絕味鴨脖的配方
好吃的鴨脖之所以回味無窮，絕對少不了鹵包。想做出正宗的味道，壹定要看好吃鴨脖的配方。
中藥包:
由18種中藥材組成，每包270-300克，可腌制18-24公斤產品。這些中藥具有散發鹵味和去除湯料及制品中異味的作用。
八角:25克可以去除肉中的腥臭味，有很強的芳香氣味。
山楂:8克能刺激食欲，口感酸酸甜甜，能輔助味覺。
山奈:12克，又名蔣莎，皮棕灰色，味辛，姜味濃。
烏拉爾甘草:12g又名甜草，味道甘甜特別，鹵制品有甜尾，能使制品回味悠長。
紅豆蔻:8克有刺鼻的苦味，能去除異味，飽滿明亮為上品。
豆蔻:6克有苦味，可除異味，增加辛香。
草果:其中三種有強烈的刺激性氣味，能去腥去膩。幹爽、光滑、均勻、飽滿的皮膚和棕色皮膚的質量更好。
玉果:其中三種有強烈的刺鼻氣味，能去腥。它們呈圓形或橢圓形，表面呈灰褐色。
陳皮:30g有橙香，味微苦，可與其他香精調配，形成獨特風味。
肉桂皮:30克味甘，可去腥解悶，增進食欲。
枳殼:10g味香、苦、微酸。
蓽茇:10克維心，增進食欲。
白芷:30g味香，微辣，味苦，能去腥。可以用白芷片和白芷。
丁香:常用香料8克，香味濃郁濃郁，選料時以選花為佳。
絕味鴨脖的做法
食品衛生問題變得越來越嚴重。如果擔心熟食店細菌超標，操作不規範，不妨學習壹下美味鴨脖的做法，自己動手既安全又好吃。
1，鴨脖的初步加工
鴨脖解凍沖洗後，加入生姜50g、蔥50g、精鹽100g、料酒、硝酸鹽，拌勻，腌制12小時左右，取出，清水洗凈，然後放入開水鍋中浸泡，取出備用。
2.做辣鹵汁
將幹辣椒切成節，將八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香附、桂皮葉用清水浸泡，瀝幹；將1200克清水放入鍋中煮好，然後去渣留汁備用。
點燃幹凈的鍋，放入精制油加熱至三成熱，再放入幹辣椒、香料、剩余的姜、蔥，略炒，加入鮮湯、紅米水，加入精鹽、味精燒開，再小火煨2小時至辣味、香味逸出，即得香辣鹵汁。
3.海水腌制
將初步處理好的鴨脖放入煮沸的麻辣鹵汁中，用中火鹵汁關火10分鐘，讓鴨脖繼續浸泡在麻辣鹵汁中20分鐘，然後取出晾涼。
4.預防措施
(1)袋裝冰鎮鴨脖最好去皮。鹵制前壹定要腌制焯水，不然味道會太濃。
(2)幹辣椒最好選擇幹小米椒，因為這種辣椒呈紅色，有光澤，有辣味。辣椒切塊後要保留辣椒籽，因為辣椒籽還有增加鹵汁風味的作用。炒幹辣椒時，宜重播精煉油，略炒(切忌炒到有辣味)。加入鮮湯煮熟後，其“濃而辣”的風味才能凸顯出來。
絕味鴨脖醬法
材料
1、鴨脖500克、色拉油3湯匙、蒜4瓣、姜4片。
2.海天招牌拌飯醬1湯匙，老幹媽牛肉麻辣醬2湯匙。
3.甘草橄欖3個，八角4個，肉桂10g，冰糖10g。
4.醬油2大勺，海天醬油1大勺，話梅3片，水1000ml。
步驟
1.將鴨脖切成適當的段，洗凈，然後放入沸水中煮5分鐘後撈出，再用冷水沖洗，這樣可以去除壹些腥味。
2.將蒜、姜去皮，拍碎，切塊，鍋燒熱，倒入油，將蒜、姜炒至金黃香透。
3.加入拌飯醬、牛肉辣醬、生抽、老抽，稍微翻炒至醬香。
4.把處理好的鴨脖放進去，煎幾下，讓它均勻的裹上醬料。
5.倒水，水量不要超過鴨脖，水要壹次加完。中間加水會影響口感。
6.準備好話梅、甘草、橄欖、八角、桂皮、冰糖依次放入鍋中。
7.將材料煮沸。
8.然後移入鍋內(如果不行，直接下鍋煮，但要註意火候，避免燒幹)小火煮壹個多小時。
9.取出煮熟的鴨脖，放在晾衣架上晾幹表面。
10.等湯涼了，再把鴨脖放進去，泡壹夜。
11.拿出來吃，或者放在晾衣架上晾幹表面的汁液。
12.成品。
鴨脖的做法由來已久
原料:鴨脖、辣椒粉、花椒粉、郫縣豆瓣醬、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、茴香、香葉、幹辣椒、花椒粒、醬油、蠔油、鹽、糖、玉米油、姜片、蒜片、高湯。
方法:
1，鹽水制作
(1)鍋裏熱油，放入幹辣椒、花椒、姜片、蒜片，炒香。
(2)加入高湯、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、茴香、香葉、生抽、老抽、蠔油、鹽、糖，轉大火煮至全鹵湯。
(3)轉小火1小時，香味4溢出，鹵水沈澱。
2.預腌:鹵水涼了以後，把鴨脖扔進去，泡2到3個小時，讓鹵水先入味，可以縮短煮的時間。
3.海水腌制
(1)取出鴨脖，加大火力再次滾鹽水，將鴨脖放回鹽水中。
(2)待整個鹵汁沸騰後，將火由大火轉小火，讓鹵汁的鮮味慢慢滲入鴨脖，小火25分鐘左右就OK了。
4.爆炒:
(1)取出鴨脖，將鹵水倒入小鍋，燒開。
(2)加入豆瓣醬翻炒至香，再加入辣椒粉和花椒粉翻炒約1分鐘。
(3)倒入鴨脖翻炒至鹵汁基本沒了。