2.渣泥:將炒好的渣剁碎，加入香菇、筍、火腿，炒成泥狀食用。
3、藥渣:綠豆浸泡後磨成糊狀。去皮後，面糊攤成圓形塊，折疊成長約7厘米、寬約5厘米的餅。
4.花下蓮藕:七月荷花盛開時，荷塘下嫩嫩的蓮藕。
5.鮮核桃:本省7月采收的核桃和去皮的鮮核桃，可做涼拌、炒菜。
6.蝴蝶蘿蔔:把紅白蘿蔔豎著劈開，刻成蝴蝶形的條，再用偷來的刀切成片，就是蝴蝶蘿蔔，可以做糖醋蘿蔔，也可以做烤鴨碼(就是帶頭)。
7.菊花蔥:將蔥切成7厘米長的段，左手握住蔥段的壹端，另壹端露在外面。右手拿刀，將蔥白裸露的部分豎著刻(當地稱“切”)4~7刀，深度約6厘米。用清水浸泡，蔥白會卷成菊花形狀。
8.蘿蔔芽:第壹年的蘿蔔經過冬儲和第二年春節後，是壹個嫩芽。
9.酒糟:就是把這壹帶的酒糟做成料酒，再加點胡椒粉和鹽，泡在料酒裏。夏天太陽曬後，變成淺棕色。
10、南棗:壹般指白棗，產於杭州、紹興，用小麥、糯米發酵而成。
11、毛豆:指未成熟的毛豆，果肉飽滿，綠色，鮮嫩。
12.大配合頭:指長5cm，寬1.5cm，厚1.5mm的長方形薄片..如果原料不夠長，可以根據自己的長度、件數或原數來使用。還有壹些食材需要切段或者切絲。總之，搭配的大頭要美觀大方，要看菜品和容器。大配頭多用於扒、烤、清湯類菜肴。
13、小配頭:小配頭可分為絲、片、丁等。絲只有3厘米，片只有1.5厘米，丁只有1厘米。如厚樸片、蔥、姜、蒜、木耳等。，被切成小雪花片、象眼片、馬牙片、大小骰子或加工成花、米、絨等。
14.花椒油:鍋中加入大油或清油，油八成熱時放入花椒，炸熟後取出，即青椒。
15、蔥椒:蔥椒是將花椒浸泡在紹興酒和鹽水中，用蔥、姜切碎，搗成泥狀，即蔥椒，放入小壇中備用。
16，道士帽:又名“頭蒜苗”。從蒜苗上切下蒜葉，先用豎刀在1/2處切入蒜苗，再用平刀向前達到7 mm，用豎刀切下。同理，兩套切成兩頭尖，中間連在壹起，像兩頂道士帽對著戴，故稱“道士帽蒜苗”。因為受不了，老是摔倒，有人稱之為“被蒜苗絆倒”。
17、水粉:也叫濕盤，用來堆菜，壹部分放在盛有少許水的水碗裏。
18，頭湯:也叫生汁湯。熬骨頭、雞鴨、豬肉等。在壹個幹凈的水罐裏。當肉熟到可以撈出時，撇去油，放涼，就是第壹道湯。
19、白湯:也叫奶湯等。將豬骨、雞肉、肘子壹起放入清水鍋中，蓋上鍋蓋，用大火煮至湯汁呈乳白色。
20.毛湯:去掉肉的豬骨，然後放在水鍋裏煮。這個湯可以壹邊煮，壹邊加水，雞骨頭，碎料等等。
21、清湯:第壹道湯用雞掃帚(雞胸肉剁成泥)清湯，增加鮮味，去除雜質，可晶瑩剔透。
22、湯盤:清湯暫時變稠，再用雞掃子盤好。
23.追湯:將清湯加入雞鴨中，小火熬制，彌補其營養風味。24、盜刀:無形，密不透風。比如“蜜烤方肋”表面看起來是壹大塊，實際上是用偷來的刀解成了壹個小方塊。並剪成夾子形狀，叫切刀偷刀。
25.膨脹雞:為了方便加熱和美觀，初步加工後切掉雞的嘴和爪子的1/3和臂尖。有些菜擴張的時候需要打眼，打頭，撓爪，斷骨。
26.膨脹魚:為了方便加熱和美觀，將初步加工後的魚切掉胸鰭和背鰭的1/3，尾鰭修剪整齊。
27.馬牙段:洋蔥從中間洗凈，切成2厘米長的段。
28.骰子骰子:正方形，有1厘米正方形和1.5厘米正方形。
29.象眼石塊:兩頭尖中間寬，壹般長4厘米，中間寬1.5厘米，厚1.5厘米，斜2.5厘米。它的大小可以根據主料和容器的大小來確定。
30.菱形塊:類似象眼石塊，但沒有象眼石塊規則。
31.多米諾骨牌:長方形。壹般長5厘米，寬2.5厘米，厚7毫米，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況確定。
32.滾刀塊:通過原料的滾動和豎刀的傾斜，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子。
33.綠豆丁:壹種類似綠豆籽的小立方體丁，大約5-7毫米見方。
34.砧板:將不規則的原料加工成基本壹致的塊狀，壹般長5厘米，寬65，438+0厘米，厚0厘米。可以采用先分後切或先刪後切的刀法。
35.雪花:形狀像雪花的薄片，壹般厚1.5毫米，長和寬分別為1.5厘米。
36.柳葉:形似柳葉，多由竹筍和茭白制成。它們壹般長5厘米，厚1.5毫米，壹頭尖，壹頭寬。
37.宋麗:煮熟的原料面條是靜止的，裏面的大塊肉被撕成小塊攤平。如鹵鴨、清蒸全鴨等。
38.橫刃:又稱斜刃。操作方法是左手壓原料，右手握刀，刀背向外，略高於刀刃，使刀身傾斜，成品為斜茬片，如腰片、海參、肚片等。，都采用臥刃的方法。
39.刪除:為了讓原料內部變松，斷而不碎，輕掃刪除。比如煎蛋。
40、解決辦法:就是切不透，壹般是原料的2/3或者3/4，比如腰花，但是在操作上，用的刀法不壹樣。
41，拉瑪絲:粗絲，長5厘米，厚7毫米，寬7毫米。
42、麻:即主料浸泡在配料中，多用於幹炒菜肴，烹調前臨時浸泡使原料入味，時間相對較短。
43.維護:將已開發和未開發的原材料以不同方式保存，以延長其使用壽命。
44.對了:加堿加快原料準備。有的上下加熱，使其眩暈，也叫舉。為了使壹些原料肥嫩滑，去除異味，加入適量的堿進行提取，然後去除堿味。
45.巴:就是把經過初步加工的原料或半成品，放入滾湯或開水中沐浴。這個洗澡的過程叫巴。比如冬天，要把拌好的肉煨壹下，才好吃不涼。
46.有很多用途。壹個是保持水，使它可以使用很長壹段時間。如果炒菜，在鍋裏加水，加入竹筍等原料，把水倒入鍋裏。二是用於湯菜，比如豬裏脊肉。鍋置火上，加清水加熱至六七成，放入裏脊肉絲，待肉色變淡時撈出，再加入清湯和調料即可食用。
47.殺生:為了去除原料的異味、浮油和水分，在開水或煮湯中加入鹽水和料酒，然後將原料放入，煮沸撇去，然後撈出。
48.浸泡:將原料放入沸水中使其凝固，避免營養溢出。
49.撒粉:為了保持原料的脆、嫩、色，放入開水鍋中快速攪拌，然後立即取出。如蓮藕、芹菜。
50.蘸:將原料放入熱水或煮湯中，立即取出。如果把卷心菜浸在熱水或沸騰的湯鍋裏，它可以收縮變軟並保持顏色。
51.烤汁:炒蔬菜的壹種操作。汁烤好以後，菜都是油亮油亮的，桌子上還有小泡泡。具體做法是:在炒菜的汁液中加入熱油，壹手搖鍋，壹手用勺子推汁，使油融進醬汁中起泡，稱為汁幹。
52.追:將生肉放入冷水中，使血液溢出，滲入水中，使其鮮嫩幹凈，色澤美觀。如果炸了裏脊，就把它切開，在水裏追。
53、團邊:放處理好的白菜等。圍繞著菜肴使菜肴美觀大方，也稱之為緣。
54.鍋墊:摘菜時用的工具。它由竹子制成，圓形，直徑約50厘米，上面有許多八角形的孔，又稱鍋箅子。
55.折疊:加入澱粉和雞蛋或蛋清，攪拌成糊狀。將主料放入膏體中均勻抓取，使膏體緊緊抓住主料，便於保持原料的嫩度和形狀。
56.哈頭:把嫩嫩的原料放在籠子裏短時間加熱，叫哈。Hato使用時間長，要求原料不沾水握得緊緊的。
57、a產品:選料精細，造型大，美觀大方。嘗壹嘗食物以示尊重，比如嘗壹嘗肉，嘗壹嘗桃子等等。
58、油震:油燒到八成熱的時候，把原料放進去，馬上拿出來，這叫震。幹炒菜第二次下鍋，在原料上澆熱油也叫壹震。
59.擠汁:將菜放入盤中，將汁倒入鍋中，勾入流水中至汁濃縮，再澆在菜上。
60.熱鍋涼油:先將鍋燒熱，放入大油，把油倒出來，再放入涼油翻炒，以保持原料的酥、嫩、色。
61，內七外十壹:壹種排列形式，即中間1，內圓周6，外圓周11，如真正的炸丸子、炸雞餅。
62.突火:在炒或煮原料的過程中，為了防止食物內生或硬起心腸，在壹定程度上把鍋從火的上方停壹會兒，然後在火上繼續加熱。
63、順:即套碗，蒸熟後，照原樣放在頭海碗或鍋墊裏。
64.收汁:將炒菜中的湯汁加熱，由多到少，由稀到稠，可以增加菜肴的濃度、風味和光澤。
65、果汁:又稱果汁集。菜基本都是及時做好的。為了使它們入味，用小火加熱，基本上收集汁液，以增加菜肴的光澤。
66.三節:指的是鍋墊的形狀，兩邊低中間高。先在中間橫放壹排，再在上面橫放兩排，放在中間壹排。
67.鞍橋:托盤裝載的壹種形式，兩排平放，壹排設置在中間。
68、爆汁:汁不多，但可以盛菜。菜吃完後，盤子裏就沒有果汁了。
69.脆皮糊:由雞蛋、澱粉、面粉和植物油制成的粘性糊。它被用於諸如烤焦和鍋烤之類的菜肴。
70.皮糊:由雞蛋、澱粉和原油制成的糊。用於煎、炸等菜肴。
71、玄糊:即雞蛋白與適量面粉混合，打成糊狀(糊狀如筷子卡住時的泡沫)，如炒韓肉。
72.雞糊:即把雞胸肉去皮，去筋，剁成泥，放入盆中，攪拌蛋清和澱粉，再把蔥、姜水、鹽面攪拌成糊狀，再加入適量大油，攪拌均勻。
73.魚蝦醬:制作方法與雞蓉基本相同，只是用料不同。皮和刺要清洗幹凈，適當控制用水量。
74.洋蔥:指的是4厘米到5厘米的壹段，拍壹拍即可使用。這是壹場大賽。
75、生姜:指的是原來的壹片生姜或者是斷了的兩半，拍拍它，它就是壹根大火柴。
76.姜汁:將生姜洗凈去皮，搗碎，擠出汁液，再次搗碎，使用時放在壹起，加水文火煨。
77.洋蔥姜水:將蔥、姜去皮洗凈，用刀拍勻，用清水浸泡，用清水浸泡。
78.大油:指用豬肚子上帶筋的板狀油提煉出來的油，純凈潔白，無異味。有人稱這種油為熟豬油。