸。它的化學結構有壹個堿性氨基-NH2和壹個酸性羧基-COOH，因此它可以與酸性和堿性物質相互作用。所以人們都在做皮蛋圖案，還特意在泥裏加入壹些堿性物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的小孔，與氨基酸結合形成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白質，所以它們以壹定的幾何形狀結晶出來，形成美麗的松花。皮蛋的蛋黃為什麽是青黑色的？其實這也是壹種化學反應造成的:皮蛋的主要化學成分是另壹種蛋白質，這種蛋白質中含有硫磺。時間長了，蛋黃也會分解成氨基酸，並釋放出我們通常所說的臭雞蛋味的氣體——硫化氫。蛋黃本身含有很多礦物質，皮蛋瘦肉粥。
如鐵、銅、鋅、錳等。，硫化氫能與這些礦物反應生成硫化物。因此，藍黑色的蛋黃是這些硫化物的來源。這些硫化物大多極不溶於水，所以不被人體吸收。另外，由於皮蛋蛋黃中的大量蛋白質被分解成氨基酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋要新鮮很多。皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但堿性太強，不宜多吃。建議:吃皮蛋的時候加點陳醋，可以殺菌，中和皮蛋的壹些堿性，味道更鮮美。鍵入1。無鉛皮蛋:我國傳統皮蛋加工配方中添加氧化鉛。由於鉛是壹種有毒的重金屬元素，壹些國家已經禁止銷售皮蛋，這影響了皮蛋出口到中國的銷售。為此，有關科研部門研究辣椒皮蛋。
介紹了氧化鉛的替代物質，其中EDTA和FWD效果較好。用EDTA(乙二胺四乙酸)時，其他輔料的配方和加工工藝不變，只要去掉氧化鉛再用EDTA代替即可。壹般加工1000個鴨蛋，用量為0.12 ~ 0.13 kg。FWD是由鎂、錳等微量元素合成的物質。其用法是將0.5公斤FWD溶於75公斤冷開水中，浸泡1.500個鴨蛋。其他輔料的配方和加工方法與使用氧化鉛時相同。2.彩色皮蛋:主要原料有鮮鴨蛋、白石灰、次茶、鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備、器具、圓筒、盆等。制備方法包括稱取25克次茶、100克鹽、165克面堿、400克白灰、10克黃丹粉、300克草木灰、1500克黃土和2500克稻殼。先將1500g熱水倒入大桶中，將茶葉、鹽、面堿、樟丹粉放入大桶中攪拌均勻，再將過篩的白石灰、黃土、草木灰放入大桶中攪拌均勻成漿。買35個新鮮無損的鴨蛋，戴上橡膠手套，用事先準備好的泥壹個壹個包好，放在罐子裏，用塑料薄膜封好，室溫15℃ ~ 30℃存放30 ~ 40天。工藝流程為稱重→配料→封蓋→儲存→成品。