(1)自然幹燥
這是壹種利用陽光對幹棗進行自然幹燥的方法。這種方法無疑是壹種節能的方法，能更好地保持棗果原有的優良品質，設備簡單，易於操作。缺點是棗果在幹燥過程中受到汙染，不利於無公害棗的生產，雨天容易造成大量爛果，效益降低。方法:選擇壹個寬敞陰涼的院子作為打谷場。用磚和稭稈鋪路，間距30厘米，高約20厘米。上面鋪上竹片或葦席，在竹片和葦席上鋪上大棗，厚度為6 ~ 10 cm，每平方米放大棗30 ~ 50公斤。白天每隔1小時上下翻動壹次，使棗幹均勻。晚上棗集中在箔中間，用席子或塑料薄膜覆蓋，防止結露回潮。第二天日出後，攤開繼續晾曬。10 ~ 20天後，用手握棗不會有軟的感覺，水分含量降到28%以下，棗降到25%以下，可以分等級包裝運輸或儲存。棗的幹燥時間與棗的成熟度和天氣有關，所以要經常檢測棗的含水率。紅棗不耐儲藏，水分含量低影響口感和外觀，影響市場銷售。紅棗收獲後如遇陰雨天氣，可嘗試將棗果中速沸水燙30秒後在閑置房內分層攤放，然後移出屋外，在晴天繼續晾曬，可減少爛果。據筆者實驗，水煮棗幹燥基本沒有爛果，焯水棗爛果率在24%以上。另外，大棗也可以暫時存放在冷庫中，貯藏溫度控制在0℃左右，晴天後再取出晾幹，可以大大減少爛果。
(2)人工幹燥
也稱幹燥法。幹燥大棗不受天氣影響，幹燥時間短，幹燥率高，營養成分損失少，成品中保存的維生素с多，棗果幹凈無雜質，商品率高。還能有效減少雨天爛果的損失。秋雨多的地區應以人工幹燥為主，大型紅棗加工企業應采用人工幹燥生產無公害幹棗。手工幹燥常用的烘房有兩種:煙道式和蒸汽式。幹燥室的大小是根據需要建造的。煙道烘房使用的燃料(煤)通過煙道加熱烘烤；蒸汽式烘房是通過管道和散熱器對鍋爐蒸汽進行烘烤。烘烤程序如下:
①清洗、分級、裝盤:將棗果清洗後，按大小、成熟度裝盤，厚度以兩棗重疊為宜。
(2)烘烤:前6小時是緩慢升溫階段，從常溫到55℃；6 ~ 8小時後為快速升溫階段，溫度控制在65℃。此時要註意去濕，及時翻動棗子，防止悶棗，持續20小時；20 ~ 22小時為高溫階段，烘房溫度升至68 ~ 70℃，加速了紙漿中水分的排出；按控火溫度22 ~ 24小時，待溫度慢慢下降到40℃左右時，離開烘房。此時曬幹的大棗含水量仍在30%左右，日出後可晾曬3 ~ 4天。當棗的含水量降至28%以下時，可以包裝、運輸或貯藏。這比壹次曬幹的棗子顏色好。生產綠色食品時，烘烤時間應適當延長。當棗的水分降到28%，棗降到25%時，從烘房中取出，通風冷卻，然後進行無菌包裝。不同品種的棗成熟度不同，每個階段的烘烤溫度和時間也不同。實踐中要掌握合適的溫度和時間，以上提供的溫度和時間僅供參考。