面團材料:高筋面粉300g，清水150g，鹽2g(制作5個10寸披薩盤的量)。
涼菜:綠豆芽200g，65438+新鮮黃瓜0根，香菜2根。
花椒水材料:花椒20個，八角2個，茴香10，清水120ml，精鹽2g。
辣椒油材料:辣椒粉30g，白芝麻10g，植物油250ml，精鹽2g。
蒜汁材料:大蒜5瓣，冷開水10g，精鹽2g。
其他調料:陳醋15ml，生抽15ml，白糖15g，香油2小勺。
1.將2g鹽溶解在清水中。
2.壹點壹點加到面粉裏，用手揉。
3.用保鮮膜覆蓋面團，直到覆蓋表面光滑的面團，靜置松弛1小時。
4.往盆裏放半盆水，開始洗臉。
5.不停地用手捏面團，把面團裏的澱粉洗出來，盆裏的水就會越來越白。
6.當盆裏的水變得很白的時候，把澱粉水倒入另壹個盆裏備用。
7.重新倒半盆水，繼續反復洗面團4-5次。每當水變成濃稠的白色，就換清水，洗好的澱粉水收集在壹個大盆裏。
8.第三次洗，面筋狀態會壹直洗到第五次換水。
9.面筋會變得粗糙多孔，表面水分不再變白，說明洗幹凈了。
10.在盤子上刷上植物油，將瀝幹的面筋鋪在盤子上，用蒸鍋將水燒開，將面筋放在火上蒸15分鐘，然後取出晾涼備用。
11.將所有的澱粉水倒入壹個大盆中，用篩網將洗好的殘渣過濾掉。
12.將盆移入冰箱過夜的目的是為了沈澱澱粉。
13.盆取出後，把表面的清水倒幹凈，留下底部的白漿水和面粉水。
14.取壹個大平板，表面刷植物油，挖2勺粉漿，平鋪在盤子上。
15.蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸鍋上，蓋上鍋蓋，中火蒸3分鐘。蒸好的涼面會脹脹的。
16.取出盤子後，在涼皮表面刷上植物油。
17.不熱的時候，就用手捧起涼皮，取壹大盤，把蒸好的涼皮放在上面，晾涼備用。
18.取壹小鍋，放入花椒、八角、茴香和清水，用小火煮至水變成褐色，香味出來，即花椒水，放涼備用。
19.將大蒜剁成泥，加入涼開水、鹽制成蒜汁，將白糖加入醬油中攪拌至白糖溶解。
20.將綠豆芽用開水焯壹下，直到用冷水煮熟，將冷面切成手指寬的條，黃瓜切絲，香菜切碎，蒸面筋切成塊。
21.將涼皮鋪在盤底，放上各種食材，倒入辣椒水、蒜汁、辣椒油、加糖醬油、陳醋、香油，拌勻。
烹飪訣竅
1.最好用強筋的面粉，如富筋粉、高筋粉等。不要用低筋面粉，低筋面粉不會洗出面筋，最後會完全溶於水，也就是說面粉摻水，使面粉水化；
2.往面團裏加水，形成面團的時候，壹點點加，壹次不要太多。夏天耗水量低，冬天耗水量高，可以把面粉做成不粘面團。好的面團要給壹段時間松弛，讓面團自己產生面筋，在操作中變得更軟；
3.洗臉的時候，盆裏不要加太多水，小半盆即可。水浪費太多，洗的時候會濺兩個。壹般換水5次，最後水就變清了。洗好的面糊需要很長時間才能沈澱下來，冷面會很濃。我試過沈澱4小時的涼皮，沈澱1夜的，明顯沈澱1夜的更強。
4.有同學說洗臉的時候面團會散。最後要把散開的面團用篩子洗成球。但是我換了高筋面粉之後就沒有這種情況了，面粉壹直在手上；
5.蒸冷面時，盤子上刷油防止粘，冷面表面刷油防止蒸後變幹。如果長時間暴露，涼皮很容易幹裂。